歷史傳說
大荔帶把肘子明朝弘治年間，同州府（今大荔縣）有個廚師名叫李玉山，做得一手好菜，遠近聞名。有一天，陝西撫台來同州巡視，知府為了討好撫台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府內做菜。李玉山為人正直，當時正在一個朋友家裡喝酒，他對這知府早已心懷不滿，如今叫去做菜。便對著酒杯沉思片刻，對差人說：“回復老爺，馬上就到。” 同州府的管家，為人刁惡，相給玉山出個難題。他見玉山來了，便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山，並限令兩個時辰內開席。廚房內，只見玉山刀飛勺舞，不到兩個時辰，菜便做好了。席間，撫台吃到其中一道菜，只見正面是
大荔帶把肘子廚師李玉山
相傳這是明朝同州府（今大荔縣）有名的廚師李玉山做的，一直流傳到如今。它的做法是：先把帶骨帶蹄的豬前肘一隻，用刀刮洗兩遍，然後用刀在帶把的側面正中，由上到下，將皮割開，剔開上邊兩節骨頭，用刀砸斷，骨肉相連，放在鍋里煮七八成熟撈出，擦淨水，趁熱抹上一層紅醬油。再取個瓷盆，將大茴、桂皮二錢，放在盆底，把肘子面朝下，肘把朝上，放進盆里，上面撒三錢鹽。用白紗布一塊，蓋在肘肉上，再用黃面醬一兩，豆腐乳一塊，紅醬油七錢，紹酒五錢，蔥節一兩半，薑片二錢，蒜片一兩，均勻地倒在紗布上抹開，上籠用大火蒸三四個小時，然後再用文火溫一半個小時。吃時取出紗布，翻入尺盤，揀去大茴、桂皮等。上菜時，隨上蔥白節、黃面醬兩小碟，將面醬抹在肘子上，用蔥節就著吃。
做法
用刀刮洗兩遍
大荔帶把肘子製作時，取帶骨帶蹄豬肘一隻（約1公斤重），去淨毛，用刀刮洗兩遍，在帶把的側面正中，由上到下用力將肉皮割開，剔開上端兩節骨頭，使骨三面不連肉，並在兩節骨頭中間用刀背打斷，骨肉相連。放入鍋內稍煮片刻，撈出用淨水布擦開肘面水分，趁熱斷肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食鹽3錢，用淨紗布一塊，蓋在肘面上，用黃面醬1兩，紅豆腐乳一塊，紹酒5錢，蔥節1兩半，薑片2錢，蒜片1兩，一併撒在紗布上抹開。放入蒸籠大火蒸3－4小時，待蒸至爛熟為止（回籠蒸最好）。
吃前取出殘渣
翻扣大盤中，揀出西茴、桂皮，撒少許海米末和薑末，裝飾點綴即成。 “帶把肘子”是大荔縣一道名菜。它的顏色棗紅，形狀象蒲團，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有風味。
相關常識
但凡年輕一點的人多半愛吃肉，美女們要減肥，通常不得不設法掩飾自己吃肉的欲望。不過每每至此，男生們總有恰當的說辭，誘其“腐敗”。譬如說肘子，依照慣例，只有當筵席正酣時此菜方才上桌，此刻席間男士便主動發出邀請：“美容菜上來了！快吃快吃！”
眾所周知，這肘子富含膠原蛋白，有滋陰養血、滋潤皮膚，改善皮膚的功效。且肉質肥美、光澤誘人，燉爛之後肉香迫人，常常誘得人流出口水。同班同學中恰好有一位名字中便有“東坡”二字，每次同學聚會大家必點此菜，以示懷舊（也許是懷“饞”）。
“東坡肘子”名揚四海，其實在陝西，比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把肘子”，且聽我慢慢道來。
“帶把肘子”屬於秦菜菜系中衙門菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜。“帶把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅，如把柄，所以叫“帶把肘子”。它用料別致，不同於其它肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致豐滿，堪稱“盤中一王。
所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶著豬爪才行。其做法比較複雜：做時需將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯，使骨頭露出；然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用淨布搌乾水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進蒸盆內，裝盆時根據肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內，使之成為圓形。撒入精鹽，用消過毒的淨紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時左右，以爛為度，取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時通常另帶蔥段、甜麵醬輔食。
此菜用旺火蒸製，籠蓋須留一個小的縫隙，這樣成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤。
端上桌的“帶把肘子”形狀、色澤極為漂亮，呈現出獨特的棗紅色。相比“東坡肘子”，它的肉質更軟、酥爛，而且容易夾（相信不少朋友在吃東坡肘子時，都經歷過不得不將幾乎整個大肘子一起端起來吃的尷尬），吃起來酥爛不膩，香醇味美。
不過畢竟這“帶把肘子”製作方法過於繁複，既顯得油膩又賣不上價，在西安，要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易，多在一些小本經營的小店中列入選單，印象最深的倒是有一次在經過大荔的途中，在路邊的路燈柱上便掛著許多“大荔帶把肘子”的招牌，可見當地人對此物的鐘情與廣告意識。據說在陝西大荔一帶，逢年過節請客如果沒有“帶把肘子”這一道菜，就不能算全席。
營養價值
大荔帶把肘子具有味濃湯鮮，饃筋光綿，不膻不膩，食之耐飢，營養豐富，且具有食療滋補作用。大荔帶把肘子對人體的所含營養成分比較均衡、齊全，對人體的全面發育成長很有好處，不像一般蔬菜長於此而短於彼，只能滿足身體的部分需要.。
傳說中的中國美食（一）
| “民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長，下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧…… |
