歷史起源
麻辣豆腐陳麻婆豆腐是由國家命名的一家中華老字號老牌名店。其創業於清朝同治初(1862年)，開業於成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐”，此言不徑而走遂為美談。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店“。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。
麻婆豆腐是中國豆腐菜餚中最富地方風味特色菜之一，已成為風靡世界的川菜名餚。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鍾湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家，但仍以四川陳氏麻婆豆腐為正宗。
菜品簡介
陳麻婆豆腐麻婆豆腐的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。
據說陳興盛飯鋪的左鄰右舍分別是一家豆腐店和一家肉店。陳記飯鋪用的豆腐和肉都是直接取自這兩家。有了如此便利的原料支援，陳記飯鋪自然在掙錢方面就更加得心應手了。而陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會於此。估計陳劉氏的老公，陳興盛飯鋪的老闆經常會“數錢數到手軟”。看來這陳劉氏也是極有幫夫運的女子。
陳記飯鋪的生意好，陳劉氏的廚藝好。不過有一點是稍微有些遺憾的，那就是陳劉氏缺少“豆腐西施”的嬌好容貌 -- 因為陳劉氏臉上有幾顆麻子。八卦地遐想一下：這陳劉氏雖然臉上有些麻子，但也許是一個略有風姿的女子。又燒的一手好菜，又有旺夫宜夫的運道。常來常往的熟客中，也許不乏一些好逑者。呵呵。只可惜陳劉氏已是有夫之人，而且臉上又有麻子。於是好逑者便“求之不得，輾轉反側”了。更也許會有那么一兩個求之不得者會生出些許又愛又恨的酸葡萄心理。於是就暗地裡稱這位“燒豆腐西施”為“陳麻婆”。由著這個稱謂，後來陳興盛飯鋪索性真的便改了名字叫“陳麻婆豆腐飯鋪”。結果名氣更勝，生意更好。陳麻婆豆腐慢慢成為成都著名的菜餚。這便是麻婆豆腐由來的傳聞。
除了陳劉氏被稱為“陳麻婆”，以及陳記飯鋪改名，再以及陳麻婆豆腐因此聞名是公認地事實以外，其他的部分都是按照現在慣常的歷史戲說套路演繹出來的。不能完全做數。陳劉氏是否真的是“燒豆腐西施”，是否真的有麻子，這些很難一一考證。不過即使是真實地，又有誰關心呢？麻婆豆腐好吃，這才是最重要的。山聞野史俾文雜記本就是絕好的下酒談資。演繹出什麼陳麻婆艷史，情錄之類的故事，那是庸俗的導演編劇們的事情。
菜品特色
麻婆豆腐麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。
麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會有食慾，誰敢再夾豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經營作法，在同業中傳為美談。
辣：是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
香：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。
酥：指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鮮：指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
抗日戰爭中，大眾飯店普及，不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內遷成都不少餐館，也都掛出麻婆豆腐菜名，論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫，論原料、論配料自然各有麻辣口味，唯獨全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關闖過。南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子，為了做好麻婆豆腐，曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當家廚師陳三師去，當了三天提調，傳授蒜苗炒活的技巧，還登了報紙。在飲食業中為川菜贏來了聲譽。
做法：豆腐切成1.5厘米見方的小塊入水中焯水，盛出備用，牛肉切成小粒，蔥姜蒜分別切末，熱鍋下油，先放入少許蔥姜熗鍋，放入牛肉粒翻炒至變色，再放入郫縣豆瓣和一半的麻椒粉，炒出紅油，再放入豆腐，旺火翻炒一分鐘，再加入水，鹽，五香粉炒勻，燒一分鐘，倒入水澱粉，炒勻勾芡，出鍋盛入盤中，再在豆腐上面撒上蒜末，蔥末，麻椒粉，麻椒粒，再澆上一勺熱油即可。
食材介紹
主料：南豆腐2塊,瘦牛肉100克,青蒜50克。
麻辣豆腐輔料：植物油100克,豆瓣醬50克,辣椒粉,醬油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味素8克,濕澱粉20克,湯15克,花椒粉1克,蔥,姜各10克。
烹製介紹
原調料主料：豆腐(250克)
輔料：牛肉(肥瘦)(75克)
調料：豆豉(15克) 花椒粉(3克)料酒(5克) 鹽(3克)味素(2克)澱粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 蒜苗(5克)
類別：家常菜 四川菜 營養不良調理 健脾開胃調理 青少年食譜
工藝：熟炒
口味：麻辣味
選石膏豆腐切四方丁放碗中，鍋里水燒沸下豆腐，待水再次沸騰撈出以去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈金黃，加豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣炒香，加水，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。
