![韭菜[韭菜]](/img/2/41c/nBnauM3XxUTMykDN1gDM0kjN3QTMwgTNzgTOzQTNwAzMwIzL4AzL3IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "韭菜[韭菜]")
形態特徵
韭菜韭，多年生宿根草本植物，高20-45cm。
根：為弦線根的鬚根系，沒有主側根。主要分布於30cm耕作層，根數多，有40根左右 ，分為吸收根、半貯藏根和貯藏根3種。著生於短縮莖基部，短縮莖為莖的盤狀變態，下部生根，上部生葉。
莖：莖分為營養莖和花莖，一、二年生營養莖短縮變態成盤狀，陳稱為鱗莖盤，由於分櫱和跳根，短縮莖逐漸向地表延生生長，平均每年伸長1.0-2.0cm，鱗莖盤下方形成葫蘆狀的根狀莖。根狀莖為貯藏養分的重要器官。
葉：葉片簇生葉短縮莖上，葉片扁平帶狀，可分為寬葉和窄葉。葉片表面有蠟粉，氣孔陷入角質層。
花：錐型總苞包被的傘形花序，內有小花20-30朵。小花為兩性花，花冠白色 ，花被片6片，雄蕊6枚。子房上位，異花授粉。
果實種子： 果實為蒴果，子房3室，每室內有胚珠兩枚。成熟種子黑色，盾形，千粒重為4-6g。
歷史發展
韭菜人還稱之為蔬菜中的“偉哥”，它以嫩葉和柔嫩的花莖，韭菜花花，嫩籽等供人們食用，開白色花卉。韭菜原產於我國。據史書上面記載(約是戰國至西漢初年的作品)《山海經》，“丹熏之山”，“北單之山”（今內蒙古)，"崍山"(今四川)，"雞山"(今湖南或雲南)，"邊春之山"，"視山"(未知)，"其山多韭"。至今華北，西北，東北等地方仍有野韭菜分布。經有關部門考察，野生韭菜幾乎遍及全國，在青藏高原還有大面積的野韭菜地。韭菜在我國的栽培歷史很悠久，在《詩經》中既有"獻羔祭韭"的詩句，由此可以證明韭菜在我國已有3000年以上的栽培歷史。
早在2000年前的漢代，就已提出利用溫室生產韭菜的技術。到了北宋時期已有韭黃生產。300餘年前，我國農民已掌握利用風障畦進行韭菜復蓋栽培技術，至今，我國韭菜的品種資源，栽培技術均居世界前列。韭菜於9世紀傳入日本，後逐漸傳入東亞各國，北至庫頁島，朝鮮，南至越南，泰國，高棉，東至美國的夏威夷等均有栽培.歐洲等國栽培較少.韭菜在我國的栽培區域極廣，東至沿海，西至西北高原，東南至台灣，北至黑龍江，幾乎所有的省份都有栽培.所以韭菜是中國栽培地域最廣的蔬菜之一，常年栽培面積占菜田總面積的5%~6%。隨著我國國際交流的日漸頻繁和蔬菜出口的發展，韭菜也正在走向國際市場。
生長習性
韭菜韭菜
屬於百合科多年生宿根蔬菜，適應性強，抗寒耐熱，中國各地到處都有栽培。南方不少地區可常年生產，北方冬季地上部分雖然 枯死，地下部進入休眠，春天表土解凍後萌發生長。
1、溫度：韭菜性喜冷涼，耐寒也耐熱，種子發芽適溫為12℃以上，生長溫度15℃到25℃，地下部能耐較低溫度。
2、光照：中等光照強度，耐陰性強。但光照過弱，光合產物積累少，分櫱少而細弱，產量低，易早衰；光照過強，溫度過高，纖維多，品質差。
3、水分：適宜的空氣相對濕度60-70%，土壤濕度為田間最大持水量的80-90%
4、土壤營養：對土壤質地適應性強，適宜pH為5.5-6.5。需肥量大，耐肥能力強。
強腎助陽方
杞靈法：是一種簡單易行，非常有效的強腎助陽法。
地理分布
原產亞洲東南部。世界上已普遍栽培，中國廣泛栽培。
主要品類
食用分類
中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根韭、葉韭、花韭、葉花兼用韭四種類型。
根韭
根韭主要分布在中國雲南、貴州、四川、西藏等地，又名苤韭、寬葉韭、大葉韭、山韭菜、雞腳韭菜等。主要食用根和花薹。根系粗壯，肉質化，有辛香味，可加工醃漬或煮食。花薹肥嫩，可炒食，嫩葉也可食用。根韭以無性繁殖為主，分櫱力強，生長勢旺，易栽培。以秋季收刨為主。
葉韭
葉韭的葉片寬厚、柔嫩，抽薹率低，雖然在生殖生長階段也能抽薹供食，但主要以葉片、葉鞘供食用。我國各地普遍栽培。軟化栽培時主要利用此類。
花韭
花韭專以收穫韭菜花薹部分供食。它的葉片短小，質地粗硬，分櫱力強，抽薹率高。花薹高而粗，品質脆嫩，形似蒜薹，風味尤美。我國甘肅省蘭州市、台灣省栽培較多。山東等地也有零星引種栽培。花韭有很多品種，如小葉種：抽薹與分櫱性強，葉狹短，色較濃，葉鞘細而色微綠，葉及葉鞘質較硬，早熟，葉花兼用，品質中等;年花韭菜：抽薹性特強，花莖長大，葉幅中寬而長，濃綠色，葉鞘大，呈微黃赤色。葉與葉鞘較硬，抽薹期長，周年都能抽薹，葉部不宜食用，以采薹為主;年花2號：花莖粗大，品質優良，耐低溫。
葉花兼用韭
葉花兼用韭的葉片、花薹發育良好，均可食用。目前國內栽培的韭菜品種多數為這一類型。該類型也可用於軟化栽培。
