組成成分
芥子油有機異硫氰酸酯化合物的總稱，其中含硫和氮，通式RN═C═S，式中R為碳和氫原子團。因這類化合物有些存在於芥籽油中而得名。最普通的異硫氰酸酯為異硫氰酸烯丙酯，是具有揮發性和刺激性的芥子油的主要成分，從黑芥籽製得，醫藥上用作抗刺激劑和催吐劑。
特徵
白蘿蔔中含天然芥籽油,其味辣,平常隱藏在皮和肉的細胞里,所以當生吃蘿蔔時咬破其細胞壁,芥籽油碰到味覺神經的時候就會使人感到辣,芥籽油在蘿蔔中的分布非常不均勻，一般皮層比肉質含量多。所以，皮比肉辣，而且越近尾端含量越多，所以，尾部比上部還辣些。
芥籽油遇到高溫就揮發所以含芥子油的植物在煮熟後就不辣了。
芥籽油在植物中的含量也因植物品種和季節的不同而有所不同。夏秋季節植物的生長發育期間，芥子油積聚較多。
【分子式】C4-H5-N-S 【分子量】99.15 【比重】1.013~1.016(℃) 【熔點】-80℃ 【沸點】150.7℃
