簡介
瓤豆腐“瓤豆腐”是安徽古城鳳陽的傳統名菜,已經有六百年的歷史了。瓤豆腐製作很精細,先將豬裡脊肉、雞脯肉、鮮蝦仁合在一起剁成肉餡,再將肉餡包在兩個銅錢大小的圓片豆腐內。另將蛋清打成雪山狀的泡,與乾澱粉一起調成蛋清糊。豆腐夾餡滾蛋清糊,入油鍋兩次熟炸後,澆上由白糖、山楂、醋熬成的滷汁而成。其特點是外形滾圓,色澤金亮。剛澆上滷汁,端上桌時還發出“吱吱”的響聲,吃起來外脆香、內嫩鮮,甜中還帶點酸,清爽可口。
歷史
瓤豆腐成為名菜,和明朝開國皇帝朱元璋很有關係。朱元璋年幼時家裡很窮,他很小就為地主放牛幫助家裡,從來沒吃過好東西。有一年鳳陽遭大災,朱元璋的父母兄嫂都因飢餓相繼死去,他則成了孤兒,便到家鄉附近的皇覺寺里出家,當了小和尚。災年的寺廟也很艱難,朱元璋入寺沒幾天,就和師兄弟們一起被老和尚派出去化緣。化緣就是乞討,只不過聽起來文雅點。平常光景,乞討的日子也不好過,何況是災年。朱元璋在淮北大地上飽一頓、飢一頓地挨了三年,其間的辛酸苦辣難以言盡。有一次,朱元璋已經幾天沒討到吃的東西了,他強打著精神一步挨一步地向前挪動著虛弱的身子,希望能討得一星半點吃的。好不容易移到一家飯店前,剛要張口乞討,身體卻再也支撐不住了,一頭栽倒在飯店的門口。飯店老闆見一個穿著破袈裟的小和尚倒在門口,便趕快走出來將他扶起。再看看小和尚手裡攥著的骯髒破碗,老闆就知道是怎么回事了：這災荒年頭,有幾個人能不挨餓呢！飯店老闆是個善良的人,他趕緊端來一碗水,慢饅地灌進了朱元璋的嘴裡。隨著喉嚨一陣上下蠕動,朱元璋睜開了眼睛。老闆起身端來了飯,並拿來本店的看家菜——瓤豆腐。朱元璋見了吃的,也顧不上念阿彌陀佛了,恨不得—口連碗都吞下去。—陣風捲殘雲,朱元璋把端來的東西吃得乾乾淨淨。這頓飯,對朱元璋太及時了。千恩萬謝地離開飯店後,走在路上的朱元璋想：這瓤豆腐怎么這樣好吃,天下大概沒有什麼美味比得過瓤豆腐了。幾年化緣後,回到皇覺寺的朱元璋時來運轉,他應好友湯和之約,參加了元末農民大起義。
十幾年後,朱元璋從一個士兵變成了明朝的開國皇帝。做了皇帝的朱元璋自然能經常吃到山珍海味,但鳳陽的瓤豆腐卻令他始終難忘。不久,他把家鄉做瓤豆腐的廚師接到宮庭的御膳房裡,專門為朱元璋和朱元璋宴請賓客時做這道菜。瓤豆腐成為貢菜後,名聲也就越來越大了。不過,當初的瓤豆腐配料沒有後來那樣高級,做工也不是很細緻。但進入御膳房後,用料等級不斷提高,做工也隨之改進,經過幾百年的發展,逐漸就形成了今天的做法。
特點
形似櫻桃，色澤金黃，外脆里嫩，酸甜適口。
瓤豆腐原料
潔白嫩豆腐500克，精腿肉100克，蝦仁、紹酒巴、白糖各50克，薑末5克，味素1.5克，精鹽4克，醋15克，豆油1000克，（約耗100克），麻油少許，鮮湯150克，濕澱粉15克，雞蛋3個，綠豆粉10克。製作過程
1、將精腿肉洗淨，去皮去骨，粗斬成肉末，加鹽、味素、薑末、蝦仁，拌勻成餡料。將豆腐切成5厘米風方的12小塊，入開水鍋焯一下，使豆腐硬功夫結，在每塊豆腐中間切開一個小洞，塞入肉餡成 坯。
2、取雞蛋清打成泡沫狀，加綠豆粉拌成飛糊。
3、炒鍋上旺火，下油燒至四五成熱，將豆腐夾肉生坯分別滾上飛糊，下油鍋炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色，撈出裝盤。
4、炒鍋內留油少許，加糖、醋、紹酒、鮮湯燒開，用濕澱粉勾薄芡，淋麻油，澆在豆腐上即成。
營養
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
食物相剋
蔥與豆腐相剋：形成草酸鈣，造成了對鈣的吸收困難，導致人體內鈣質的缺乏。 菠菜與豆腐相剋：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。蜂蜜與豆腐相剋：易導致腹瀉。豆腐：不要與牛奶、菠菜同食；忌用豆漿沖雞蛋；忌與四環素同食。