生產分類
在生產中，按韭菜葉片的寬度可分為寬葉韭和窄葉韭兩類。
寬葉韭
寬葉韭：葉片寬厚，葉鞘粗壯，品質柔嫩，香味稍淡，易倒伏，適於露地栽培或軟化栽培。
窄葉韭
窄葉韭：葉片窄長，葉色較深，葉鞘細高，纖維含量稍多，直立性強，不易倒伏，適於露地栽培。
栽培技術
1、土壤條件
選擇地勢平坦，排灌方便，土壤耕層深厚、肥沃、土壤結構適宜、理化性狀良好，以沙培土為宜，前作非百合科蔬菜。
2、育苗
韭菜餡餃子選用種子飽滿、無雜質、無蟲口，抗寒抗病蟲，耐熱、分櫱力強，外觀和內在品質好的品種。育苗地畝用種量5-6公斤，可移栽大田6-7畝。種子處理。可用乾籽直播（春播為主），廣州地區多在10-12月播種，3－4月移栽，也可用40℃溫水浸種12小時，除去秕籽和雜質，將種子上的粘液洗淨後催芽。將浸好的種子用
濕布包好放在16-20℃的條件下催芽，每天用清水沖洗1-2次，60%以上的種子露白時即可播種。整地施肥。苗床應選擇旱能澆、澇能排的高燥地塊，宜選用沙壤土，播種前要進行深翻，在臨近播種前再行淺耕，細耙，並結合施肥，整平做畦，畦高12-14厘米，畦寬100-120厘米。
3、播種
將溝（畦）普踩一遍，踩實，順溝（畦）澆水，水滲後，將已催芽的種子混2-3倍的砂子撒在溝畦內，上復細土，播種後復蓋薄膜或稻草，70%幼苗出土時撤除床面復蓋物。播後水肥管理。出苗前需2-3天澆水一次，保持土表濕潤，從齊苗至苗高16厘米，7天左右澆一次水，結合澆水，每追諉氮肥3公斤，高濕雨季排水防澇。立秋後，結合澆水追肥兩次，每次畝施氮肥4公斤，定植前一般不收割，以促進壯苗養根。天氣轉涼，應停止澆水。另外要及時除草。
4、定植：
苗期120天，幼苗長有7-9片葉，株高到18-20厘米時為定植期。定植時要錯開高溫高濕季節。定植方式主要有：單株密植、小叢密植、小
壟叢植、寬壟大撮等。將韭菜苗起出，剪去鬚根先端，留2-3厘米，以促新根發育，再將葉子剪去一段，以減少葉面蒸發，維持根系吸收和葉面蒸發平衡。株行距10×20CM，每穴栽苗8－10株；或30－36×20CM，每穴定植20-30株，栽植深度以不埋住分櫱節為宜。
5、水肥管理
定植後3天連澆兩次水，及時鋤劃2-3次蹲苗，土壤半乾濕狀態，進入雨季應及時排澇。韭菜的耐肥力很強，定植前深翻整地（2米包坑）施足腐熟基肥，畝施2000公斤，施肥原則是有機肥和無機肥配合使用，比例不低於1:1。施肥要根據長勢、天氣、土壤乾濕度情況，採取輕施勤施的原則，苗高35厘米以下，畝施2%複合肥水500公斤；苗高35厘米以上，畝施3%腐熟糞肥800公斤，同時加施複合肥5公斤，天氣乾旱要加大稀釋倍數。
定植後45天可收少量韭花，當年著重"養根壯秧"，採收適宜在清晨。定植初期混播芫茜、或其他葉菜，可降溫和增收。
6、培育韭黃
當年新種的韭菜多不採收韭青，第二年為盛產期，以收穫韭青、韭花為主，周年都可以收穫韭青，每收一次即進行中耕鬆土、施肥和培土。如計畫下造要軟化韭黃時，收韭青延長7天時間收割。培育韭黃的方法很多，本地多採用瓦筒軟化法。此法是用一種特製的高30-40CM，直徑15-20CM圓形瓦筒，現較多採用水泥倒製品，用它罩在韭菜上進行遮光，上端的筒口，白天用筒蓋遮住，晚上打開通風降溫。軟化前要中耕除草，追施一次重肥，培上泥漿和防蟲。軟化時間，夏季7-8天；冬季10-12天。第三年多是一青一黃。
一、選地作畦，選擇土層深厚、疏鬆肥沃、通氣性好、保水保肥、排灌方便的壤土或沙壤土。要肥足（氮磷鉀等必需元素要充足併合理匹配）、墒飽、深翻，整平按要求做畦，做到溝溝相連，排灌通暢。
二、選種精播。下種前要先選良種，並用新高脂膜800倍液進行噴灑拌種處理（能驅避地下病蟲，隔離病毒感染，不影響萌發吸脹功能，加強
韭菜呼吸強度，提高種子發芽率）。可適時播種（春播或秋播），要規劃好株行距，精量下播。下種後要復蓋薄沙細土微許再噴灑新高脂膜800倍液噴霧土壤表面，可保墒防水分蒸發、防曬抗旱、保溫防凍、防土層板結，窒息和隔離病蟲源，提高出苗率。
三、幼苗管理。幼苗期要注意水肥的合理補給，保持土壤濕潤，並噴施新高脂膜保墒保肥，防止病菌侵染，提高光合作用強度。要注意適時中耕除草和移苗補苗，並及時噴施壯莖靈，以促使韭苗生長快，莖桿粗壯，葉片寬厚，有利於光合產物積累。韭蛆對韭菜危害較大，要適時用敵殺死4000倍液（或速滅殺丁30OO倍液）+新高脂膜800倍液噴施可有效防治。
四、培土割青，復蓋草簾。培土是使莖桿軟化的主要措施。一般培土分2次，要根據生長情況和溫度及時進行。每次培土約隔10天左右，培土後須割去上部青韭，培齊茬口。要微施複合肥+噴施新高脂膜800倍液，保墒保溫保肥效。適時復蓋草簾，使其不透陽光。適時噴水，保持一定濕度。 要根據生長情況再噴施一次壯莖靈，促韭黃健壯生長。當韭黃長到符合商品要求時就要及時收割。割後亮蔸I-2天,再施肥，轉入下輪韭黃的培育。一年之內可收割2—3次韭黃。