烹製步驟：
原調料1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡
3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散
4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒
5、放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色
6、加入水煮沸
7、放入豆腐煮3分鐘
8、加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果覺得夠鹹就不用放鹽）
9、用濕澱粉勾芡即可
10、盛出後撒上花椒面
工藝提示：
1、煸炒牛肉時要煸至乾香且不能糊。
2、豆腐以入味、熟透、不老不散為佳。
家常做法一
麻婆豆腐主料：豆腐一方（手掌大小），豬肉糜50g
輔料：小蔥4根，豆瓣醬1勺，蒜1-2瓣，花椒粉少許，料酒少許，白糖少許，辣椒油少許，菜油適量，鹽少許，生抽少許，白開水（有高湯味道更佳）半碗，生粉（勾芡用，也可不用)少許
步驟：
1.豆腐切小塊，放入溫水（加入鹽）侵泡數分鐘。撈起濾乾。豬肉糜加入蒜末、料酒、生抽、和辣椒油，拌勻。
2.鍋內熱油，下豆瓣醬，炒至油呈金黃色（香味爆出），加入調製好的豬肉糜，翻炒。放少許糖，繼續翻炒。然後放入豆腐，（由於豆腐比較易爛，建議不用鍋鏟翻炒，直接翻鍋比較好，不過要小心！），稍微翻動，混合均勻，倒入開水（或高湯），小火燜煮3-5分鐘。
3.不喜歡過多湯汁的，直接大火把汁收乾，然後裝盤，撒上蔥花和花椒粉。喜歡湯汁的，則調生粉和水勾芡，然後裝盤，撒上蔥花和花椒粉。
小貼士：
傳統的麻婆豆腐是有湯汁的，且油和湯汁要沒過盤中的豆腐，這樣在端上桌時完全看不到冒煙，可吃起來卻是麻辣、燙嘴。花椒粉一定要麻（不過可根據個人口味增減），否則就不稱其為麻婆豆腐了。之前豆腐放入鹽溫水中侵泡的動作，是為了控出豆腐中的水分，同時讓其收緊，避免在烹調過程中太容易散掉。豆腐的選擇看個人口味，可以是嫩豆腐，也可以是中豆腐，老豆腐就儘量不要了（一是口感不對，二來也不容易入味，反而壞了這道菜）。
家常做法二
主料：豆腐
輔料：牛肉、水澱粉、高湯
調料：豆瓣醬(辣油)、生抽、白糖、料酒、蔥、蒜、姜、花椒、植物油
做法：
1、準備所需材料。
2、豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。
3、炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香後撈出花椒粒不要。再放入薑末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香並炒出紅潤的紅油。
4、加入牛肉末炒至肉末變色斷生。
5、放入豆腐丁。
6、再加入高湯（或水），加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。
7、用水澱粉勾薄芡。
8、煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可（加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。
注意事項：
1、買豆腐時在常溫下直接嗅聞氣味，正常的豆腐具有豆腐特有的香味。質量次的豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他異味。優質豆腐呈現均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。質量差的豆腐色澤發深直至淺紅色，無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色。
2、保存豆腐：取少量鹽放在開水中攪拌使其融化，待鹽水涼後把當天吃不完的豆腐放入涼鹽水中浸泡，鹽水浸沒豆腐即可，通常500克豆腐需要50克食鹽。這樣可使豆腐保持一星期不變質，用鹽水浸泡過的豆腐做菜時，可不放鹽或適量少放鹽了。
3、牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，然後用擀麵杖把肉質捶打松嫩。否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
4、牛肉要選擇裡脊等部位，而且一定要新鮮。烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。
營養價值
原料---牛肉菜品功效
1、此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病，也是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的佳肴。
2、豆腐為補益、清熱養生食品，常食補中益氣，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃，解毒化濕，更適於熱生體質，口臭口渴，腸胃不清，熱病後調養者食用。
營養素：
熱量 (1912.55千卡) ·維生素B6 (0.40毫克) ·蛋白質 (106.58克) ·維生素B12 (0.36微克) ·脂肪 (144.00克) ·泛酸 (2.50毫克) ·碳水化合物 (49.25克) ·葉酸 (15.30微克) ·膳食纖維 (13.08克) ·膽固醇 (160.00毫克) ·維生素A (502.39微克) ·胡蘿蔔素 (2616.88微克) ·硫胺素 (0.79毫克) ·核黃素 (0.70毫克) ·尼克酸 (10.74毫克) ·維生素C (3.73毫克) ·維生素E (83.50毫克) ·鈣 (1128.95毫克) ·磷 (1351.05毫克) ·鉀 (1402.80毫克) ·鈉 (5201.53毫克) ·碘 (46.20微克) ·鎂 (470.91毫克) ·鐵 (20.26毫克) ·鋅 (8.81毫克) ·硒 (64.60微克) ·銅 (1.78毫克) ·錳 (5.44毫克)
