樟茶鴨子

“樟茶鴨子”是川菜宴席的一款名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調味料調製，用樟木屑及茶葉燻烤而成，故名“樟茶鴨子”。其皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嘗後，稱讚不已，說它可與北京烤鴨相媲美。四川名廚訪問香港時，不少顧客食用此菜後大加讚揚，說它是“一款融色、香、味、形四絕於一體的四川名菜”，引起各界人士極大的轟動，其名聲逐漸傳揚海外，現在許多到四川旅遊的華僑及國際友好人士，都要品嘗“樟茶鴨子”。

小吃概述

樟茶鴨子

成都市有一家專業醃滷鴨店名叫耗子洞張鴨子，它的聲名說小點，四十年前就響了半個四川。該店製作樟茶鴨子選細嫩仔鴨，用樟樹葉和茉莉花茶末燃燒時產生的樟茶煙味熏制，並經過醃、蒸、炸、鹵等多種工序製作而成。成品色澤紅亮，皮酥肉嫩，鮮香綿長，因此聲名遠播海內外。四川廚師多以此為當家菜之一。1954年，四川廚師范俊康隨周總理赴日內瓦，曾以此菜宴客。卓別林吃後，以世界難得之美味稱之，還要周總理讓他帶一隻回家與家人共享。孔道生、張德善、陳志剛等四川名廚，五、六十年代赴捷克、朝鮮講授烹調技術，都曾教授過樟茶鴨子。許多外賓吃後，稱讚不已，有的一次又一次點嘗此菜，認為四川的樟茶鴨子比北京烤鴨更勝一籌。

耗子洞的樟茶鴨子先後獲中商部“金鼎獎”、“天府食品博覽會金獎”和“成都名小吃”的稱號。耗子洞鴨店老闆姓張，人稱張鴨子。但張為大姓，偌大一個成都，賣醃滷鴨子的上百家，招牌數不勝數，難辨真假。為了以示區別，老買主才將張鴨子的出售地點加在前面，呼之為“耗子洞張鴨子”。清代末年，成都有兩處地方叫耗子洞。一處是東門外椒子街的一條巷子，因巷口很窄，內有雞毛店，被人稱為耗子洞。另一處則是提督東街和署襪街的交口處一小巷，因巷子窄而深，內有茶館、客店、酒店而被人戲稱為耗子洞。耗子洞張鴨子店主人叫張國梁，1928年就與其父在提督街耗子洞門前賣燒鴨子。1931年遷到當時對面的“江東浴室”門口營業，取名“福祿軒”。第二年父親去年，他帶著兩個兄弟將生意撐持下來。在經營中，嚴守“不怕人不買，只怕貨不真；不怕無人請，只怕藝不精”的父訓，逐漸摸索總結出了一套經驗，信守至今。

加工要精細。去淨血、剔淨毛。從翅膀下開小孔，取出內臟。腿用竹籤插眼碼味，入沸水鍋內略煮後出坯。入熏爐以樟樹葉和茉莉花茶末煙霧熏之。出爐後入籠蒸巴，再下油鍋炸制，使之呈棕紅色，取出宰成小塊，裝盤時盤成鴨形，刷以香油即可。

吃法要講究。樟茶鴨子上桌時，一般應配蔥醬碟，與荷葉餅同食。荷葉餅為發麵蒸成的小餅，口感綿軟，味清淡，色潔白，而樟茶鴨子口感酥香，味濃厚，色棕紅，與荷葉餅形成視覺觸覺和味覺上的反差，再加上蔥醬蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鴨還講究熱吃，現炸現吃，這樣樟茶味更為濃厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鴨味確乎與倫比了。

製作方法

樟茶鴨子

製作方法：肥雄鴨1隻（重1500克左右），花椒52克，味素1克，胡椒粉1.5克，紹酒、精鹽、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克（約耗100克左右），鋸木屑500克，柏樹葉750克，樟樹葉50克，茶葉、樟木屑各適量，開花蔥1.5克，甜麵醬少許。
1、將鴨宰殺煺淨毛，在背尾部橫割7厘米長的口，取出內臟，割去肛門，洗淨。盆內放入清水2000克左右，加花椒20粒和精鹽，將鴨放入浸漬4小時左右撈出，再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，晾乾水氣。
2、取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻，放入熏爐內點燃起煙，以竹製熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏10分鐘後翻個兒，熏料中再加茶葉和樟木屑，再熏10分鐘，至鴨皮呈黃色時取出。
3、將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味素調成汁，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，將鴨子放入大蒸籠內，蒸2小時，取出晾涼。
4、炒鍋上旺火，下菜油燒至八成熱，將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻抽。最後，將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤，鴨皮朝上蓋在鴨頸上，擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜麵醬少許調勻，分盛兩碟，開花蔥也分別擺入兩小碟中，圍在鴨子的四邊佐食。
特點：色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香氣，別具風味。
關鍵： ①鴨子製作前要洗乾淨，並用清水加鹽、花椒浸漬，以去除異味，吸入鹹味。②要熏好，使其吸入薰香味。入油鍋炸至皮脆即取出，不要炸焦，否則會有苦味。

原料介紹

鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉是一種美味佳肴，適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。

營養分析

樟茶鴨子

鴨的營養價值比較高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調時，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。

鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點低，約為在33℃～40℃之間，消化吸收率比較高。

鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E 90-400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成，對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。
鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。

相關人群

樟茶鴨子

一般人群均可食用
1. 適用於體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養不良，產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽乾口渴者食用；還適宜癌症患者及放療化療後，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用；

2. 對於素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。

食療作用

樟茶鴨子

鴨全身都是寶：鴨肉具有滋陰補虛、利尿消腫之功效，可治陰虛水腫、虛勞食少、虛贏乏力、健脾、補虛、清暑養陰、大便秘結、貧血、浮腫、肺結核、營養性不良水腫、慢性腎炎等疾病；鴨血具有補血、清熱解毒之功效，可治中風、小兒白痢似魚凍者，經來潮熱、胃氣不開、不思飲食、營養性巨幼紅細胞性貧血等疾病；鴨蛋具有滋陰補虛、清熱之功效，可以清肺火，止熱咳、喉痛，可治婦女產後赤、白痢、鞘膜積液和陰囊橡皮腫、燙傷、濕疹和靜脈曲張性潰瘍、幼兒消化不良、鼻衄頭脹痛、風寒、風火各種牙痛、高血壓、肺陰虛所致的乾咳、咽乾、咽痛、心煩、失眠等疾病。

製作指導

鴨子

1. 烹調時加入少量鹽，肉湯會更鮮美。
2. 鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可製成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘乾鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。
3. 鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。
4. 公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補功效，燉出的鴨汁，善補五臟之陰和虛癆之熱。
5. 鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效；
6 . 鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨是“補虛勞的聖藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結核、糖尿病。