花菇田雞【菜名】
【所屬菜系】
【特點】
安徽名菜。安徽多山、多湖，盛產田雞，以山澗石雞為最佳。田雞不僅肉質細嫩鮮美，而且富含蛋白質、鈣；花菇
菜系簡介
詞語解釋詞語：徽菜 英文：Huizhoucuisine
徽菜僅僅指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州府治所在）。後來，由於新安江畔的屯溪鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。徽菜以烹製山珍野味而著稱。 據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，它以烹調河鮮、家禽見長，其煙燻技術別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。 徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"醃鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
徽州，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200餘年的歷史，溯源追本，這裡曾先後設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，曆元、明、清三代，統“一府六縣”（徽州府、太平縣、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其餘今皆屬安徽省）行政版屬相對穩定。1987年11月，國務院批准改徽州地區為黃山市；1988年7月，地級黃山市正式成立，轄三區（屯溪區、徽州區、黃山區）四縣（歙縣、休寧、黟縣、祁門縣）和黃山風景區，總面積9807平方公里，總人口147萬。
【原料】
去皮田雞腿４００克，水發花菇１５０克 薑汁１０克，味素１克，甜米酒、精鹽、濕澱粉各５克 雞湯２５０克，熟豬油１００克
【製作過程】
將田雞腿入開水鍋中略燙撈出洗淨瀝乾，用薑汁、精鹽、甜酒、味素醃漬入味，水發花菇去蒂洗淨； 取碗一隻，將田雞腿排列在碗中，花菇放在田雞腿上面，
加入豬油、雞湯，另用１只盤子蓋好，上籠旺火蒸１５分鐘取出，揀出花菇； 將蒸田雞的原湯潷入鍋中，田雞腿翻扣在盤中
菜餚做法
材料：田雞腿400克，水發花菇150克，薑汁10克，味素1克，甜米酒，精鹽，濕澱粉各5克，雞湯250克，熟豬油100克。
做法：1、雞肉、馬鈴薯、筍分別洗淨並分別切塊，蔥洗淨切段，姜洗淨切片，備用；
2、將切好的雞肉放入大碗內，拌入醃料並拌勻，醃約30分鐘左右；
3、用鍋燒開水，放入馬鈴薯和筍並略煮一下，撈起瀝乾水分；
4、鍋燒熱注入2匙油，爆香姜和蔥，放入雞肉、馬鈴薯和筍並炒勻；
5、加入調味料，加蓋，燜煮至熟透並汁濃即可供食。
核心提示
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