歷史傳說
東安子雞傳說，北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有“東安雞”一菜，賓客食後讚不絕口。郭沫若《洪波曲》載：抗日戰爭時期，唐將軍在長沙水陸洲的公館裡，曾設宴招待了他，其間也有東安子雞這道菜。1972 年2 月美國總統尼克森訪華，毛澤東主席宴請尼克森時，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克森吃得很高興，邊吃邊讚賞，回國後。還大肆讚揚“東安雞”味美可口，久食不厭。
烹製方法
製法一：
東安子雞材料
嫩母雞1隻 姜25克 乾紅辣椒10克 清湯100克 黃醋50克 濕澱粉25克 紹酒25克 味素1克 蔥 25克 熟豬油100克 香油2.5克
步驟
1、先宰殺母雞，撥除雞毛，用乾稻草火焚淨細小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5厘米口，掏出內臟，清洗乾淨。
2、 將淨雞放入湯鍋內煮約8至10分鐘，達七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪作它用。
3、 用粗細骨全部剔除，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5厘米長、1厘米寬的長條。
4、 姜去皮，洗淨，片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲，紅乾辣椒切絲後，切細末。花椒去籽，拍碎剁細末，蔥白切3.3厘米段。
5、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、薑絲、乾辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯，大火燒開，小火燜2至3分鐘，至湯汁快乾時，放入蔥段、味素，用濕澱粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋入芝麻油，郵鍋裝盤即成。
小貼士
1、東安縣蘆洪市出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。
2、煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子撥出無血水為準。
3、雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。
4、勾芡要少而勻，原料抱汁即可。嫩母雞1隻（1000克左右）、紅乾椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、姜25克、鮮肉湯100克、味素1克、精鹽3克、熟豬油100克、麻油2.5克、濕澱粉25克。
製法二：
1、將雞宰殺，去毛內內臟，清洗乾淨，放入湯鍋內煮十分鐘，至七成熟撈出，待涼，剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細骨全部剔除，順肉紋切成5.5厘米長、1.3厘米寬的長條，姜切成絲。紅乾椒切成細末。花椒子拍碎。蔥切成段。
2、炒鍋旺火燒熱，放入豬油至八成熱時，下雞條、薑絲、乾椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，再煸炒幾下，接著放入肉清湯，燜四、五分鐘，至湯汁收乾，剩下油汁時，放入蔥段、味素、用濕澱粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤即成。
東安子雞製法三：
基本特點
東安子雞是湖南的傳統名菜，它始於唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城裡，有一家3個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經商客官，當時店裡菜已賣完，店主提來兩隻活雞，馬上宰殺洗淨，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒後，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃後非常滿意，事後到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，於是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜餚。
基本材料
嫩母雞1隻，姜25克，乾紅辣椒10克，清湯100克，黃醋50克，濕澱粉25克，紹酒25克，味素1克，蔥25克，熟豬油100克，香油2.5克
製作方法
1、先宰殺母雞，撥除雞毛，用乾稻草火焚淨細小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5厘米口，掏出內臟，清洗乾淨。
2、將淨雞放入湯鍋內煮約8至10分鐘，達七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪作它用。
3、用粗細骨全部剔除，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5厘米長、1厘米寬的長條。
4、姜去皮，洗淨，片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲，紅乾辣椒切絲後，切細末。花椒去籽，拍碎剁細末，蔥白切3.3厘米段。
5、炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、薑絲、乾辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯，大火燒開，小火燜2至3分鐘，至湯汁快乾時，放入蔥段、味素，用濕澱粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋入芝麻油，郵鍋裝盤即成。
注意
1、東安縣蘆洪市出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。
2、煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子撥出無血水為準。
3、雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。
4、勾芡要少而勻，原料抱汁即可。
東安子雞製法四:
特點 色澤淡黃，酸辣鮮鹹。原料 嫩母雞1隻（重約750克），紅柿子椒25克，蔥絲25克，薑絲25克，花椒20餘粒，花生油90克，味素。
主料 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配料 醃料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
製作過程
1、將淨膛雞洗淨，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼提去全部雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕澱粉上漿。柿子椒去子切長絲。乾辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
2、鍋內放油燒熱，投入乾辣椒稍煸，隨後加入蔥絲、薑絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味素、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水澱粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。
相關信息
食物相剋：
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
營養價值
東安子雞能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，熱量：0kj，脂肪：0.041g，膳食纖維：0.697g，酒精：0%，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，維生素A：0μg，葫籮卜素：0μg，施黃醇：0μg，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維生素C：7.38mg，維生素E：0mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，煤：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg
母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
傳說中的中國美食（一）
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