7、韭菜花栽培
（1）加強肥水管理：韭菜花種植在第二年5-10月進入韭菜花盛產期，為了滿足韭菜花連續不斷採摘花莖對養分的需要，應每周畝施進口硫酸鉀複合肥30斤，此外，在3月和6月分別施一次腐熟的有機肥，每畝15擔；在收穫的淡季則可半月施肥一次，
每次每畝施進口硫酸鉀複合肥30斤；為滿足韭菜花對磷和鈣的需要，每個季度施磷肥一次，每次每畝70斤，每年撒施石灰1-2次，每次每畝80-100斤。每次撒施完肥料後都要淋水，防止肥害。韭菜花怕澇忌漬水,雨後要及時排澇，平時遇旱要淋水或灌"跑馬水"，保持濕潤但不積水。水分充足，偏氮或缺鉀、鈣均易造成花莖通心。
（2）重視培土：由於韭菜具有跳根的特性，因此，培土工作不容忽視。入冬前（冬季花芽分化後）應結合施越冬肥（畝施進口複合肥30斤）進行一次大培土以促生長，使植株能積累更多的養分為來年正常抽苔所需,平時可有計畫地進行1-2次的小培土。培土宜在晴天進行，用地面已風化的表土（不宜用未腐熟的深土）培於植株根部，培土時邊用手把向外張開的葉叢攏
合邊培頭。這一措施不僅可防止倒伏，還能改善田間通風透光的狀況。
（3）中耕除草，適時疏間苗：在韭菜生長期間，氣候溫和雨水多，雜草易發生，須中耕除草，鋤松表土，提高土溫，以利於養根發棵。經常摘除黃葉、枯葉，並集中到田外處理，以減少病蟲害的發生，有利於通風透光。但不宜用刀割苗，否則將影響以後植株生長及養分積累，對花苔產量有一定的影響。當植株封行後，如發現棵數過多而影響植株正常生長時，應及時進行疏間苗，為不妨礙正常生產，疏間苗一般在收穫的淡季進行（一般從定植後第一年和第二年上半年都不用疏間苗）。
（4）及時採收花莖：一般花莖的花蕾剛從假莖突出後6-8天，花莖長度與葉片長度大體相等，花蕾脹滿形狀在冬季稍圓、夏季較尖時便要採收。最關鍵是掌握花莖基部纖維化程度，輕輕一彎便折斷的花莖適宜採收。
病蟲防治
危害韭菜常見病蟲有疫病、灰霉病、鏽病、菌核病、蔥蚜、韭菜遲眼蕈蚊等。
1、韭菜疫病
韭菜疫病多發生在高溫多雨的夏
季，根、莖、葉、花苔均可受害，尤以地下的根狀莖受害最重。病葉多從中下部開始發病。防治方法參照第三章第2節節瓜的相關內容。
2、鏽病
韭菜疫病主要危害葉片，嚴重時可危害花苔。氮肥過多、鉀肥不足時發病重。防治方法參照第五章第2節豇豆的相關內容。
3、韭菜遲眼蕈蚊
別名韭蛆，為小型蠅類。幼蟲聚集在韭菜的地下部和柔嫩的莖部危害， 使內莖腐爛，葉片枯黃而死。
防治方法: 發現葉尖開始發黃變軟並逐漸向地面側伏時，應採用64%斃殺乳油1500-2000倍液，或5%高效大功臣可濕性粉劑1000倍液、1.8%愛
福丁乳油2000倍液噴施，交替使用。
4、蔥蚜
又稱台灣韭蚜。防治方法:
採用黃板誘殺蚜蟲或銀灰色薄膜驅蚜；
藥劑防治參照第二章第1節芥藍的相關內容。
產業基地
韭菜譙城區張店鄉泥店村是皖北最大的韭菜生產基地，在泥店及其周邊村，韭菜種植面積近2萬畝，種植模式有大田露天韭菜、陽光大棚韭菜、日光溫室韭菜和地窖避光韭菜，品種有雪韭、黃韭、平韭、竹竿青、獨根紅等。說起泥店韭菜種植的來歷，這裡還有一個傳說呢。
據民間流傳，西漢末年，王莽篡位，殺了漢平帝。當時漢平帝有一年約16歲的兒子叫劉秀，王莽為斬草除根，決心殺掉劉秀。危急時刻，在一個忠臣
的幫助下，劉秀連夜逃出京城長安，隱名埋姓，受盡風霜饑寒，輾轉潛逃到安徽亳州一帶，求賢訪士，積蓄力量，準備起兵討伐王莽。
據說，後來在一次王、劉大戰中，劉秀兵敗，軍隊潰散，官兵死傷大半，後來劉秀稱帝，天下太平，一日他忽想起泥店“救菜”，便命人前去采割，並命御廚煎炸烹炒，覺得味道更加可口，便封夏氏老漢為“百戶”，封地千畝，專門種植“救菜”，送皇宮食用。後來經御醫反覆研究，發現泥店“救菜”含有豐富的蛋白質、維生素等多種營養成分，並具有清熱、解毒、滋陰、壯陽和增進食慾等多種功效。劉秀得知“救菜”具有這些營養成分和功效後，更加愛吃韭菜，因覺“救菜”的“救”作為菜名不合適，又因“救菜”是一種草本植物，便專門為“救菜”的“救”造一個字“韮”，於是“救菜”就更名為“韮菜”（“韮”被後人簡化為“韭”），從此“泥店韭菜”便成了帝王御用之菜名傳於世。
隨著歷史變遷，“泥店韭菜”歷經坎坷，風風雨雨，一路走來至今已有1000多年的歷史。現如今，勤勞、聰明、勇敢、樸實的泥店人在吸收和借鑑前人傳統種植經驗和技術的基礎上，不斷加大韭菜種植的科技含量，不斷提高韭菜的品質，力爭使“泥店韭菜”走出國門。
生長規律
