[主料輔料]
嫩豆腐250 克豬肥膘肉`100 克
青豆100 克
熟火腿未10 克
菠菜葉6 片
雞蛋清3 個
水澱粉25 克
料酒15 克
食鹽5 克
味素l 克
[烹製方法]
1.取大酒盅20 個，盅內抹上熟豬油。將菠菜葉洗淨，用開水浸燙，然後漂涼，放在大湯碗周圍。
2；將嫩豆腐用開水浸泡後去皮，壓成細泥。將肥膘肉洗淨，剁成細泥，
和豆腐一起放在盆內，然後加入雞蛋清、食鹽、味素、料酒、水澱粉攪拌均
勻，分別舀人20 個酒盅內抹平。然後在酒盅上擺上7 粒青豆，撒上少許火腿
末，上籠蒸15 分鐘取出，將豆腐倒出，面朝上排疊到湯碗內。
3.炒勺置火上，加雞蛋湯1000 克
燒開，調人食鹽、味素，注入湯碗內即成。
[工藝關鍵〕
蒸豆腐宜用中火，約蒸10 分鐘，火大氣足或蒸的時間過長，豆腐出蜂窩眼，影響美觀和口感。
[風味特點〕
1.豆腐自漢代淮南王列安始，至今已近2000 年歷史，代代受人歡迎，南宋詩人陸游《老學庵筆記）：“仲殊長老所食蜜也，豆腐、面觔、牛乳之類，
皆漬蜜食之，客多不能下著，惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽”。元人工實
甫《西廂記）：“像你這樣大老官來打秋風，把你關在一間房裡，給你一個
月豆腐吃，蒸死了你。”清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，
又善為豆腐羹，甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”至於用豆腐烹製
的菜餚就多不勝數了。如以醋為主的有“醋豆腐”，以甜為主的有“蜜餞豆
腐”，以鹹為主的有“鹽滷豆腐”，以香為主的有“五香豆腐”，以臭為主
的有“臭豆腐”，以冷凍為主的有“凍豆腐”，以燒為主的有“紅燒豆腐”，
以蒸為主的有“清蒸豆腐”，還有“八寶豆腐”、“麻婆豆腐”、“熊掌豆
腐”、“蟹粉豆腐”、“珍珠豆腐”、“漏風豆腐”、“口袋豆腐”等等，
皆為名品。
2.“蓮蓬豆腐”西北豆腐菜中的校校者。蓮蓬成倒錐形，有20 余個小孔，
每孔生一雌蕊，所結果實，即藏於此，各孔每隔如房，又名蓮房。唐朝詩聖
杜甫：“波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅”。用精美的語言，生動的形象，
抒發了旅居夔州，欲歸不得的感概。“蓮蓬豆腐”，形如蓮房，鮮嫩醇香，
是西北思鄉風味名饌。近年，海外僑胞遊覽、省親者，多點食此菜，以表其
對故國、故鄉的深情。
滿漢全席菜譜
| 滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。時至今日，仍有大量的人痴於研究其做法。也有一些菜式在民間廣泛流傳。現在就來盤點一下這些令無數人神往、充滿寓意和文化的菜品吧。 |
