歷史起源
回鍋肉傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
食材介紹
食材口味：家常味 （據烹調工藝烹調味型界定）
調料：青蒜、蔥姜、八角、醬油、糖、豆瓣辣醬，青椒。也可以採用紅椒、尖椒。
回鍋肉的主料是豬肉，昔日較流行五花肉，現代則較多用豬腿肉、後腿肉或二刀肉或者叫坐墩兒肉，以肥瘦相連最佳。輔料則根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、泡生薑（泡菜）、蒜薹、捲心菜、大白菜、京蔥、筍等等，只要下鍋炒不會散掉就行。而調料則用郫縣豆瓣、甜麵醬、豆豉、醬油以及菜籽油或者豬油。
製作方法
做法一
回鍋肉【PS】：當然用五花肉，臀尖肉也可以
【輔料】：青蒜苗
【調料】：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味素
【烹調工藝流程】：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去除腥味）
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。
（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法！應該是把肉先剷出來再炒豆瓣醬)
4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香再下蒜苗葉（綠色部分）同炒
4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖、味素，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加）
5.注意事項：
5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嘗嘗豆瓣的鹹度才好確定用鹽量
5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用
5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量
做法二
回鍋肉【配菜】：蒜苗、青椒
【過程】：
1.將鮮肉煮至八成熟
2.將煮過的肉切片
3.燒油
4.油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6.下配菜，炒熟即可
做法三
回鍋肉【輔料】：青椒45克 青蒜30克
【調料】：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味素5克 大豆油30克 各適量
【過程】：
1. 肉洗淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用
3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4. 青蒜去乾皮，切段
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出
7. 用鍋中余油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味素勻
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
做法四
回鍋肉【輔料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
【調料】：鹽、大豆油、甜麵醬、雞精、白糖
【做法】：
1. 素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片
2. 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。
做法五
1.將五花肉煮半小時左右（用筷子叉一下，沒有血水就好了）
2.待肉冷卻後切成薄片，再將豆乾和蒜苗切好。
3.鍋燒熱後放入切好的肉片，不停翻炒，將肥肉的油都爆出來（這樣的肉吃起來一點不膩，還很香）
4.再將肉趕到鍋邊，放入各種調料，用剛爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、兩勺醬油、半勺豆豉、半勺白糖）再將肉和著調料炒香
5.放入豆乾和蒜苗，適當翻炒後加鹽起鍋。一盤香噴噴的，下飯開胃的回鍋肉就做好了（此方法為初學者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡單，操作方便，但口味一點不差）。
做法六
回鍋肉【原料】：豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味素3克。
【製作】：(1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰櫃，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
做法七
【口味】：香難度：配菜(中級)
【時間】：30-45分鐘
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
這道菜每100克熱量為447大卡。
【主料】：
熟豬肘子肉青椒郫縣豆瓣醬生抽蔥段薑片
1.鍋里放少量油，油熱後放蔥段、薑片爆鍋。
2.放肘子肉片炒一炒後，加入青椒，生抽翻炒。
3.最後放2大羹匙郫縣豆瓣醬，均勻即可。
做法八
回鍋肉【輔料】：豆腐乾200克，紅椒1個，青椒 1個，青蒜4根
