補氣血類食譜

一、清蒸人參雞
原料
人參15克，母雞1隻，火腿10克，水發玉蘭片10克，水發香菇15克，精鹽、味素、蔥、生薑、雞湯各適量。
製作
1．將母雞宰殺後，退毛去淨內臟，放入開水鍋里燙一下，用涼水洗淨；將火腿、玉蘭片、香菇，蔥、生薑均切片；
2．將人參用開水泡開，上籠蒸30分鐘取出；
3．將母雞洗淨，放在盆內，置入人參、火腿、玉蘭片，香菇、蔥、生薑、精鹽、料酒、味素，添入雞湯（淹沒過雞），上籠，在大火上蒸至爛熟；
4．將蒸熟的雞放在大碗內，將人參切碎，與火腿、玉蘭片、香菇擺在雞肉上，將蒸雞的湯倒在勺里，燒開，撇去沫子，調好口味，澆在雞肉上即成。
二、歸參山藥豬腰
原料
當歸10克，黨參1O克，山藥10克，豬腰500克，醬油、醋、薑絲、蒜未、香油各適量。
製作
1．將豬腰切開，剔去筋膜臊腺，洗淨，放入鋁鍋內；
2．將當歸、黨參、山藥裝入紗布袋內，紮緊口，放入鋁鍋內；
3．在鋁鍋內加適量水，清燉至豬腰熟透，撈出豬腰，冷卻後，切成薄片，放在盤子裡；
4．將醬油、醋、薑絲、蒜未、香油等與豬腰片拌勻即成。
三、五香牛肉
原料
牛肉2500克，食鹽90克，白糖24克，紅醬油60克，姜塊2塊，蔥結3隻，料酒、茴香、桂皮、紅米汁各適量。
製作
1．選用牛肘子部位的全瘦肉，先按肌肉纖維用刀直切開後，切成500克左右的塊，然後用刀根戳出一排排刀洞，四面戳到。板上先撒上少許食鹽，將肉塊放在上面反覆推擦，擦至鹽粒溶化（俗稱出汗），然後放在缸內醃3～4天（夏季醃一天），經過多次翻動，醃至肉紅、硬、香；
2．將鍋內加水適量，用大火燒滾（水要多），投入肉塊，上下翻動幾次，撈出刷洗乾淨；
3．在鍋底先放鍋墊，墊上放牛肉塊，加入茴香，桂皮、蔥結、姜塊、料酒、白糖、醬油和紅米汁，在大火上燒滾，至牛肉變紅色時，再加入白湯淹沒牛肉，放入適量食鹽，試味後，加蓋燒至沸滾，再移小火上燜煮2小時左右，等用筷子能戳進牛肉時撈出，冷透後，按其肌肉纖維橫向切片即成。
四、荔枝肉
原料
豬腿肉300克，鮮荔枝肉（淨）100克，2個雞蛋的蛋清，水澱粉25克，白糖60克，白醋30克，食用
紅色素一滴，精鹽、料酒各適量，植物油1000克（實耗50克）。
製作
1．把豬腿肉切成2塊，用刀背敲松後改刀成四方小塊（24塊），加入鹽、食用紅色素少許，蛋清，水澱粉15克，拌勻備用。把鮮荔枝肉一切兩半；
2．燒熱鍋放入植物油，待油燒至六七成熱時，把豬腿肉一塊塊下油鍋炸至內熟外脆呈黃色撈出，將鍋中的油倒去，加入料酒、水100克，白糖、白醋、精鹽，下水澱粉勾芡，倒入炸好的肉和鮮荔枝肉翻勻，淋上少許熟油，起鍋裝盤即可。
五、花生米大棗燒豬蹄
原料
豬蹄1000克，花生米（帶皮）100克，大棗40枚，料酒25克，醬油60克，白糖30克，蔥段20克，生薑10克，味素、花椒、八角固香、小茴香各少許，鹽適量。
製作
1．花生米、大棗置碗內用清水洗淨、浸潤；
2．將豬蹄出毛洗淨，煮四成熟撈出，用醬油拌勻；
3．鍋內放油，上火燒七成熱，將豬蹄炸至金黃色撈出，放在炒鍋內，注入清水，同時放入備好的花生米、大棗及調料，燒開後用小火燉爛即可。
六、蝦仁魚皮
原料
水發魚皮300克，鮮海蝦仁100克，熟火腿絲10克，雞蛋清、料酒、精鹽、味素、蔥段、薑汁、水澱粉、熟豬油、雞湯各適量。
製作
1．將魚皮切成長6厘米、寬3厘米的塊，放入沸水鍋中焊一下，去掉腥味撈出；
2．將鮮蝦仁洗淨放入碗中，加精鹽、雞蛋清適量，用竹筷子順同一方向攪拌至有粘性時，放入味素和少量水澱粉攪勻，放置2～3小時使之漲透；
3．炒鍋加熱，下熟豬油，燒至四成熱時把蝦仁倒入鍋內，用筷子劃開，倒入漏勺瀝去油，盛入碗中待用；
4．鍋中留油下蔥段煽至有香味，放入酒、薑汁、雞湯。湯拂後，將蔥段撈出，把魚皮倒入鍋內，加入鹽拌勻，待湯沸後，加入味素，起鍋裝碗，撒上蝦仁，淋上雞油，撒上火腿絲即成