菜品介紹
菜品特點
叫花雞常熟叫化雞色澤棕紅，油潤光亮，鮮香撲鼻，雞香濃郁，雞肉酥嫩，營養豐富，風味獨特。
相關典故
典故一
相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥乾雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。
菜品現狀
在烹調技術十幾年不斷創新改進下，更是獨具特色，加工方法選料更叫豐富，終於形成一系列產品，現有十幾種產品，實現更多人士多種口味的需求，為了這獨特的飲食文化更加發揚，讓更多的人品嘗到這美味佳肴。
選用家養肥壯母雞宰殺洗淨，將肉丁.火腿丁.干貝絲.香菇香茶和各種香料及上好調味品納入雞肚。雞身外遍塗.潮濕泥巴，再置炭火上徐徐烘烤，煨熟後，猛力一拍，泥巴隨之而下，整隻異香撲鼻，使人垂誕欲滴的肥嫩“叫花(化)雞”，就呈現眼前，芳香四飄。
飲食文化
叫花雞經常出現在中國的故事小說里，商家絞盡腦汁想像洪七公當年吃過的美食，洪七公最想念的，卻是第一次見面黃蓉撕給她的那半隻帶著雞屁股的叫花雞。叫花雞是江蘇常熟的傳統名菜，明末清初，常熟虞山腳下一個叫花子偷雞之後一無炊具二無調料三無煺毛的開水，殺雞後掏出內臟，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉烤了起來。此DIY吃法可能早就被叫花子們發明了，因此金庸將常熟叫花雞提前到南宋年間，也似乎說得過去。
林語堂的《瞬息京華》里也寫了叫花雞，喪女後的木蘭追求心靈的平靜，仿照常熟烹法做叫花雞，蘸醬油吃。林語堂借了她的口談對美食的看法：“雞本來有其美質，過多的引發、填塞、添加佐料和香料只會分散其純淨的美。”對此黃蓉頗有同感，她最拿手的菜不是“玉笛誰家聽落梅”，反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、燉雞蛋。
按照黃、林二人理論，蘇州常熟王四酒家和杭州樓外樓的招牌菜叫花雞，顯然已經變味。黃蓉的“叫花雞”是烤得一會兒泥中便透出甜香，待濕泥乾透就可食用；木蘭的“叫花雞”只需二三十分鐘，“叫花雞”卻要烘煨四五個小時，而且雞膛內填滿了肫片、蝦仁、火腿丁、香菇丁等各種配料及調料，先裹新鮮荷葉，後糊泥土，重重包裹。這樣的叫花雞改名為“貴族雞”反而貼切。
泥土和荷葉可以說是這到菜的精髓，成品的菜餚，敲開外面的泥土會有氣體出來，雞香中帶有荷葉和泥土的清香，最好選擇小河底的淤泥，密封性好，想真正的叫花雞還是比較困難的，而且烤制中，最好用柴火。
中國是世界上最早馴養雞的國家，據考古學家推算至少有六七千年的歷史。雞被制為菜餚的最早的文字記載見於《禮記》，《齊民要術》中記有“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”等雞饌。
隨著人們生活水平的提高，以雞烹製的菜餚越來越豐富，至清代《隨園食單》記有30種，《調鼎集》則達到108種。而且除毛外，雞身上其他部分皆可入饌成菜。以雞製成的名菜各菜系均有所稱——北京的白露雞，山東的德州扒雞、黃燜雞塊，廣東的白斬雞，四川的棒棒雞、怪味雞塊等等。有趣的是雖然製法各有其妙，但說起來還是叫花雞最有創意。 “道法自然”，叫花子在飢不可耐的情況下，得到大自然的點化，就地取材，成就了人間的一道美味。
做法
製作食材
叫花雞辣椒(紅、尖、乾)15克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味素3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
大蒜5瓣,澱粉適量,乾辣椒10個,香油1小匙,醬油1/2大匙,料酒1大匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1小匙
製作流程
叫花雞1.揉面，面發後，排氣鬆弛10分鐘，整成想要的形狀，列在烤盤上。
2.刷一層水，烤箱200度預熱4分鐘。
3.烤箱180度，17分鐘，烤箱溫度不夠，出爐時顏色不夠，又刷了一層水，又升到200度，烤了3分鐘，一直悶在烤箱裡，使麵包體均勻上色。早上拍出來的麵包。
4.面剁成末，把胡蘿蔔玉米豌豆切成碎，保持中等顆粒。加少許黑胡椒，攪成餡狀。
5.加澱粉，增加粘度，拌勻。
6.為了使面好煎炸，我將面末放入保鮮袋中，形狀弄整齊，入冷凍室。叫花雞
7.早上拿出來切成塊狀，先撒上一層味素。
8.正面反面、左右兩側都要煎一煎。熟透後，注意出鍋吸油。滴上喜歡的醬汁，這樣就可以吃了。由於我要夾麵包吃，所以我用的味素量大了點，直接吃可以減少調味料的使用量。
9.麵包一切半，夾入麵餅，加上一點酸辣醬。有蔬菜的話，可以加蔬菜，顏色會很好看。
製作關鍵
1.製作叫化雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃製作流程毛。1 只約重1500 克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3.在豬油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒罈泥包裹綑紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。
食用指南
營養成分
熱量：4571.45大卡
鉀：3144.27毫克
鈉：1883.15毫克
膽固醇：1841.76毫克
維生素A：1458.22微克
磷：1379.61毫克
脂肪：350.9克
胡蘿蔔素：226.7微克
蛋白質：226.51克
鎂：192.63毫克
鈣：94.15毫克
煙酸：92.05毫克
碳水化合物：80.23克
維生素E：42.52毫克
鐵：18.37毫克
鋅：16.58毫克
硒：7.35微克
維生素C：6.29毫克
碘：4.8微克
膳食纖維：2.41克
銅：1.22毫克
錳：0.85毫克
維生素B1：0.8毫克
維生素B2：0.62毫克
葉酸：0.27微克
維生素B6：0.01毫克
營養功效
促進生長發育改善缺鐵性貧血 增強記憶力
適宜人群
肥胖和血脂較高者不宜多食
過敏性皮炎的患者忌食
風味特點
炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。
中國歷史上的十大名雞
傳說中的中國美食（一）
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盤點江蘇菜
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