菜品典故
葫蘆雞葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年，淨重一公斤左右，肉質鮮嫩。製作時，經過三道基本工序，即先清煮，後籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋淨，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。
製作流程
材料準備
葫蘆雞調料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個，草果2個，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊5
克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500
克（實耗150克）。
做法步驟
1.將雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，放水中漂30分鐘，除淨血污，剁去腳爪；
2.然後投入沸水鍋中煮約30分鐘；
3.取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；
4.再加入黃酒、醬油、精鹽；
5.將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；
6.再入籠用旺火蒸約2小時取出；
7.撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝乾水，順脊椎骨將雞剖開；
8.炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；
9.將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；
10.上桌時另帶花椒鹽小碟。
注意事項
1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝乾水分，防止入油爆炸。
2.炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸，
以使油逐漸滲人主料內，炸成外焦里嫩。
營養價值
雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需胺基酸，其含量與蛋、乳中的胺基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。
相關美食
八寶葫蘆雞
1、“八寶葫蘆雞”是川萊傳統技藝中的工藝名菜，以整雞脫骨法去雞骨，在雞腹內釀入四川特產的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮子、百合等八種餡料，精工製成葫蘆形，蒸熟後裝盤。飾以用胡蘿蔔、萵筍製成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，雞肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味鹹鮮香醇。
2、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞，名曰“八寶葫蘆鴨”。另法，雞蒸晾涼後，過油炸成金色，配椒鹽上桌，名“椒鹽八寶葫蘆雞。”本品為中國菜式典型代表之一，技法重刀工，整雞脫骨，花色造型，形似葫蘆；釀法填餡，八寶有香有粘，有脆有鮮，味美多樣，葷素同食，深受民眾歡迎，風行全國，南北皆有，或炸或不炸，八寶投料因地小有不同，或名“八寶雞”、“布袋雞”，皆有異曲同工之妙。
香酥葫蘆雞
類別：四川菜營養不良食譜補虛養身食譜老人食譜
工藝：炸口味：鹹甜味食用：中餐|晚餐|
主料：童子雞800克
輔料：口蘑100克海參（水浸）150克魚肚100克火腿100克冬筍150克蓮子50克糯米150克
調料：胡椒5克味素2克鹽25克料酒25克姜15克大蒜（白皮）15克大蔥20克白砂糖5克醋15克香油10克菜籽油100克椒鹽35克
烹飪方法：
1、雞洗淨後整雞去骨，碼味半小時；
2、水發海參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚製成鹹鮮味餡料；
3、瓤入碼好味的雞腹內，捆成葫蘆形，出一水後上籠蒸軟；
4、生菜拌成糖醋味待用；
5、將蒸軟的雞取出，搌乾水分，入七成油溫的鍋中，炸至呈金黃色時取出；
6、隨椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。
製作提示：
1、瓤好餡的雞出水時套用炒勺和炒瓤用力擋壓，防止翅，腿爆出，影響成形；
2、本品有油炸過程，菜油500克；
3、炸時油溫應略高些，以增加雞皮酥脆程度。
健康提示：
1、本菜葷素搭配適宜，營養豐富；
2、含有澱粉、脂肪、蛋白質、碳水化合物、胺基酸、無機鹽、多種酶等營養物質，是滋補除虛之佳品。
營養成分
| 項目 | 數據/100g | NRVs(%) | 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| 熱量 | 202.3kcal | 10.1 | 膳食纖維 | 0.2g | 0.8 |
| 蛋白質 | 11.9g | 19.8 | 鈣 | 3.9mg | 0.5 |
| 碳水化合物 | 4.8g | 1.6 | 鐵 | 0.8mg | 5.3 |
| 脂肪 | 15g | 25 | 鈉 | 161.3mg | 8.1 |
| 飽和脂肪 | 0.7g | 3.5 | 鉀 | 170.2mg | 8.5 |
| 膽固醇 | 95.8mg | 31.9 |
原料配比 ：嫩母雞 1000克、姜 15克、大蔥 20克
傳說中的中國美食（一）
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