製作方法
十八街大麻花配料:
麵粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 薑片250克 鹼面175克 青絲、紅絲各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升。
操作:
1、在炸制麻花的前一天，用3.5公斤麵粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。
2、用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3、用取3.5公斤麵粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。
4、取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不乾的程度，準備搓麻條用。
5、用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克乾麵搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6、將剩下的乾麵16公斤放入和面機內，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小，不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。
十八街大麻花7、將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細麵條，然後揪成長約35厘米的短條，並將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花。
8、將油倒入鍋內，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
相關傳說
一百多年前，在天津海河西側，繁華的小白樓南端座落著一條叫十八街的巷子，巷子裡有一個麻花輔，字號叫桂發祥。鋪子主人是一個炸麻花炸出名的精明人，名叫劉老八。他創出了什錦夾餡大麻花，在白條和麻條之間夾有桂花、閩姜、桃仁、瓜條、青紅絲等多種小料的酥餡，香甜酥脆，甜而不膩、久放不綿，這就是聞名海內外的天津三絕之首的桂發祥十八街麻花。
范貴才、范貴林兄弟，他們曾在劉老八麻花鋪里幫過工。 十八街麻花是經過反覆探索進行創新，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜，在乾燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。
油炸麻花是天津人喜愛的一種大眾小吃，當時全市有不少賣炸麻花的店鋪和攤檔，層次質量各不相同，競爭也很激烈。他們把炸麻花用的面改為半發麵，還在麻花白條中間夾放一條含有桃仁、桂花、青紅絲、冰糖等各種配料的酥餡。經過這樣製作的坯料，炸出來的麻花酥脆香甜，別有風味，而且只要存放在乾燥處，雖經多日仍然酥脆口味不變。這些麻花不僅色香味美，而且造型美觀，簡直像絕妙的藝術品，令人不忍下口。"桂發祥"名聞遐邇，而"十八街麻花"也成了天津著名的特產。
還有一個傳說，是說明這十八街麻花如何創出特色的：說是十八街麻花有個少掌柜的，一次出去遊玩，回到家是又累又餓，就要點心吃，可巧點心沒有了，只剩下一些點心渣。又沒有別的什麼吃的，那少掌柜的靈機一動，讓人把點心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結果炸出的麻花和以前的不一樣，既酥脆，還不艮，而且香氣撲鼻，很是可口。後來就按照這個方法摸索出了一套絕活。從此，十八街麻花的名聲也就越叫越響了。
歷史介紹
十八街大麻花十八街大麻花的創始人是劉老八, 范氏兄弟幼年曾在劉老八麻花鋪里幫工。十八街大麻花的問世之日要比以上"二絕"晚了好幾十年，它始創於20世紀30年代。以"桂發祥"和"十八街"為商標的天津大麻花，因它的發祥地就在如今天津河西區東樓十八街一帶，所以俗稱"十八街麻花"。
十八街麻花有悠久的民俗文化與豐富的飲食文化。“桂發祥十八街麻花”是天津飲食文化中的絕品。追本溯源，在上世紀初葉，天津東樓一帶，有個名叫劉老八的人，為了生計，開了一家麻花鋪。劉老八是個精明的生意人，為了他的鋪子能站穩一方，在麻花的配料、工藝、口感與外形上頗費了一番心思，經過多年的摸索勞作，他炸的麻花風味獨特、香甜酥脆，且甜而不膩、久放不綿。因此，他的生意也越來越紅火，名聲日大，以至天津城無人不知。這個麻花鋪地處東樓十八街，所以人們叫它“十八街麻花”。在民間，人們稱譽十八街麻花為天津三絕食品之首，風光至今近百年。如今十八街麻花的傳人保留了傳統麻花的風味與特色，並將桂發祥十八街麻花店做成了我國知名的食品大企業----天津市桂發祥麻花飲食集團有限公司。
飲食與地域
天津大麻花是天津的一種著名傳統食品，天津三絕之首的桂發祥十八街麻花更是聞名海內外，來天津旅遊的國內外賓客，臨走時都要帶上幾盒麻花，送親朋好友。天津簡稱津，意為天子渡過的地方，別名津沽、津門等。
天津始於隋朝大運河的開通。在南運河和北運河的交會處、現在的金鋼橋三岔河口地方，史稱“三會海口”，是天津最早的發祥地。唐中葉以後，天津成為南方糧、綢北運的水陸碼頭。金代在直沽設“直沽寨”，元朝設“海津鎮”，是軍事重鎮和漕糧轉運中心。從明朝永樂二年，公元1404年到2004年，天津建城已有600周年。明建文二年（1400年），朱棣率兵經直沽渡河南下奪取政權，1403年改元永樂，天津這個名稱出現於永樂初年。天津作為軍事重地，於永樂二年（1404年）正式設衛，翌年設天津左衛，轉年又增設天津右衛。清順治九年（1652年），三衛合一，歸併於天津衛。1860年天津被闢為通商口岸後，西方列強紛紛在天津設立租界，天津成為中國北方開放的前沿和近代中國“洋務”運動的基地。由天津開始的軍事近代化，以及鐵路、電報、電話、郵政、採礦、近代教育、司法等方面建設，均開全國之先河，天津成為當時中國第二大工商業城市和北方最大的金融商貿中心。1989年獲全國食品金鼎獎。
營養價值
十八街大麻花麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
食用功效：
養心，益腎，除熱，止渴；主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
貼士：
1.法國一家麵包廠的工人發現：無論他們年紀多大，手上的皮膚都既不鬆弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。
2.精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良；病濕熱者忌食麵條。
相關美食
天津油炸螞蚱 蓮童牌冬瓜條 牛皮糖圪飥湯蜜青梅 藤蘿餅棋子饒餅怪味果仁
傳說中的中國美食（一）
| “民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長，下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧…… |
