歷史文化
水晶餚蹄歷史文化相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天然怕變質，便用鹽醃製。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開醃缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。於是他變成一個白髮老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”但那位白髮老人把四隻豬蹄全部買下，並當即在店裡吃了起來。由於滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法製做“硝肉”，不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“餚肉”。從此，“餚肉”一直名揚中外。
基本資料
水晶餚蹄類別：蘇菜 消化不良食譜 美容養顏食譜
工藝：凍
口味：五香味
食用：中餐晚餐
口感：餚蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，瘦肉香酥，肥肉不膩，食時佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有風味。
主料：豬肘15000克
調料：白礬3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大蔥25克 粗鹽1350克 花椒10克
烹飪方法
水晶餚蹄1. 姜洗淨，切片；
2. 蔥去根須，洗淨，切段；
3. 將豬前蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖(不能偏)，剔去骨(後蹄要抽去蹄筋)，皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；
4. 每隻均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行醃製，然後放冷水內浸泡8 小時(夏天不泡)，去掉澀味，取出颳去皮上污物，再用溫水漂洗乾淨；
5. 將蔥段、薑片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口紮緊；
6. 在大鍋內放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；
7. 將豬蹄放入鍋內(蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下)，燒沸後再撇浮沫；
8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；
9. 用小火煮約1.5小時(保持微沸)，將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛(約3小時)出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；
10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5隻，每隻盆內平放豬蹄2隻(皮朝下)，5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1隻，靜放20分鐘；
11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油鹵沖一下再潷入鍋中；
12. 將鍋內汤滷燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250克燒沸，再撇去浮油；
13. 然後將汤滷舀入蹄盆，淹滿肉麵，放陰涼處冷卻凝凍(天氣熱時，待涼透後放入冰櫃凝凍)，即成水晶餚蹄。
14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續使用；
15. 上桌時，改刀裝盤，佐以薑絲、香醋，味道更好。
製作提示
水晶餚蹄1. 醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125 克，醃6～8 小時冬季用鹽95 克，醃7天春秋兩季用鹽110 克，醃3～4小時。
2. 按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱餚，肥瘦兼有，清香柔嫩後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。
3. 此菜需約需硝水300毫升。
營養分析
水晶餚蹄豬肘：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。
大蔥：蔥的主要營養成分是蛋白質、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。
適合人群
水晶餚蹄豬肘適合人群：
一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
大蔥適合人群：
一般人群均可食用。
1. 腦力勞動者更宜；
2. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。
食療作用
豬肘食療作用：
豬肘味甘鹹、性平；
有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
大蔥食療作用：
蔥味辛、性溫；
能通陽活血、驅蟲解毒、發汗解表；
主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。
對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。
做法指導
水晶餚蹄豬肘做法指導：
修割豬肘時皮面要留長一點，豬肘的皮面含有豐富的膠質，加熱後收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小，如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱後皮面會收縮變小而脫落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要適當地留長一點，加熱後皮面收縮，恰好包裹住肌肉又不至於脫落，菜餚形體整齊美觀。
大蔥做法指導：
1. 每天食用蔥，對身體有益。蔥可生吃，也可涼拌當小菜食用，作為調料，多用於葷、腥、膻、以及其他有異味的菜餚、湯羹中，對沒有異味的菜餚、湯羹也起增味增香作用。
2. 根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。
3. 蔥葉因富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。
4. 蔥中含有的烯丙基硫醚由於是屬於揮發性，因此泡在水裡或煮得過久，都會使其效果喪失。
5. 在加入味增汁熄火之後，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發揮烯丙基硫醚的效果。
6. 蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。
食物相剋
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
營養成分
能量48204.88千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質2552.97克 脂肪4201.6克 碳水化合物53.43克 葉酸3.33微克 膳食纖維8.12克 膽固醇11850毫克 維生素A1209.39微克 胡蘿蔔素56.1微克 硫胺素55.54毫克 核黃素27.08毫克 煙酸390.48毫克 維生素C1.27毫克 維生素E72.36毫克 鈣8439.26毫克 磷21322.8毫克 鉀30898.45毫克 鈉1263898.37毫克 鎂8078.12毫克 鐵494.7毫克 鋅274.64毫克 硒1035.18微克 銅33.82毫克 錳10.64毫克
盤點江蘇菜
| 江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。 |
