主料輔料
好絲百葉水發玉蘭片……50克味素……………l克
乾紅椒末……1.5克 精鹽……………3克
牛清湯……………50克 芝麻油………2.5克
蔥段……………10克熟茶油………l00克
黃醋……………20克
烹製方法
1.將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
2.將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠於水分。
3. 玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成 2厘米長的段。取小碗 1隻，加牛清湯、味素、芝麻油、黃醋10克、蔥段和濕澱粉兌成芡。
4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熱，先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋炒幾下，隨下牛百時絲、精鹽2 克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
工藝關鍵
本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，立即出鍋。
好絲百葉風味特點
長沙百年老店李合盛以烹製牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和髮絲百葉尤為出色，譽為“牛中三傑”。髮絲百葉是三傑中的佼佼者。百葉，是牛肚內壁中皺褶的部位，經切絲急火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業，但髮絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家製作最佳。
牛百的葉營養
牛百葉即牛胃又稱牛肚，為牛科動物黃牛或水牛的胃，肚尖是肚與腸的接合部,肉里還夾著牛百葉的那份毛茸茸,但白多黑少,很有嚼頭。性味甘平，以形相補，有補益脾胃的作用， 《本草綱目》說它能“補中益氣，解毒，養脾胃”，《本草蒙荃》又說它有“健脾胃，免飲積食傷”的作用，本品養胃則可潤肺，此“補土生金”之理。
每100克牛肚所含營養素如下：
熱量 72 千卡 蛋白質 14.5 克 脂肪 1.6 克 膽固醇 104 毫克 維生素A 2 微克 硫胺素 0.03 毫克核黃素 0.13 毫克 尼克酸 2.5 毫克 維生素E 0.51 毫克 鈣 40 毫克 磷 104 毫克 鉀 162 毫克 鈉 60.6 毫克 鎂 17 毫克 鐵 1.8 毫克 鋅 2.31 毫克 銅 0.07 毫克 錳 0.21 毫克 硒 9.07 微克
牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
相關人群
好絲百葉一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
每次約50克
製作指導
1. 於脾氣不足，健運失職所致之納差、乏力、便溏等症。
用牛肚苡仁粥。用牛肚一個，苡仁 120 克。將牛肚洗淨，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。
2. 於元氣不足之虛勞。
用生薑燉牛肚。方中用牛肚 300 克，生薑 30 克。將牛肚洗淨，生薑切片，加水同燉至牛肚熟後，取出切片，放回湯中，調入料酒、味素、精鹽、豬脂少許，煮開後服食。本方有補元氣，壯身體之功。
3. 於脾胃虛弱，失卻健運所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等症。
用砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各 3 克，牛肚 250 克，生薑 3 片，食鹽、味素少許。將牛肚洗淨，砂仁、陳皮研末，生薑切碎，加水同燉至牛肚熟爛後，取出切片，放回湯中，調入食鹽、味素，煮開後，即可服食，分三次飲服，每日一劑。本方有健脾理氣，降氣除懣之功。
食療作用
性平、味甘，歸脾、胃經；有補虛、益脾胃的作用；治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。
其他相關
《食療本草》 ： “主消渴，風眩，補五臟，以醋煮食之。”
《本草綱目》 ： “補中益氣，解毒，善脾胃。”
《本草蒙荃》 ： “健脾胃，免飲積食傷。”