韭菜多年生草本，全草有異臭。鱗莖狹圓錐形。葉基生，扁平，狹線形，長15～30cm，寬1.5～6mm。花莖長30～50cm，頂生傘形花序，具20～40朵花；總苞片膜狀，宿存；花梗長為花被的2～4倍；花被基部稍合生，裂片6，白色，長圓狀披針形，長5～7mm；雄蕊6；子房三棱形。蒴果倒卵形，有三棱。種子6。花期7～8月，果期8～9月選遠離大路600米以上，無污染、地勢平坦、土質肥沃、疏鬆、排灌條件良好的地區。前茬選種瓜類、葉菜類、豆類等植物，忌選用蔥、蒜、韭菜等作物。韭菜生產基地必須切實防止環境污染，並對酸雨的危害有預防。通過環保部門檢測空氣污染、大氣污染物、土壤中城市垃圾、農用污泥污染物，育苗地選擇砂壤土、乾燥地塊，播前深耕曬垡，利用太陽能高溫消毒或低溫殺死病蟲卵。整細耙平，做成1．5米×8米的平畦，畦內每平方米撒施腐熟的雞或豬糞5～7千克或腐殖
酸生態肥8千克，尿素0.1千克，阿維地線淨0．05千克，50%多菌靈可濕性粉劑0．02千克，土肥藥混勻，整平。選用新種子，如早春氣溫偏低，可採用乾籽播種，為搶墒出苗可浸種催芽。種子處理前曬種1～2天。播前1～2天，將選好的種子，放入40℃溫水中，用力攪拌，撈出搓洗乾淨，換30℃溫水浸種8～10小時，放在18～20℃條件下催芽，每天用清水淘洗2次。60%胚根伸出時立即播種。春播韭菜4月上旬至4月中旬，南方12月--2月份，北方5月--6月份，地溫穩定於12℃以上，日平均氣溫15～18℃即可播種。採用條播，每畝苗床用乾籽6～8千克，可栽植6000平方米菜地，播後立即加蓋地膜，保溫提溫。70%幼苗頂土時揭膜。適時定植一般株達18～20厘米尚未分蘗，夏至後定植。 深耕施肥：前茬騰茬後，深耕20厘米，每畝施入腐熟優質圈肥6000千克，磷酸二銨30千克，耙入土層，整平作畦。 起苗育苗地於定植前一天澆水，起苗後抖淨泥土，大小苗分級，剪去鬚根末端，留3～5厘米，剪掉葉端，留葉長8～10厘米。 栽苗在畦內按行距18～20厘米，劃線開溝，穴距8～10厘米，每穴8～10株。栽培深度以葉片與葉鞘交接處為準，栽實、栽齊、栽平。
病蟲害防治
韭菜是多年生宿根蔬菜，病蟲害較多，只有科學、安全、合理地使用農藥，才能有效地控制病蟲害的發生與危害。
蟲害
韭菜的主要害蟲是韭蛆。韭蛆嚴重危害著韭菜的生長，要根據實際情況，採取措施適時防治，主要防治韭蛆的方法：
成蟲。非蛆每年發生5-6代，春、秋季發生最為嚴重。成蟲羽化期一般在4月、9月份。應選擇天氣晴朗的上午9-10點，每畝噴灑2.5%溴氰菊酯乳油2000倍液。
幼蟲。藥劑灌根，每畝用2%甲基阿維菌素乳油500毫升稀釋成1000倍液進行澆灌。
病害
夏季雨水偏多，要加強防治韭菜危害的發生。韭菜的主要病害有灰霉病、疫病、紫斑病等。
灰霉病
灰霉病發病初期葉片上產生白色或灰褐色斑點，後擴大成棱形或橢圓形病斑，互相癒合後成大片枯死斑使葉片枯死。潮濕時枯葉表面密生灰色至灰褐色霉狀物。病菌主要以菌核在土壤中病殘體上越冬，借氣流傳播。韭菜灰霉病全年危害。
防治灰霉病採取的主要方法有：
（1）用78%科博600倍液效果好；
（2）增施有機肥，適當收割，雨後要及時排水，減少田間濕度；
（3）及時去除老葉、病苗。
疫病
韭菜疫病危害根莖葉，尤以假莖鱗莖受害最重。葉處受害字發為暗初色水漬狀病斑，後葉片變黃軟腐，莖、根部受害呈褐色軟腐，潮濕時病部產生稀疏白色霉狀物。病菌在土壤病殘體上越冬（溫室韭菜可常年發生），為高溫高濕性危害，適溫25-32℃，危害高峰期8月份左右。在病害發病初期，陰天的時間，可噴施50%灰核威1000倍液或40%菌核淨2000倍液防治，在每茬韭菜收割以後都要均勻的噴灑藥物。在選擇藥劑的時候應注意選用高效、低毒、低殘留的新型殺菌劑，並要輪換交替施用。
主要價值
營養價值
營養成分
韭菜炒蝦仁韭菜雖然對人體有很多好處，但也不是多多益善。《本草綱目》就曾記載：“韭菜多食則神昏目暗，酒後尤忌”。現代醫學認為，有陽亢及熱性病症的人不宜食用。韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否則大量粗纖維刺激腸壁，往往引起腹瀉。最好控制在一頓100克至200克，不能超過400克。
韭菜對於很多人來說，都是讓人歡喜讓人憂的食物。喜歡它的味道，但又擔心吃後肚子會不舒服。南齊周顒有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，這“韭”自然就是韭菜了。初春時節的韭菜品質最佳，晚秋的次之夏季的最差，有“春食則香，夏食則臭”之說。
