菜品簡介
白切雞白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。
白切雞
白切雞是兩廣非常出名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是農村紅白喜事中不可少的菜。不論是說桂柳話族群還是白話（粵語支系）族群還是說壯侗苗瑤等少數民族。白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
聲名遠播的湛江白切雞
湛江白切雞
白切雞廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤價在30～50元。
菜品特點
色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉菜，食之別有風味。
菜名由來
從前有一個讀書人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場黑暗，乃棄官務農。他樂善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民擁戴。農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗乾淨端進廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣爽，一些村民的家財眼看要化作灰燼。農夫二話沒說，揣起一個水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火。
在村民的共同努力下，火勢很快得到了控制，並最終被撲滅。農夫回家時灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！於是，白斬來吃。白斬雞做法是水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數百年來白斬雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱“無雞不成宴”，主要便指白斬雞。
做法
做法一
製作食材
白切雞成品照片淨肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好)
蔥120克，
姜40克，
植物油120克，
鹽15克。
香菜：100克
調料做法:
廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現介紹幾款。
鹽焗味姜蔥
原料：生薑20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和蔥白洗淨，晾乾水分。
2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。
3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。
4、最後鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。
貼士：喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。
姜蒜蔥味料
原料：薑末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。
做法：
1、薑末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。
2、將燒熱的香油倒入薑末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。
沙姜蒜味料
原料：沙薑末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。
做法：將沙薑末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出後，再拌入食鹽即可。
蔥油味汁料
原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味素少許。
做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後，加少許水、精鹽、味素調成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味素各少許。
做法：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味素調成即可。
貼士：也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味素各適量。
做法：蒜泥中調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味素即可。
提示：調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加減。
白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。
製作方法
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；
註：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰櫃裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）
2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
做法二
白切雞1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成絲；
4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；
5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；
7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；
8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油；
9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。
做法三
菜系：徽菜
白切雞製作方法照片特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，
食之別有風味。
製作食材：嫩公雞一隻，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。
製作流程： ①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。
製作提示
1. 浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。
2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。成品應“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。
做法四
酸辣白切雞
製作食材
黃瓜一根 雞半隻 姜幾片 蔥段
麻油 陳醋 生抽 鹽一點 糖 油辣椒
製作步驟
白切雞1、鍋里注入清水（以沒過雞為準），放進幾片姜和蔥段，大火把水燒開後，把雞放進鍋里，轉小火燜10分鐘熄火後不要打開蓋，等20分鐘後把雞撈起，抹點麻油在雞皮上上，放涼後斬成小塊。
2、接下來就是把筆直的黃瓜改造成會轉彎的青龍。看似很難，可以在黃瓜的旁邊放根筷子，然後再下刀切，最好選一根頭尾大小均勻，比較直，比較細長的黃瓜，這樣切出來的青龍就可多轉兩個彎了。
3、黃瓜洗淨先是縱向把黃瓜切片狀（大約切到4/5處，底部不能切斷，保持連線），然後反過來180度在另一面斜刀切片（同樣不能切到底。）， 然後輕輕拉開圍在斬好的白切雞周圍。黃瓜的頭尾部分用牙籤固定好。
4、主料準備好後，就調醬汁。拿一小碗，倒些陳醋和生抽，一點鹽和糖，再放點油辣椒和幾滴麻油，最後放點姜蒜茸拌勻後，淋在擺好盆的黃瓜和雞上即可。
營養價值
白切雞童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉里彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
食用指南
營養成分
熱量：2679.32大卡
鉀：5203.91毫克
膽固醇：2805毫克
磷：2587.83毫克
鈉：1097.56毫克
維生素A：635.1微克
鈣：606.06毫克
營養功效
增強體力 提高人的免疫力 補腎精 增強消化能力
食物相剋
童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
適宜人群
高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食
上海比較有名的白切雞店
a、振鼎雞
b、小浦東
竅門知識
白切雞1、泡雞。將水煮沸，把宰殺剖淨的雞投入以水浸過雞體為宜；煮至水沸時離火，水略降溫時升火；再燒沸又離火。反覆3次至泡熟。
2、熟度。泡時注意上下調換兩次，使之熟度均勻，泡至腿部鼓起，兩翼尖貼身，用筷條戳腿部無血水流出即可撈起。
3、復浸。待已熟的雞稍涼，再放置於略溫的雞汁內浸漬片刻即可。稍後則斬件上碟。
4、以大火催開，小火燜至剛熟外。還要在其剛熟後迅速撈出，放入涼開水中冷卻，待鍋中原汁降溫後，再移至原汁浸泡。這樣，加熱時細胞破裂流失的內容汁液可適量補會，雞體重新飽脹，且皮爽肉骨。食時取出，在雞身上塗上麻油即可。
特色小吃集（一）
| 小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃，特色鮮明，風味獨特。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，是一個地區不可或缺的重要特色，更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |
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