主要原料
花生仁24公斤,糯米粉26公斤,澱粉0.65公斤,食鹽4公斤,味素0.25公斤。
設備用具
滾鍋(花生仁粘粉用)、烘籠、烘爐。
製作方法
做調味漿:先加18公斤水,把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤澱粉和0.35公斤糯米粉調勻。過濾,倒人鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起,同時拌入0.25公斤味素,紅色素15克,拌勻後即成調味漿。
製糖漿
取15公斤水,加5公斤砂糖攪拌溶化,再取1.5公斤糯米粉,用冷水調成漿,然後將糖水煮沸,並立即把糯米粉漿沖入,攪勻成熟糖漿(熟度應達90%)。
饒漿撒粉
取花生仁24公斤、倒入滾鍋,隨滾鍋滾動多次;熟糖漿撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不乾不濕,顆粒間不粘連,表面有光澤。
烘烤
花生仁粘好粉後,放入烘籠內烘製。每次40公斤,烤時開足爐溫,烘籠轉速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。
加調味漿
花生仁出籠後,立即倒入鐵鍋內,趁熱加調味漿0.5公斤,並用木製鏟刀快速攪拌(每籠分兩次攪拌)。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內,均勻鋪開冷卻,不使粘連。成品要求表面呈金黃色,色澤勻稱,光滑適宜,酥脆可口。
工藝流程
花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調味漿→成品。
滿漢全席菜譜
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