韭菜又叫起陽草，味道非常鮮美，還有其獨特的香味。韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用，有助於人體提高自身免疫力。韭菜中這些硫化物還能幫助人體吸收維生素B1及維生素A，因此韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配，是比較營養的吃法。不過，硫化物遇熱易於揮發，因此烹調韭菜時需要急火快炒起鍋，稍微加熱過火，便會失去韭菜風味。
烹調指導
韭菜炒雞蛋菜餚
1.韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等。
2.春節食用有益於肝。初春時節的韭菜品質最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食則香，夏食則臭”之說。
3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。
4.韭菜與蝦仁配菜，能提供優質蛋白質，同時韭菜中的粗纖維可促進胃腸蠕動，保持大便通暢。
5.食療若用鮮韭汁，則因其辛辣刺激嗆口，難以下咽，需用牛奶1杯沖入韭汁20～30克，放白糖調味，方可咽下，胃熱熾盛者則不宜多食。
6.韭花醬
將其花蕾和其他配料研碎後醃製而成的醬料也被稱為“韭花醬”、“韭菜花”、“韭菜花醬”、“韭花”。韭花醬是一種民間的吃食，偶爾有登大雅之堂的時候，吃火鍋，尤其涮羊肉，韭花醬佐食最好。用韭花醬佐食剛出鍋的豆腐腦，那味道可真是美極了，用韭花醬佐食冒著熱氣的嫩豆腐那味道也十分鮮美。韭花醬的做法：韭菜開花後採摘後，到石磨上去研磨成稀薄的糊狀，然後封在罈子罐子裡。如果用山上野生的山韭菜花製作韭花醬，那味道就更別具風味了。
飲食禁忌
一般人群均能食用。
1.適宜便秘、產後乳汁不足女性、寒性體質等人群；
2.便秘者建議多吃，因為韭菜含有大量的膳食纖維，能改善腸道，潤腸通便。
3.如果吃多的話，會導致輕微腹瀉。
相剋食物
【韭菜+菠菜】同食會有滑腸作用，容易引起腹瀉。
【韭菜+牛肉】發熱動火，引起牙齒腫痛，口瘡。
【韭菜+白酒】引起胃炎，胃潰腸病復發。
【韭菜+蜂蜜】同食容易引起腹瀉。
【韭菜+牛奶】因韭菜含大量草酸，與牛奶同吃，會形成不易溶解的草酸鈣，阻礙腸道對鈣質的吸收。
【韭菜+綠豆芽】下氣，通便。
【韭菜+蘑菇】通便解毒，提高免疫力。
【韭菜+豆腐、雞蛋】益氣養顏，健胃提神。
【韭菜+鯽魚】潤腸止瀉。
【韭菜+蝦】補腎、壯陽、固精。
【韭菜+豬肝】殺菌、助消化、促進營養素吸收。
【韭菜+雞蛋】兩者同食補益作用明顯，對胃病和腎病患者有很大的作用。
藥用價值
韭菜韭菜含有揮發性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促進食慾的作用。韭菜除做菜用外，還有良好的藥用價值。其根味辛，入肝經，溫中，行氣，散瘀，葉味甘辛鹹，性溫，入胃，肝，腎經，溫中行氣，散瘀，補肝腎，暖腰膝，壯陽固精。韭菜活血散瘀，理氣降逆，溫腎壯陽，韭汁對痢疾桿菌，傷寒桿菌，大腸桿菌，葡萄球菌均有仰製作用。《本草綱目》中說:"韭籽補肝及命門，治小便頻數，遺尿，"民間常用韭菜治療身體虛弱，肺結核盜汗，噎嗝反胃，婦女產後血暈，吐清水及跌打刀傷腫痛，神經性和過敏性皮炎，新生小兒硬皮症等。
1.腎陽虛弱，腰膝酸冷，小便頻數，男子陽痿早泄，遺精自濁，女子白帶增多，痛經漏下，小兒遺尿和脾胃虛寒，腹中冷痛，噎嗝反胃，虛寒瀉痢或便秘韭菜粥：新鮮韭菜、粳米適量。韭菜洗淨沏成細段，備用。粳米淘洗乾淨，放在鍋內，加入清水，先用武火煮沸，再用文火煎熬10～20分鐘，加入韭菜，以米熟爛為度。供早晚餐或點心食用，現煮現吃，不宜隔夜。
2.腎陽虛弱，陽痿早泄，腰膝酸冷或身體虛弱，大便秘結胡桃肉炒韭菜：韭菜200克，胡桃肉50克，菜油、精鹽適量。將韭菜洗淨，切段備用。胡桃肉洗淨後用香油炸黃，然後加入韭菜翻炒，加適量精鹽，炒熟後停火。當菜食用。
3.津液虧損，胃氣上逆所致的食入即吐、胸脘隱痛、口乾咽燥、大便艱澀等三汁和胃飲：韭菜汁2杯，生薑汁1杯，牛奶1杯。在韭菜汁中加入生薑汁、牛奶，用文火煮沸。趁溫緩緩咽下。
4.噎隔反胃、胸脘隱痛生韭葉開水泡過，砸爛取汁，每日3次，每次100毫升。
5.痔瘡、脫肛、子宮垂脫韭菜根煎水，放竹筒內趁熱坐熏，每日2次，逐漸收縮至愈而止。
韭菜盒子6.血崩韭菜5兩，煮糯米酒服之。
7.慢性便秘韭菜根葉搗汁1杯，溫開水加少許酒沖服。
8.鼻出血韭菜搗汁1杯，夏日冷服，冬天溫服；陰虛血熱引起鼻衄，用鮮韭菜根洗淨後搗爛堵鼻孔內。
9.頑癬韭菜焙乾，研細末，豬油調和敷患處；
牛皮癬可用生韭、蒜各30克，搗爛如泥，烘熱後用力擦患處，每日1次，連續數日。
10.過敏性皮炎韭菜搗汁外塗，日數次。