【調料】：食鹽少許，醬油1茶匙，雞精少許，蔥3段，姜1小塊，蒜3瓣，花椒15粒，甜麵醬1勺，湯食15克，豆瓣辣2勺，湯匙30克
【口味】：香辣味
【準備時間】：30分鐘
【人數】：2人份
【烹飪時間】：10分鐘
【做法】：
1.鍋中倒入清水煮沸，然後投入拍散的生薑和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過，不要徹底放涼後再切，容易導致使肥瘦分離。
2.肉湯撈出蔥姜蒜和花椒後加熱，放入切好的冬瓜片或蘿蔔片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。
3.用浸冷水的辦法使肉表面不至於燙手時再切成片，蒜苗洗淨斜切成菱形備用，青紅椒洗淨切成三角形備用，豆腐乾切成三角形備用，準備好郫縣豆瓣醬和甜麵醬（或豆豉）。
4.炒鍋中倒入少許油，油熱後用鍋鏟使油遍布鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋。
5.待油溫四成熱時放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）後，倒入郫縣豆瓣醬和甜麵醬（或豆豉），然後將醬和肉片混合翻炒幾下，調少許醬油上色，再調入少許白糖增味。
6.最後放入豆腐乾、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。
做法九
回鍋肉【調料】：食用油50克，料酒1/2大匙，甜麵醬1大匙，辣豆瓣醬1大匙，白糖1小匙，味素1/2小匙，
【做法】：
1.肉洗淨，放入冷水鍋內約煮20分鐘，用筷子插試，如無血水滲出即可撈出，切成薄片，
2.青椒洗淨，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗淨切段，
3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮後再下青椒拌炒數下，盛出，
4.鍋中留少量油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味素炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味後即可盛盤。
【特點】：色澤紅亮，柔軟醇香。
【廚師一點通】：這道菜一定要選用肥瘦相間的肉。
做法十
【材料】：五花肉、 鳳梨 、肉丸、 蔥 、 醬油、 白糖 、精鹽。
【做法】：
1五花肉用清水煮熟
2鳳梨對半切開去皮，鳳梨加白糖煮成糖水鳳梨
3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水鳳梨切小塊、肉丸對半切開切花、蔥切段.
4炒鍋燒熱下五花肉片肉丸翻炒
5炒至微黃有香味時加入蔥段、醬油、精鹽繼續翻炒盛出.
6用才鍋里炒肉剩下的油炒鳳梨塊.
7鳳梨塊炒至透有一點軟就放半碗煮鳳梨的糖水，調成酸甜汁，至湯汁粘稠再肉放進去翻均勻，沾勻湯汁即可出鍋了
做法十一
蒜苗回鍋肉的家常做法
所需食材：豬後腿肉500g，青蒜苗4根，生薑1塊，蒜子2瓣，大蔥3段，花椒10粒，永川豆豉1湯匙，郫縣豆瓣1湯匙，黃酒2茶匙，雞粉1茶匙，醬油1/2湯匙，菜籽油適量
做法
1.起淨鍋燒熱，把豬肉拿起來，將肉皮朝下貼住鍋子，燒成金黃色後取出，再刮洗乾淨。
2.鍋中倒水，放入蔥段、薑片、蒜片和花椒大火燒開。
3.將豬肉放入鍋中，煮至用筷子能夠穿透時撈出，立即放入冰櫃冷凍室，冷凍3-5分鐘。
4.姜蒜切末，青蒜苗切斜段。
5.將豆瓣和豆豉都剁碎，.從冰櫃中取出豬肉切片。
6.炒鍋燒熱，放油，油熱後下入肉片，放入豆瓣、豆豉和黃酒，中火翻炒至肉片捲起來。將肉鏟到鍋的一邊，下入姜蒜炒香。
7.調入甜麵醬、醬油和雞粉翻炒均勻。最後放入青蒜苗，炒至斷生即可。
做法十二
食料
主料：豬後腿的二刀肉 370 克，青蒜（青椒、黃蒜台亦可）70克
材料：大豆油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味素3克
做法
1、將肉切成 4 厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
特點：鮮香，家庭口味（此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油）。
做法十三
食料
主料：五花肉 400克
輔料：郫縣豆瓣醬、小青椒、姜、花椒、料酒、鹽、甜麵醬、蒜、大蔥、老抽
1. 材料1：姜切片，大蔥切段。花椒1小把備用。
2. 鍋里加清水，燒開後加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘。
3. 放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕鬆戳入）。撈起後放涼（最好入冰櫃冰2分鐘），切薄片。
4. 材料2：燉肉的同時，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。郫縣豆瓣醬，甜麵醬備用。
5. 熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉中小火，入大半勺郫縣豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜麵醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁。
6. 肉香四溢後轉大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調味。關火。
做法十四
菜系: 川菜
工藝: 煎炒
