1.概況
椒鹽蹄膀的介紹、製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料。
椒鹽蹄髈的烹飪方法、食譜營養介紹及椒鹽蹄膀的做法、各種營養成分等。
食用：中餐|晚餐，蘸以椒鹽,滋味更佳；夾荷葉餅卷食,更添情趣。
烹調類別：炸
菜系：川菜
椒鹽蹄膀食材類別：蹄膀
味道：香辣
適宜季節：四季
製作材料
主料：豬肘750克
輔料：榨菜10克 雞蛋60克 澱粉(蠶豆)10克
調料：小蔥10克 香菜20克 姜8克 黃酒20克 醬油5克 鹽3克 白砂糖10克 椒鹽8克 花生油1500克(過油炸制) 味素5克
2.烹飪方法
【簡單製作】
1.清洗蹄髈後用低脂乳浸泡90分鐘，沖洗蹄膀後洗淨剖開，加黃酒、醬油、鹽、蔥、姜、上籠蒸熟取出，去骨。
2.用濕菱粉調勻，塗在蹄膀肉上，放入豬油鍋內，兩面煎黃，再放入旺油鍋，炸至發脆，撈出切成小方塊，再撒上椒鹽即好（花椒末及鹽合炒熟）。
【詳細解說】
1. 蹄膀(豬肘)洗淨,在開水鍋內焯過,洗淨後放在湯鍋中煮至五成熟撈出,趁肉皮熱塗上深色醬油5克（蜂蜜也可） ；
2. 將蹄膀隨即在七成熱的油鍋中炸至表皮上色,皮上有小細胞，在冷水中浸洗乾淨 ；
3. 放入盛器,加姜塊(拍松)、蔥結、黃酒、白糖、醬油15克和清水50毫升，放好後上籠用旺火蒸至酥爛,取出 ；
4. 再揀去姜塊、蔥結,剔去大骨,將肉皮完整地剝下,擦乾皮上油水,在有毛眼的一面撒上乾澱粉15克,皮面朝下平鋪在塗油的平盤內 ；
5. 把蹄膀肉撕碎,加入榨菜末,磕入雞蛋、蔥花、精鹽、味素、於澱粉25克,拌和均勻，再鋪在蹄膀皮上,攤平按實 ；
6.蔥姜擇洗乾淨,用冷水浸漂 ；.
7. 花椒鹽裝碟；
8. 炒鍋置旺火,放入花生油，燒至沸熱時,放入蹄膀,煎至兩面呈黃色時撈出 ；
9. 待定型後,再放入沸油鍋內,用中火炸到外層酥脆,撈出瀝油 ；
10. 瀝油後改切成約5 厘米長、2.5 厘米寬的塊裝盤 ；
11. 再擺成圖案,綴上香菜,帶花椒鹽碟一同上桌。
製作提示：1.肉皮趁熱塗上深色醬油或蜂蜜,炸至上色,皮上有小細泡,在冷水中浸洗乾淨,上籠蒸至酥爛,肉質酥脆,顏色口感俱窪
2.因有過油炸制過程,需準備花生油1500克.
3.歷史文化
椒鹽蹄膀本屬川菜，上海人也很愛吃豬蹄膀,製法也就多種多樣.椒鹽蹄膀烹製方法較為繁複,但最具風味,很有代表性,是秋冬季節名食.
中國民間習俗，“立秋”時節人們有個貼秋膘的說法，就是在“立秋”這個節氣要吃燉肉。“椒鹽蹄膀”則是民間應節氣的特色拿手菜，成為廣受歡迎的應季菜品。它雖沒有飯店菜餚的華麗，但它有著家庭的樸實，味道回味無窮。
4.營養價值
帶皮豬蹄膀有獨特的營養保健功效。現代營養學研究證明，肉皮中含有豐富的膠原蛋白質和彈蛋白，如果人體細胞缺少此類物質，細胞結合的水量就明顯減少，使皮膚乾燥而出現皺紋，老年人會呈現形體消瘦，蒼老乏力。豬蹄膀營養很豐富，含有較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
5.椒鹽蹄膀的營養成分
能量3491.13千卡蛋白質146.74克脂肪299.59克碳水化合物54.76克葉酸101.92微克膳食纖維1.3克膽固醇1698.5毫克維生素A494.1微克胡蘿蔔素448.5微克硫胺素3.06毫克核黃素1.76毫克煙酸20.94毫克維生素C13.45毫克維生素E36.91毫克鈣245.57毫克磷1373.69毫克鉀1821.38毫克鈉3545.61毫克碘17.34微克鎂193.09毫克鐵19.18毫克鋅16.92毫克硒75.03微克銅1.9毫克錳1.25毫克
6.與豬蹄髈相剋的食物
烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉；
7.注意事項
豬蹄髈不宜與與上述食物同食，食用豬蹄髈後不宜大量飲茶； 豬蹄髈含有大量膽固醇及脂肪，切忌多吃，多吃有可能會引發多種疾病。
