北京辣菜北京辣菜，是老北京一到冬天家家戶戶都吃的一道小菜。特別是到了春節期間，家家都吃餃子、燉肉，吃的不免油膩。這時候，吃上幾口從外面泡菜罈子裡剛撈出來的辣菜，那種清涼爽口、躥鼻的勁頭，真是既解油又通氣開竅。北京辣菜的辣不是辣椒的那種辣，而是一種像芥末一樣的躥鼻的辣味。而它的神奇之處，就在於製作辣菜的兩種原材料本身並不具有這樣的辣味。
簡介
北京辣菜菜名：北京辣菜
菜系：京菜
工藝：醃製品
特點：甜酸微辣，清涼爽口
基本材料
主料：芥菜頭500克,白蘿蔔200克
調料：醬油10克,白砂糖5克,醋10克,香油5克
製作方法
白蘿蔔1.將芥菜疙瘩洗淨，切成薄片。蘿蔔洗淨，用礤床兒擦成細絲備用。
2.鍋上火，放水燒開，將芥菜疙瘩片入鍋煮熟至軟撈出，趁熱裝入壇中，隨即將水稍晾倒入壇內，把蘿蔔絲均勻地撒在罈子的最上面，加蓋封嚴，放在陰涼處，經三四天即可食用。吃時將菜盛於小盤中，加醬油、醋、白糖、香油拌勻。
製作要決
心裡美1、選用白蘿蔔，辣菜的辣味會非常重，如果不喜歡吃那么重的辣味，可以選用水蘿蔔（心裡美）。這樣做出來的辣菜比較鮮甜。
2、盛辣菜的容器不能有油，否則辣菜會在發酵過程中腐爛變質。
3、配料要等辣菜上桌前再加，這樣才能保證辣菜很好的發酵。
營養成分
芥菜頭芥菜頭含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，稀釋毒物，降低致癌因子濃度，從而發揮解防癌的作用，可用於防冶結腸癌、乳腺癌、肝癌；芥菜頭含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進腸胃消化吸收的作用。此外，大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化；
芥菜頭含有鈣、磷、鐵等微量元素，被人體吸收後，能利尿除溫；促進機體水、電解質平衡，可用於防治小便澀痛、淋瀝不盡之症。
蘿蔔有紅皮、白皮、青皮和長形、圓形各種不同品種。含碳水化合物如（葡萄糖、失水戊糖、組織纖維、木質素、胺基酸如蛋白胺基酸、組氨酸等）、維生素（A、B、C等）、無機鹽類（鈣、鉀、磷、鐵、錳、碘、硼、溴等）、酶類（澱粉酶、苷酶、氧化酶、觸酶等）。此外，含膽鹼、葫蘆巴鹼、氫化黏液素、硫脲類物質、芥子油等。蘿蔔味辛甘，性平、微涼，功能下氣消谷，去邪熱，利五臟，消痰飲，寬胸膈，化積滯，散淤血。治吞酸噯氣，吐衄下血。含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，並能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要意義。蘿蔔中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。蘿蔔還是一味中藥，其性涼味辛甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。
適用人群
一般人群均可食用
1、是眼科患者的食療佳品。
2、芥菜類蔬菜常被製成醃製品食用，因醃製後含有大量的鹽分，故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限制鹽的攝入。另外內熱偏盛及內患有熱性咳嗽患者、瘡瘍、痔瘡、便血及眼疾的人不宜食芥菜。
相剋食物
北京辣菜與白蘿蔔相剋的食物
白蘿蔔與胡蘿蔔相剋：胡蘿蔔甘辛微溫，性質偏補；蘿蔔甘辛微涼，性質偏利。二者皆含多種酶素，特別在生食或涼拌時，極易發生酶類的分解與變化，如胡蘿蔔中含維生素C，每100克為30毫克，胡蘿蔔中的抗壞血酸分解酶，易將其氧化破壞，而降低營養價值。
與芥菜相剋的食物
芥菜與鯽魚相剋：鯽魚甘溫，其功能之一為消水腫，解熱毒。因與芥菜同食，反而發水腫，其過不在鯽魚而在芥菜。芥菜辛辣、氣竄，生食者少，醃食者多，醃菜鹽重味鹹。水腫病人，腎功能不全，過食鹹物則宜復發，因鹽分過高，鈉離子加重腎臟負擔，鈉水瀦留，以致水腫復發。芥菜與鯽魚同食，生化反應中產生某些刺激性物質，進入肺腎，特別是腎，使二髒宣導失常，亦可引發水腫。
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