基本內容
香酥鴨所屬菜系：湘菜
所屬類型：另類飲食
烹調類別：炸
評價：香辣酥脆，色澤金黃
簡要介紹
香酥鴨是一道江蘇，四川，湖南等地的漢族傳統名菜。
菜系
香酥鴨是揚州地方名菜。鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。
簡介
香酥鴨“香酥鴨”是川菜中的一道名菜。世界著名喜劇大師卓別林在品嘗了“香酥鴨”後，稱讚它是“令人終身難忘的美味”。
做法
做法一
基本材料
主料：光鴨(1500克)。
輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。
製作方法
1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；
3)油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；
4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；
6)食用時,可蘸花椒鹽吃。
做法二
基本材料
肥鴨1隻…………2000克 味素…………1.5克芝麻…………50克花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個 乾澱粉…………50克 雞蛋清…………3個麵粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克精鹽………………8克花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克
製作方法
果仁香酥鴨1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、乾澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味素拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
3、將蛋清打起發泡，加入乾澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
注意
盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
做法三
基本材料
肥公鴨一隻 姜......7克
蔥結.....40克 熟菜油...2000克
川鹽.....7克 紹酒.....35克
花椒.....15粒芝麻油....15克
五香粉....3克
烹製方法
1.將淨鴨斬去翅尖、腳，洗淨，振乾水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內，浸漬 40分鐘，取出置大蒸碗內，再將姜拍松、蔥挽結，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出搌乾水。
2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時上桌。
工藝關鍵
鴨要嫩而不宜過大。醃味時要鹹淡適度。炸鴨時因油溫過高，故要快落快起。
2.如法可制香酥鴿、香酥雞。
風味特點
1.“香酥鴨子”是四川名菜之一。1954年 7月，周恩來總理在日內瓦會議結束以後，設宴招待瑞士的社會名流。當卓別林吃到四川鹽幫菜名廚董俊康做的一道“香酥鴨子”時，讚不絕口，稱之為“終生難忘的美味。”並向總理提出，希望帶一隻回家，與家人共享。並成為其生前最喜歡吃的菜品之一。
2.“香酥鴨”，特點就在“香酥”兩字上。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。
做法四
配方（按5KG白條鴨計算）:
大蔥 100G 桂皮 100G
鮮姜 100G 食鹽 250G
大料 150G 黃酒 100G
加工工藝:
將活鴨宰殺去毛、去內臟，清洗乾淨後用食鹽和大料把白條鴨醃12H，然後把鴨子背部向上放到盤內，放上桂皮、大蔥、鮮姜、黃酒後置蒸籠內蒸製3～4H左右即為熟鴨，取出放到旺油鍋內炸，炸至鴨皮發黃而脆即可撈出，成為香脆、味美可口的香酥鴨。
 香酥鴨 |  香酥鴨 |
營養價值
健脾開胃調理、動脈硬化調理、骨質疏鬆調理、青少年食譜、便秘調理、更年期綜合症調理。
貴州特色美食
| 貴州是一個具有多元化的飲食省份。貴州就有二百五十餘種的口味，主要分辣香、鹹香、鹹甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、僵汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味別，其中以辣香為主。 | |||
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