美食原料
蝦9隻、雞蛋1枚、麵包屑適量、鹽1茶匙（5g）、麵粉適量、油500ml。
美食特色
形狀可愛，外表鮮美香脆，內里嫩爽無比。巧手製造只只像琵琶一樣的大蝦，擺在白盤中，對著它坐個半晌，再一口一口細心品著，真有回味無窮的萬般滋味啊。
烹飪貼士
1、吃的時候加醬油白蘿蔔末，更好味。
2、做這個菜，蝦一定要買新鮮的。至於收拾蝦的方法，請參看《貝太廚房》菜譜叢書之一《從小愛吃的菜》中的做菜技巧。
做法三
〔主料輔料〕
對蝦.....13個
乾澱粉...2.5克
火腿.....50克
紹酒.....5克
黃瓜....100克
精鹽.....2克
生菜心....1棵
味素.....5克
雞蛋清....4個
熟豬油...500克
麵粉.....5克（實耗 125克）
〔烹製方法〕
1.將對蝦去頭，剝去外皮（其中 10個保留蝦尾），抽掉脊背的沙線。將10個帶尾的蝦，從腹部片開（脊背不要片斷）成 1大片，用刀輕輕劃蝦筋，再切去頭部一端的稜角，使之成為琵琶蝦托的形狀。
2.將雞蛋清打成泡沫狀的糊。餘下的 3個對蝦砸成蝦泥，加入紹酒、精鹽、味素（2.5克）、麵粉、乾澱粉（1.5克）和熟豬油（25克）拌勻。將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內，攪成蝦糊。
3.火腿選長條塊（長度與蝦相同）切成寬厚各為 0.17厘米的細長條。黃瓜洗淨只取用瓜皮，切成與火腿同樣的細長條。生菜心洗淨消毒後，劈開鋪在盤底。
4.將乾澱粉（1克）研成細面，把琵琶蝦托逐個平放在上面，使蝦托的底面沾上一層澱粉，上面撒上味素（2.5克），再均勻地抹上一層蝦糊。取一根火腿條豎著粘在蝦托的中間，兩邊各粘上一根黃瓜條和 1根火腿條（象徵五條琴弦）。如此將 10個琵琶大蝦做好。
5.將熟豬油倒入炒鍋內，在旺火上燒到四成熱時，逐個下入做好的琵琶大蝦，用手勺輕輕推動幾下，以防粘鍋底。待油燒到六成熱時，將炒鍋移在微火上炸 2分鐘，再改用旺火炸 1分鐘，炸到蝦肉內部發硬時撈出。用刀從蝦身中間橫斷兩截，對好刀口，保持大蝦形狀的完整，尾部朝外，整齊地擺在鋪好生菜的盤中即成。
〔工藝關鍵〕
1.選蝦必須新鮮，若蝦頭體連線鬆懈，殼肉分離，頭尾脫離，不能保持原有彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，肉質輕軟，蝦身節間出現黑腰，說明蝦已變質，不能再用。
2.拍粉、拖糊必須均勻一致，否則原料置於油鍋炸時，容易脫糊和掉渣。油溫不宜過高，使用中火，然後逐漸加大火力和升高油溫，縮短加熱成熟時間，大蝦炸後，外皮酥脆，蝦肉軟嫩，色澤金黃，造型別致。
〔風味特點〕
“琵琶大蝦”屬象形菜類，是“京味三大蝦”之三。製作時先將整隻對蝦做成琵琶狀，再經油炸而成。菜色金黃，外脆里嫩，風味別致。此菜可蘸花椒鹽或辣醬油同食。
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