乾燒魚
乾燒魚具有色澤棕紅，乾香滋潤，味道醇厚的特點，是川菜中很受人們喜愛的一道菜餚。
乾燒魚配料:
草魚（或黃魚、鯉魚、鯽魚）
乾燒魚特色：
乾燒魚是川菜風味較濃的一個菜，它顏色紅亮、味道鹹鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。
操作:
1、首先所用原料不限，如草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都行。
2、取750克1條的鯉魚，用刀颳去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗淨。用刀在魚身兩側剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒醃上（便於入味）。如果不燒整魚，可斜刀切成約3．5厘米長的塊。
3、鍋中放油150克，燒七成熟時把魚下鍋（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜餚外形），煎炸至兩面淺黃色時撈出（炸的時間不宜過長）。
4、將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，
5、即放四川豆瓣辣醬25克（剁細）煸炒，待出香味時，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水），
6、放魚（湯沒過魚為宜），燒開，加15克白糖和適量鹽、味素。
7、此時將鍋移至小火（保持湯微開，否則湯易熬乾，魚肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚燒透時，出鍋裝盤。
8、將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，待魚汁收稠時淋入明油、醋，澆在魚上即好。
烹製特點
在烹製其他魚類菜餚時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤後，鍋中的湯汁要適量勾入水澱粉，使汁收調，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而“乾”燒魚則不同，魚燒熟裝盤後，鍋中的魚汁不用水澱粉收稠，而是把汁繼續熬煮，待水分將乾，余油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是乾燒魚與其他魚類菜餚烹製時的不同點。做法一
【菜名】乾燒魚【原料】
鯉魚一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒,醬油,白糖,胡椒麵,蔥備適量。
【製作過程】
①將鯉魚兩面各剡數刀,以川鹽、料酒醃入昧；②鍋內油燒至八成熱,將魚炸至金黃色；③鍋內留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒麵和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁乾,起鍋裝盤。
做法二
材料
主料：活鯉魚(1000克)1尾。輔料：細麵條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細薑末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精製鹽少許，白糖5克，味素2克，水澱粉20克，
精製油300克(耗15克)。
做法
1、將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗乾淨，抹乾水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。2、將麵條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10隻味碟里備用。
3、炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內麵條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將麵條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。
4、炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁後，放精製油燒熱，將魚身抹勻醬油
待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥薑末炒散後盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味素用旺火收汁，淋入水澱粉調粘滷汁，端鍋將魚大翻身後，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤裡，將10塊煎麵條放在魚身兩邊。
做法三
主料
草魚1條，培根5片，香菇10朵，甜豌豆100克，甜玉米粒100克，輔料
老抽1湯匙，糖1湯匙，黃酒2湯匙，香菇水或高湯250克，香油1湯匙，蔥片適量，薑片適量，鹽適量步驟
1.魚去內鱗及內臟後洗淨抹乾，在魚身兩邊各劃四道，抹上1小勺鹽略醃15分鐘。2.期間將培根切成小片、蔥切片、香菇泡發。
3.炒鍋內倒入油，待熱至油表出現細小波紋時，細丟一片蔥進去，如果很快冒著泡浮起，即表面油溫合適。
4.將魚放入鍋中煎兩三分鐘後，輕晃鍋，如果感覺到魚在鍋里可以滑動，即表示一面已煎好並未曾粘鍋，這時將魚翻面再煎同樣的時間。
5.待魚的兩面都略微發黃時，先將魚盛出備用。
6.將培根、香菇、蔥花放入鍋中翻炒，炒出培根和油份及香菇味道。
7.倒入豌豆粒、玉米粒，翻炒均勻。
8.將之前煎好的魚重放回鍋中。
9.鍋內倒入黃酒、泡過的香菇水（或高湯）。
10.加入糖、老抽、少許鹽。
11.把火調大，把鍋內食材煮開。
12.改小火，加鍋蓋再燒10分鐘左右，期間將魚翻一次身，至鍋內湯汁收濃稠，再按個人口味加一次鹽或不加。
最後淋上香油，關火即可。
做法四
乾燒臊子魚主料：草魚
輔料：五花肉、竹筍、蘑菇、冬菜
調料：豆瓣醬、泡辣椒、料酒、醪糟、味素、澱粉
烹製方法：
1、將草魚兩面切花刀，加蔥姜蒜、鹽、料酒醃製片刻，五花肉切丁、蘑菇切丁備用；
2、將醃製好的魚身上抹一層乾澱粉，入油鍋中煎至兩面微黃取出，鍋中加少許油，下豆瓣醬、泡辣椒、蒜末、薑末、蔥段煸炒，沖入適量水炒勻取出備用；
3、將五花肉丁加料酒、竹筍、蘑菇、冬菜，煸香後淋入炒好的豆瓣醬湯汁，放入草魚、醪糟，小火燉至湯汁變濃，水澱粉勾芡即可。
特點：香辣鮮美，風味獨特。
