芥子油

芥子油也叫芥末精是黃芥末籽經過高溫蒸餾而得的淺紅色液體，味道非常刺激，屬油融產品，之所以叫芥子油是因為芥末籽含兩種產品，一種是原油一種是子油，原油就跟我們炒菜用的油沒區別沒有任何味道，但是子油就不同了！他顏色為淺紅色，和原油顏色差不多 但濃度跟水差不多比較稀，而且味道非常嗆辣。

組成成分

芥子油

​有機異硫氰酸酯化合物的總稱，其中含硫和氮，通式RN═C═S，式中R為碳和氫原子團。因這類化合物有些存在於芥籽油中而得名。最普通的異硫氰酸酯為異硫氰酸烯丙酯，是具有揮發性和刺激性的芥子油的主要成分，從黑芥籽製得，醫藥上用作抗刺激劑和催吐劑。

特徵

白蘿蔔中含天然芥籽油,其味辣,平常隱藏在皮和肉的細胞里,所以當生吃蘿蔔時咬破其細胞壁,芥籽油碰到味覺神經的時候就會使人感到辣,芥籽油在蘿蔔中的分布非常不均勻，一般皮層比肉質含量多。所以，皮比肉辣，而且越近尾端含量越多，所以，尾部比上部還辣些。

芥籽油遇到高溫就揮發所以含芥子油的植物在煮熟後就不辣了。

芥籽油在植物中的含量也因植物品種和季節的不同而有所不同。夏秋季節植物的生長發育期間，芥子油積聚較多。

【分子式】C4-H5-N-S 【分子量】99.15 【比重】1.013~1.016(℃) 【熔點】-80℃ 【沸點】150.7℃