11.汗斑韭菜搗汁，每日晨起外擦患部2次。連用4～5日。
12.陽痿造精韭菜籽研粉，每早晚各10克，開水送服。
13.白帶醋煮韭菜籽焙乾研末，煉蜜為丸。空腹以酒送服，每次30丸（丸如梧桐子大）。
14.赤痢、心痛韭菜一把去梢取汁，和酒l盅，名日“韭汁酒”。溫服。
15.盜汗、自汗韭根適量煎汁內服，每日2次。
16.孕期噁心嘔吐韭菜汁50毫升，生薑汁10毫升，加糖適量，凋服。
【注意事項】韭菜性偏溫熱，凡陰虛內熱或眼疾、瘡癢腫毒不宜食用。
各家論述
1.《別錄》：安五藏，除胃中熱。
2.陶弘景：以煮鯽魚ZHA，斷卒下利。
3.《食療本草》：利胸膈。
4.《本草拾遺》：溫中，下氣，補虛，調和腑臟，令人能食，益陽，止泄臼膿、腹冷痛，並煮食之。葉及根生搗絞汁服，解藥毒，療狂狗咬人慾發者；亦殺諸蛇、虺 、蠍、惡蟲 毒。
5.《日華子本草》 ：止泄精尿血，暖腰膝，除心腹痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音 研汁服，心脾胃痛甚，生研服，蛇、犬咬並惡瘡，搗敷。
6.《本草衍義補遺》 ：研汁冷飲，可下膈中瘀血，能充肝氣。
7.《丹溪心法》 ：經血逆行，或血腥、或吐血、或唾血，用韭汁服之。跌扑損傷在上者，宣飲韭汁，或和粥吃。
8.《滇南本草》 ：滑潤腸胃中積， 或食金、銀、銅器於腹內，吃之立下。
9.《綱目》 ：飲生汁，主上氣喘息欲絕，解肉脯毒。煮汁飲，止消渴、盜汗，熏產婦血運，洗腸痔脫肛。
10.《貴州民間方藥集》 ：治年久喘吼，又可通經催乳。
11.朱震亨 ：心痛，有食熱物及怒郁，致死血留於胃口作痛者，宜用韭汁、桔梗加入藥中，開提氣血。有腎氣上攻以致心痛者，宜用韭汁和五苓散為丸，空心茴香湯 下。蓋韭 性急，能散胃口血滯也。又反胃宜用韭汁二杯，入薑汁、牛乳各一杯，細細溫服，蓋韭汁消血，薑汁下氣消痰和胃，牛乳能解熱潤燥補虛也。
12.《綱目》 ：韭葉熱，根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補中。一叟病噎膈，食入即吐，胸中刺痛，或令取韭汁，入鹽梅鹵 汁少許，細呷，得入漸加，忽吐稠涎 數升而愈。此亦仲景治胸痹用薤白，皆取辛溫能散胃脘痰飲惡血之義也。
13.《本草經疏》 ：韭，生則辛而行血，熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀是其性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛溫能散結，凡血之凝滯者，皆能行之，是血中行氣藥也。心主血，專理血分，故曰歸心，五臟之結滯去，則氣血條暢而自安矣。胃中熱，乃胃中有瘀滯而發熱也，瘀血行，熱自除矣。病人之氣抑鬱者多，凡人氣血惟利通和，韭性行而能補，故可久食。
14.《本經逢原》 ：韭，昔人言治噎膈，惟死血在胃者宜之。若胃虛而噎，勿用，恐致嘔吐也。
臨床套用
韭菜治胸痹，心中急痛如錐刺，不得俯仰，自汗出，或痛徹背上，不治或至死：生韭或根五斤(洗)，搗汁。灌少許，即吐胸中惡血。(《孟詵方》)
治陽虛腎冷，陽道不振，或腰膝冷疼，遺精夢泄：韭菜白八兩，胡桃肉(去皮)二兩。同脂麻油炒熟，日食之，服一月。(《方脈正宗》)
治翻胃：韭菜汁二兩，牛乳一盞。上用生薑汁半兩，和勻。溫服。（《丹溪心法》）
治喉卒腫不下食：韭一把，搗熬薄之，冷則易。(《千金方》)
治吐血、唾血、嘔血、衄血、淋血、尿血及一切血證：韭菜十斤，搗汁，生地黃五斤(切碎)浸韭菜汁內，烈日下曬乾，以生地黃黑爛，韭菜汁乾為度；入石臼內，搗數千下，如爛膏無渣者，為丸，彈子大。每早晚各服二丸，白蘿蔔煎湯化下。(《方脈正宗》)
下腸中瘀血：韭汁冷飲，甚驗。(朱震亨)
治過敏性紫癜：鮮韭菜一斤，洗淨，搗爛絞汁，加健康兒童尿50毫升。日一劑，分二次服。(《福建省中草藥新醫療法資料選編》)
止水谷痢：韭作羹粥，炸炒。任食之。(《食醫心鏡》)
治消渴引飲無度：韭苗日吃三、五兩。或炒或作羹，無入鹽，但吃得十斤即佳。過清明勿吃。(《政和本草》)
治痔瘡：韭菜不以多少，先燒熱湯，以盆盛湯在內，盆上用器具蓋之，留一竅，卻以韭菜於湯內泡之，以谷道坐竅上，令氣蒸熏；候溫，用韭菜輕輕洗瘡數次。(《袖珍方》)
治產後血暈：韭菜(切)入瓶內，注熱醋，以瓶口對鼻。《婦人良方》)
治脫肛不縮：生韭一斤。細切，以酥拌炒令熟，分為兩處，以軟帛裹，更互熨之，冷即再易，以入為度。(《聖惠方》)
治金瘡出血： 韭汁和風化石灰，日乾，每用為末，敷之。(《瀕湖集簡方》)
治耵耳出汁：韭汁日滴三次。(《聖惠方》)
治百蟲入耳不出：搗韭計，灌耳中。(《千金方》)
治漆瘡作癢：韭葉杵敷。(《斗門方》)
