【所屬菜系】 韓國
【特點】 美觀大方，焦嫩鮮美，肉嫩鮮香
【原料】
大蝦1公斤，黑芝麻50克，罐頭豌豆25克，罐頭荸薺100克，嚇肉125克，雞蛋清2個，肥豬肉75克，罐頭竹筍50克，水發冬菇10克，瘦豬肉50克，生薑25克，大蔥60克，鹽10克，糖10克料酒15克，花生油100克，雞湯100毫升，澱粉15克，辣大醬10克，生菜25克【製作過程】
1、 將大蝦洗淨，剪去腿、頭，去掉少包和泥腸，把大蝦從中間切成兩段，頭部一段，待用
2、 尾部一段去皮，留尾巴，從背上片開，不要片透，打上花刀，擺在盤中，淋上5克料酒，撒上少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，醃漬10分鐘
3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘，撈出，去皮與荸薺、蝦肉切成碎粒，加入5克鹽、2.5克料酒和蛋清一起拌勻成餡。鑲在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚狀，然後，擺上幾粒青豌豆，粘上黑芝麻
4、 水發冬菇洗淨，去蒂根，與竹筍、瘦豬肉均切成2厘米見方的小丁；蔥、姜去皮，洗淨，切丁。將肉丁、竹筍丁、冬菇丁煸炒一下，待用
5、 將蝦頭部用油煎一下，加7.5克白糖、5克鹽、10克料酒和少許辣大醬菜，用小火燜8分鐘，撈出後，裝在大魚池盤在一邊，餘下的汁放水澱粉勾芡，澆在頭部上面
6、 炒鍋燒熱，放入100克花生油，燒至到三成熱，把好的蝦尾部炸透至金黃色，撈出後，鑲餡的面朝上，擺在魚盤斬另一邊，中間放洗淨，消毒的生菜葉點綴，即可。
〔工藝關鍵〕
1.選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼
與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發亮，
呈青白色，肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄
蝦稍大，入撰則雌佳雄次。
2. 蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的
後半部，外部呈嫩黃色時撈出，不可重油，避免炸老。
羅漢大蝦其他做法
主料：鮮蝦、冬粉。
配料：鹽、糖、味素、蕃茄醬、醋、蔥薑末、清湯、明油、花生油。
做法：將大蝦洗淨，去掉蝦槍、蝦須、腿、沙包，從後背用刀片開取出沙線，然後把大蝦切成蝦頭、中段、蝦尾3段備用。冬粉用熱油炸一下鋪在盤底。勺內加油放入蝦頭，兩面略煎取出。用蔥薑末烹鍋，放入蕃茄醬煸炒，加入清湯、糖、醋、鹽少許、蝦頭，燒開後小火靠至湯濃，淋上明油取出，擺在鋪有冬粉盤內的一端。勺內加油燒熱放入蝦中段炸一下倒出。勺內放入蔥、薑末、醋烹一下，加入清湯、鹽、糖少許、蝦中段一同燒開，靠至湯濃時放入味素，淋上明油出鍋擺在盤的中間。蝦尾用鹽醃一下，放入油中炸熟，接蝦中段，尾朝外擺在盤中即成。
風味特點
“羅漢大蝦”為“京味三大蝦”之二，又是北京“譚家菜”中的著名菜
餚。此菜講究加工藝術，注重菜餚造形，並運用了兩種烹調方法，將對蝦分
成2段做成兩種形狀：前半部分帶殼燒熾成甜鹹適口的紅色蝦段；後半部分
去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤後，上紅下黃，因其外形凸
起似袒腹大肚羅漢，故名“羅漢大蝦”。
滿漢全席菜譜
| 滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。時至今日，仍有大量的人痴於研究其做法。也有一些菜式在民間廣泛流傳。現在就來盤點一下這些令無數人神往、充滿寓意和文化的菜品吧。 |