口味: 家常
難度:初級
烹調時間: 20-35分鐘
人數: 1人份
製作主料： 青椒 100克 、豬五花肉 250克 、捲心菜（俗稱包菜） 350克
製作輔料：乾紅辣椒 10克 、 蒜頭 30克
製作調料：色拉油 90克 、砂糖 30克 。料酒 30克、醬油 15克 、水 30克 、香油 8克、 燒汁 60克
回鍋肉的做法：
1、將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中，順一個方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。
2、五花肉洗淨，放入沸水中大火氽3分鐘(邊氽邊去除浮沫)，取出晾涼後切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。
3、捲心菜洗淨表面，對半切開，用流水沖洗葉內層，然後切成4厘米見方的片；青椒洗淨，對半剖開，去蒂、去籽，再切成2-3塊；蒜頭剝開，將蒜切成片;紅辣椒切半後去籽。
4、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入蒜片，改為中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鐘，然後放入青椒改為大火快炒1分鐘，最後再放入捲心菜中火翻炒3分鐘。
5、待各原料翻炒均勻，放入調好的醬汁，中火充分翻炒約2分鐘後放入香油翻勺出鍋。
小貼士：
1、在調拌醬汁的時候，砂糖必須充分溶開。
2、放入青椒後一定要大火快炒，否則青椒就會變得軟爛。
做法十五
原料：豬後臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，豆豉，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒,
開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋 青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好 鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，薑絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠鹹了。 青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。
做法十六
用料
五花肉300克
輔料
青蒜4棵
尖椒2個
植物油10克
食鹽3克
泡紅椒2個
姜1塊
豆瓣醬(辣油)1大勺
生抽1大勺
料酒1小勺
甜麵醬3克
水適量
回鍋肉的做法
1.準備好原材料
2.鍋里放入適量水，倒入少許料酒，放入五花肉煮熟
3.青蒜切成小段，蒜頭部分拍碎
4.生薑切成片，泡椒切成絲（用泡椒更加增加味道，而且可以增色添加美感，沒有的也可以用紅柿子椒）
5.尖椒切成小塊
6.豆瓣醬剁細
7.煮好的五花肉切成片
8.鍋里放入少許油，燒到五成熱，放入五花肉煸炒，直到五花肉的油分炒出來
9.放入豆瓣醬、甜麵醬、生抽，繼續翻炒
10.放入生薑和泡椒，繼續翻炒
11.放入尖椒翻炒，直到尖椒炒入味
12.放入青蒜苗翻炒至熟
13.出鍋了
烹飪技巧
1、五花肉要中小火慢炒出油分；
2、豆瓣醬剁細後炒出來的更好看；
3、豆瓣醬和生抽之類已經含鹽，所以不再加鹽。
做法十七
鍋肉炒酸筍
1.選一塊靚靚的五花肉，水燒開加薑片和料酒；
2.把五花肉放進去煮20分鐘，撈出，用冷水沖洗；
3.涼後切薄片備用；
4.加入青椒，蒜苗(或者酸筍，白辣椒)；
5.加入酒、醬油、糖翻炒勻~肥而不膩，微辣鮮香的回鍋肉就出鍋啦。
菜品特色
回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。
食用指南
營養成分
| ·熱量(734.10千卡) ·蛋白質(55.38克) ·脂肪(46.02克) ·碳水化合物(26.34克) ·膳食纖維(2.14克) · 維生素A (207.75微克) ·胡蘿蔔素(586.00微克) · 硫胺素 (1.39毫克) | · 核黃素 (0.32毫克) · 尼克酸 (14.40毫克) ·維生素C(37.20毫克) · 維生素E (26.24毫克) ·鈣(65.30毫克) ·磷(511.30毫克) ·鈉(1104.08毫克) ·鎂(83.05毫克) | ·鐵(10.31毫克) ·鋅(8.19毫克) ·硒(28.55微克) ·銅(0.43毫克) ·錳(0.48毫克) ·鉀(939.45毫克) ·碘(4.32微克) ·膽固醇(202.50毫克) |
營養功效
回鍋肉1.味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經
2.具有補腎養血，滋陰潤燥之功效
3.主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
4.豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃
食物相剋
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
注意事項
回鍋肉熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不
均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當今城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。
