蓮蓬翠玉

蓮蓬翠玉是一道菜品，主要食材有內脂豆腐、豬膘、雞蛋等，配料是鮮青豆、豬肉末、黃酒等，通過籠蒸的做法而成。

選料：內脂豆腐400克，豬膘50克，雞蛋（用蛋清）3隻、鮮青豆75克，豬肉末150克。

調料：黃酒2匙，白鬍椒粉、細鹽、味素各0．3匙，豬油50克，蔥花薑末各少許，45°水生粉1匙，乾生粉2匙半。

製法：1．把肉末用少許油煸炒，加蔥、姜、黃酒（1匙）、細鹽、味素，並下水生粉勾芡成為熟肉餡，另將蝦仁、豬膘分別剁成細泥再拌和豆腐、乾生粉、細鹽、味素、白鬍椒和蛋清，成豆腐糊，再將鮮青豆用沸水鍋燙熟，並立即用冷水激涼，取23放在篩網上擦去皮碾成細泥，調和在豆腐糊中，成翠綠A色。

2．將10隻小酒盅的內壁上塗一層薄豬油，將豆腐糊各放半盅，再分別放炒熟的肉茸，上面再抹一層豆腐糊，並用熟青豆嵌入如蓮子，即成蓮蓬狀。

3．將蓮蓬翠玉上籠蒸6～7分鐘致熟，一隻只從盅中退出，整齊地放在盤中，然後再用鮮湯、鹽、味素、水生粉兌1隻透明的米湯狀的滷汁，淋澆在上面上光增味。

特點：色澤淡翠，形態逼真。鮮嫩滑口，葷素合璧。

關鍵：1．如用一般豆腐就一定要去其表皮。

2．肉末要炒得乾香，不要有滷汁，否則就要用水生粉勾芡，使之成肉糊餡。