韭菜【噎隔反胃(包括食道癌，胃癌，咽下困難或食人即吐、胸烷隱痛等)】韭菜或韭根，洗淨搗汁。每次以此汁一匙，和入牛乳半杯，煮沸後，趁溫緩緩咽下，一日數次。
【成人或小兒盜汗，肺或淋巴結核】韭菜或韭黃（一名韭芽）同蜆肉（豬肝或羊肝亦可）一起煮食喝湯（蜆肉不要多吃，防止消化不好），不但能止虛汗，並能開胃，且有強壯之功。
【陽虛易汗】韭菜根60克，水煎服。
【產後淤血，血暈昏迷（流血過多，昏暈，包括出血性休克）】韭菜或根搗爛，置於瓶中，另用醋或酒煮沸沖入，趁熱熏口鼻，有急救回蘇之功。
【跌打損傷，疲血腫痛，或外傷出血不止】韭菜或根，搗爛敷傷處，能消疲止痛、止血。
【跌打骨折】韭菜15克，蔥白、生薑各9克，白鬍椒10粒，紅糖30克，黃梔子5枚，麵粉60克，共搗爛攤成餅狀，敷傷處包紮之。
【腎虧夢遺滑精，腰酸，小便頻數，小兒尿床，婦女腰酸帶多】韭菜子炒熟，桑螵蛸、龍骨等分研末，水泛為丸，如小豆大，食後每服3~6克，一日2次。
【扭傷腰痛】生韭菜或韭菜根30克，切細，黃酒90毫升，煮沸後，趁熱飲服，每日l~2劑。
《本草綱目》記載“正月蔥，二月韭”就是說，2月生長的韭菜最適合人體健康。血壓低、貧血以及每天早晨爬不起來的孩子，一定要抓住二月韭的機會，儘可能多吃韭菜，把身體補好。韭菜對人體有保溫作用，還能增進體力和促進血液循環。常常手腳冰冷、下腹冷、腰酸或婦女月經遲來的人可以多吃，但是，有扁桃腺炎、鼻蓄膿和中耳炎的人不能吃韭菜。
植物文化
讚頌詩詞
杜甫《贈衛八處士》
人生不相見，動如參與商。
今夕復何夕，共此燈燭光。
少壯能幾時，鬢髮各已蒼。
訪舊半為鬼，驚呼熱中腸。
焉知二十載，重上君子堂。
昔別君未婚，兒女忽成行。
怡然敬父執，問我來何方。
問答乃未已，驅兒羅酒漿。
夜雨剪春韭，新炊間黃粱。
主稱會面難，一舉累十觴。
十觴亦不醉，感子故意長。
明日隔山嶽，世事兩茫茫。
杜甫所說的春韭，其實就是韭黃。北方氣候與南方不同，不能像香港這樣幾乎隨時 可以買得到韭黃，僅在春天韭菜發芽時才有的。 這是真正的韭黃，不是用人工遮掩著陽光烘焙出來的，所以滋味非常甜美，價錢也特別貴。北方人新正吃春卷，最講究的便要用肉絲炒韭黃作餡。北方的韭黃短茁肥嫩，沒有香港的韭黃那么長，是園蔬中的珍品。
《山家清供》
《山家清供》載，六朝的周顒，清貧寡慾，終年常蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝？他答曰：“春初早韭 秋末晚菘。”這可說是對於韭菜最有理解也最有風趣的評價。 古人對於春韭久已尊重。《詩經·豳風》：四之日獻羔祭韭。《禮記》也說，庶人春薦韭，配以“卵”，大有用雞蛋炒韭黃祭祖宗之意。韭菜一名懶人菜，因為只要種一次，就可以割了又長，長了又割。
傳說
泥店
譙城區張店鄉泥店村是皖北最大的韭菜生產基地，在泥店及其周邊村，韭菜種植面積近2萬畝，種植模式有大田露天韭菜、陽光大棚韭菜、日光溫室韭菜和地窖避光韭菜，品種有雪韭、黃韭、平韭、竹竿青、獨根紅等。說起泥店韭菜種植的來歷，這裡還有一個傳說呢。
據民間流傳，西漢末年，王莽篡位，殺了漢平帝。當時漢平帝有一年約16歲的兒子叫劉秀，王莽為斬草除根決心殺掉劉秀。危急 時刻，在一個忠臣的幫助下，劉秀連夜逃出京城長安，隱名埋姓，受盡風霜饑寒，輾轉潛逃到安徽亳州一帶，求賢訪士，積蓄力量，準備起兵討伐王莽。
據說，後來在一次王、劉大戰中，劉秀兵敗，軍隊潰散，官兵死傷大半，後來劉秀稱帝，天下太平，一日他忽想起泥店“救菜”，便命人前去采割，並命御廚煎炸烹炒，覺得味道更加可口，便封夏氏老漢為“百戶”，封地千畝，專門種植“救菜”，送皇宮食用。後來經御醫反覆研究，發現泥店“救菜”含有豐富的蛋白質、維生素等多種營養成分，並具有清熱、解毒、滋陰、壯陽和增進食慾等多種功效。劉秀得知“救菜”具有這些營養成分和功效後，更加愛吃韭菜，因覺“救菜”的“救”作為菜名 不合適，又因“救菜”是一種草本植物，便專門為“救菜”的“救”造一個字“韮”，於是“救菜”就更名為“韮菜”（“韮”被後人簡化為“韭”），從此“泥店韭菜”便成了帝王御用之菜名傳於世。
隨著歷史變遷，“泥店韭菜”歷經坎坷，風風雨雨，一路走來至今已有1000多年的歷史。現如今，勤勞、聰明勇敢、樸實的泥店人在吸收和借鑑前人傳統種植經驗和技術的基礎上，不斷加大韭菜種植的科技含量，不斷提高韭菜的品質，力爭使“泥店 韭菜”走出國門。
如何選購
韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣味，能增進食慾，促進消化功能，同時有很強的排毒減肥功能。韭菜雖然很好吃，但如果挑到不新鮮的韭菜，口感也會好，那么，如何挑選到好吃的新鮮韭菜呢?
