菜品簡介
清燉蟹粉獅子頭工藝：清燉
口味：清香味
所屬菜系：淮揚菜
菜品功效：補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理
主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)
輔料：蟹肉(125克)、蝦籽(1克)、蟹黃(50克)、生菜(200克)
調料：料酒(100克)、小蔥(100克)、姜(30克)、豬油（煉製）(50克)、鹽(15克)、澱粉(蠶豆)(25克)
歷史文化
清燉蟹粉獅子頭1.清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。
2.所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。
3.據《資治通鑑》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船隻沿河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。”揚州所獻的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過當時稱為“葵花大肉”。在隋煬帝下揚州看瓊花時，這品菜已很出名了。
4.清嘉慶年間人林蘭痴《邗江三百吟》中記載：“肉以細切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。”並贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人”。
5.此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚州三頭”之一。
名稱由來
清燉蟹粉獅子頭相傳，隋煬帝楊廣，一次，帶著嬪妃、大臣，乘著龍舟和千艘船隻，沿大運河南下來到揚州觀看瓊花，同時飽覽了揚州地萬松山、金錢墩、葵花崗四大名景，非常高興。回到行宮，喚來御廚，讓他們以揚州四景為題，做出四道菜來，以紀念這次揚州之游。御廚們在揚州名廚地指導下，費盡心思，終於做出了松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗後，龍顏大悅，特別對其中的葵花斬肉，非常讚賞，於是賜宴群臣，一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。
傳至唐代，有一天，郇國公韋涉宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不嘆為觀止。有時是用那巨大地肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫。因烹製成熟後地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄師之頭。賓客們乘機勸酒道：“郇國公半身戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋涉高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。
主料簡介
 | 豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。 |
製作工藝
清燉蟹粉獅子頭1.蔥、姜洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用；
2.選用6厘米左右的生菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
3.將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、乾澱粉攪拌上勁；
4.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5.取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
6.將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜
心上；
7.再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8.燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。
工藝提示
清燉蟹粉獅子頭1.此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
2.在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3.將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。
4.捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5.要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。
食譜營養
清燉蟹粉獅子頭 營養指數豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
蟹肉：蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。
蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。
生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
營養成分
清燉蟹粉獅子頭 營養素熱量(5213.55千卡)
蛋白質(94.12克)
脂肪(524.68克)
碳水化合物(34.99克)
膳食纖維(3.54克)
維生素A(361.90微克)
胡蘿蔔素(1611.00微克)
硫胺素(0.83毫克)
核黃素(0.72毫克)
尼克酸(25.62毫克)
維生素C(62.20毫克)
維生素E(2515.03毫克)
鈣(583.15毫克)
磷(1069.50毫克)
鈉(7323.57毫克)
鎂(278.75毫克)
鐵(15.20毫克)
鋅(16.93毫克)
硒(75.84微克)
銅(2.36毫克)
錳(2.03毫克)
鉀(2415.60毫克)
膽固醇(999.75毫克)
菜品口感
獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。
食譜相剋
清燉蟹粉獅子頭豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
蟹肉：1.螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；2.吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。
健康提示
清燉蟹粉獅子頭1、濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
2、清燉蟹粉獅子頭中的蟹肉適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹後易加重病情；患有濕疹、皮炎、疤毒、癬症等皮膚病的人，吃蟹後易引起病毒惡化；患有冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃；患有脾胃病類的人應不吃或少吃蟹肉，因易誘發腹痛或腹瀉；原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石症、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病復發，故不宜食用蟹肉。
3、清燉蟹粉獅子頭中的蝦籽助陽功效甚佳，腎虛者可常食；凡對蝦子過敏之人忌食；高脂血症，動脈硬化，急性炎症和面部痤瘡患者忌食。
製作視頻
清燉蟹粉獅子頭烹飪過程
盤點江蘇菜
| 江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。 |