豆腐：
豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐亦可用於食療，具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鯽魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有餘熱者，也可用於下乳；蔥煎豆腐，可用於水腫膨脹；豆腐蘿蔔湯，可用於痰火吼喘；豆腐紅糖共煮，可用於吐血等。
牛肉：
牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
食譜相剋
豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
製作技巧
麻婆豆腐做法小竅門：
家中儲存用以炒菜的肉餡，當需要使用時，由於肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦；也可以在使用前預先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節省解凍的時間。
豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味,保持豆腐口感細嫩，且不易碎。
傳說，豆腐勾2次芡，這道菜不會出現吐水現象。
炒郫縣辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒麵炒糊。
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
肉粒用料酒、精鹽醃漬20分鐘。
豆腐不建議久煮，否則豆腐中間起泡有空洞，豆腐就變得不軟嫩。
注意事項
1、豆腐切丁後最好不要用開水燙，只用淡鹽水浸泡即可，那樣做出的豆腐會整而滑嫩，否則，用開水煮過，會韌勁過大口感不好。
2、豆腐要買稍嫩些的為好，此菜不適宜用老豆腐製作，太嫩也不行，軟硬適中才好，燒出來的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最為地道。我的經驗是，在北京買南豆腐就行，而瓊脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最適宜製作麻婆豆腐。
食用指南
健康提示
麻辣豆腐1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精♂添髓的功效。
2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清肺止咳的功效。
食用須知
1.豆腐，菠菜
豆腐里含有氨化鎂，硫酸鈣，而菠菜中含有草酸，兩中物質遇到一起可生草酸鎂和草酸鈣。不能被人體吸收，容易患結石症。
2.竹筍
豆腐與竹筍一起吃，會破壞二者的營養價值，還可能產生結石。
3.蜂蜜
蜂蜜性甘涼滑利，與豆腐同食容易導致腹瀉。
4.茭白
茭白與豆腐同食，也容易形成結石。
所屬菜系
四川風景麻婆豆腐屬川菜系，四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
相關典故
故事發生在清朝末期，住在四川成都的陳某由於事故突然去世，一家人陷入了生活困境。兩個鄰居一家是賣肉的，一家是賣豆腐的，由於可憐這一家人，就把每天賣不出去的蹄筋肉和壓壞的豆腐周濟給他們。 陳某的妻子溫巧巧，據說特別喜歡做飯。為了孩子，她絞盡腦汁想做得好吃些。由於蹄筋肉很硬，所以先把肉剁碎。當時不可能有絞肉機，她就用堅硬的木頭做成圓樹墩狀的菜板，把蹄筋肉放在上面，用大菜刀耐心地剁。十分鐘後，就能剁成細小的碎肉。豆腐形狀亂七八糟的也不好看，她切成了小四方塊，這樣就看不出原來的形狀了。
然後加入自家制的醬，把弄好的碎肉和豆腐煮上幾個小時，因為蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬。經過咕嘟咕嘟地慢燉，蹄筋肉會變軟。而且還能燉出黏稠的美味膠脂。中國的豆腐也有韌勁，很適合燉，而且吸入了肉汁，味道更好。最後出鍋時，撒上充足的胡椒，蹄筋肉獨特的動物膠腥味因此而消失了。吃一小口，滿嘴充滿了肉滑潤的。稍隔片刻，濃重的接踵而來，還有醬獨特的發酵味，微微殘留的羊肉腥味反而感覺很好。而且，胡椒清新的香味，像清風一樣從舌頭上吹過。這是以前從未吃過，而且只要吃過一次就絕不會忘記的味道。溫巧巧靠這個菜開了家餐館。由於這菜又便宜又特別好吃，所以生意非常興隆。因為她的臉上有麻子，所以她擅長的這道菜後人就稱為“麻婆豆腐”。
流傳變化
麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫縣豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。
在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程式已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。
此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。
在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。
傳說中的中國美食（一）
| “民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長，下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧…… |