看外表：韭菜以葉肉肥厚，Ⅱ十片挺直，葉色鮮嫩、翠綠有光澤，不帶爛葉、折葉、黃葉、乾尖，無斑點的為好。
檢查綑紮的鬆緊度：韭菜通常要經過綑紮才能運輸，一般腰部緊的新鮮，松的不新鮮；也可以用手抓住韭根抖一抖，葉子發飄的新鮮，葉子飄不起來的不新鮮。
看割口：查看一下韭菜根部的割口是否整齊，如果整齊則是新鮮的韭菜，如果中間長出芯來，則不新鮮，大多是放得時間有些長了的。
優良品種
株高37厘米。葉片長27厘米，葉色淡綠較薄， 韭菜 上部彎垂，播種至初收270天。生長較快，分櫱力強，抽薹早，6-10月採收花莖。耐熱、耐寒，耐風雨
韭菜力強。品質柔軟，纖維較多、香味濃但產量較低。畝年產韭青2500-3000公斤，韭黃500公斤，韭花400公斤。
該品種是利用在高寒氣候條件下的韭菜雄性不育系和優良自交系雜交而成的，新世紀高抗寒，超高產，高抗病的韭菜一代雜交種（當月平均氣溫4℃，最低氣溫零下7℃時，日平均生長速度1cm以上），是目前全國各地日光溫室、塑膠大、小棚等保護地及露地栽培的最新韭菜品種。該品種株高50cm左右，株叢直立，葉片濃綠色，肥厚寬大、株型整齊，生長勢強而迅速，20天左右收割一茬。最大葉寬2.2cm，最大單株重60g，纖維含量細而少，口感辛香鮮嫩，高抗病、抗老化、分櫱力強，一年生單株分櫱9個左右，三年生單株分櫱45個，三年後單株分櫱可達80個以上。露地年收割青韭7-8刀，每刀鮮韭的產量在5000斤以上，畝產鮮韭最高可達22000kg。3-6月份育苗或直播種植，育苗移栽時株行距15cm×20cm，每穴3-5株，畝用種量1.25kg，保護地畝用種量2.25kg。
該品種株高50厘米,植株直立性強，不倒伏、長勢快，莖白長而粗，葉片扁平寬肥厚，葉長40厘米，最寬處可達1厘米，深綠色，葉質纖維細而少、鮮嫩、翠綠、清香、辛辣、味濃，品質一級。生長勢強，分櫱力較強，高抗灰霉病、疫病，抗寒性好，耐熱，在長江以南地區種植一年四季長青。畝產青韭14000千克左右。
該品種抗寒性、抗病性、抗倒性很強，休眠期短，株型直立，株高50cm左右，該品種具有白長，葉色濃綠，葉片寬大肥厚而長，且辛辣味強，營養高等優點，適應性廣泛，全國各地均可栽培。
株高45厘米。葉片寬厚而柔，深綠色，莖青白色。花莖粗、綠色，基部近方形。播種至初收270天。生長快，分櫱力強，抽薹早，以採收花莖為主，3－12月均可採收花莖。耐熱、耐寒，耐風雨力強。柔軟，纖維少、味較淡。在廣州地區以採收韭花為主。三年平均畝採收韭花3000公斤，旺產期年畝產達4800公斤。
營養cc
| 蔬菜中的纖維素，以及維生素C、鈣、磷、鎂含量豐富，它是人體維持生命和生長的主要營養來源。 |
百合目（一）
蔥屬植物
| 蔥屬(Allium)舊屬百合科(Liliaceae)，具有大約1250種；現在植物學分類將這類植物獨立成蔥科(Alliaceae)。這類植物屬於多年生鱗莖植物，雖然有少數種蔥屬植物並不結成堅實的鱗莖。成員尚包括極有價值的庭園香藥草植物，如青蔥、大蒜、洋蔥、韭、蝦夷蔥等等，常用在日常食物調味上。 |
單子葉植物綱
單子葉植物種子的胚：具1片頂生子葉 ；莖內的纖維管束：為星散排列，無形成層和次生組織，只有初生組織。葉脈：為平行脈或弧形脈；花：基數常為3 ；根：主根不發達，常為鬚根系。
| 重要科 | 代表植物 |
| 澤瀉科 | 澤瀉 慈姑 矮慈姑 |
| 莎草科 | 香附子 荸薺 異型莎草 牛毛氈 蒲草(席草) 水莎草 扁稈藨草 風車草（傘草、旱傘草） |
| 禾本科 （根據莖是否木質化而分為竹亞科和禾亞科） | （竹亞科）：毛竹 鳳凰竹 大佛肚竹 紫竹 闊葉箬竹 金鑲玉竹 （禾亞科）：稞麥(青稞) 三叉大麥 野大麥 小麥 水稻 粳稻 秈稻 糯稻 雜交稻 粟 狗尾草 大狗尾草 甘蔗 竹蔗 斑茅 高粱 蘇丹草 假高粱 玉米(玉蜀黍) 黍稷 狼尾草 燕麥 野燕麥 毒麥 黑麥草 多花黑麥草蕎麥 牛筋草(蟋蟀草) 菰(茭白) 薏苡 白茅 蘆葦 看麥娘 稗 狗牙根 小黑麥 |
| 百合科 | 蔥 洋蔥 蒜 韭菜 金針菜(黃花菜) 萱草 百合山丹 卷丹 石刁柏(蘆筍) 黃精 玉竹 絲蘭 土麥冬 玉簪 鬱金香 |
| 棕櫚科 | 棕櫚 蒲葵 椰子 油棕 魚尾葵 檳榔 王棕 省藤 假檳榔 |
| 天南星科 | 芋 菖蒲 半夏 虎掌南星 異葉天南星 大漂（水葫蘆）魔芋 馬蹄蓮 龜背竹 廣東萬年青 麒麟尾 紅鶴芋 紅掌（紅燭） 白蝶合果芋 |
| 鴨跖草科 | 火柴頭 鴨趾草 吊竹梅 |
| 姜科 | 姜 蘘荷 砂仁 鬱金 艷山姜 |
| 薯蕷科 | 黃獨 山藥 |
| 蘭科 | 白芨 石斛 劍蘭 墨蘭 春蘭 天麻 蝴蝶蘭 大花惠蘭 |
