概述
貴妃雞貴妃雞是上海梅龍鎮酒家的著名風味菜。源於20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創製。原名“京蔥貴妃雞”，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮酒家，由擅長“文火細燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調技術，將該菜改進提高，易名“貴妃雞”，遂成為四季皆宜的品種。此菜製成後裝入蓋碗內上席，揭開蓋後，滿室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。
形態特徵
貴婦雞形態奇特，體型嬌小玲瓏。冠為羽毛鳳冠，成年雄雞更明顯。冠體前有一獨立的呈錐形小冠體，冠體為豆冠，冠體兩側為碗狀發達的肉質體，延伸為“V”形肉質角狀冠，色澤鮮紅、細緻，後側形如圓球狀的大朵黑白花片羽毛束，好似西洋貴婦人的帽子，因而得名貴婦雞。
特色
青綠色和艷紅色搭配起來非常動人。關於此菜，最早是用幾隻童子雞，斬下翅膀，燜煮至熟爛而成，因這菜色美肉嫩味香，貴妃又極愛吃，於是就有了“貴妃雞”的美名。香燒貴妃雞這道菜的精髓在於嫩、滑和香。雞翅肉嫩滑無比，清香四溢，由於加入了紅葡萄酒的緣故，便又沾染了些許的異國風味，更加鮮美。
特點
貴妃雞1.貴妃雞肉質
貴妃雞肉質極為鮮美，既有土雞的香滑，又有野雞的結實，更有飛禽的美味，是一種理想的營養滋補佳品，被美食界譽為“禽中極品”。中國著名經濟動物學家、中山大學辛景熹教授稱讚：貴妃雞的品質、美味與孔雀不分仲伯！
2.貴妃雞市場
目前國際市場每磅貴妃雞肉價5美元，遠遠高於其他禽類，且常常有價無貨，國內每隻50~70元。廣東曾有一客商為收購貴妃雞，僅用於報刊的廣告費用就達數萬元。在香港、澳門還有貴妃雞專賣店，食客如流。據專家預測，僅廣東、香港等地年需求量將超過8千萬隻。2000年全國特種養殖信息交流會上，專家們一致看好貴妃雞，把它與藍孔雀列為21世紀最有發展前途的珍禽品種之一，它將代替整個家禽更新換代，前途不可估量！各地口服液廠利用它的提取液製成高品質的保健品，能立即見效，作用持久，極為暢銷，如今深受國內外市場的歡迎。
3.貴妃雞遺傳性
貴妃雞遺傳性穩定，其飼養廣闊方法與土雞完全一樣，可放養、籠養，每平方米養8隻，其性情溫和，抗逆性好，不易得雞瘟，適合規模化和家庭飼養。成年公雞體重約3~3.6斤，母雞約2.5斤，種群公母比例為1: 5，養殖6個月開始產蛋，每隻母雞年產蛋170~180枚，蛋重約38克，種蛋受精率達90%，雞苗成活率高、生長快，飼養3個月可上市，體重3斤左右，肉料比為1:3.2，具有飼養成本低、市場銷量大、利潤高的特點。被廣東省列為三高農業重點推廣項目。
烹飪方法
方法一
原料：
雞翅膀24隻(約重750克)，豬排500丸。
調配料：水發香菇50克，鮮冬筍50克，京蔥50克，姜塊(拍碎)10克，紹酒50克，紅葡萄酒50克，醬油30克，白糖10克，雞清湯1000克，熟豬油500克(約耗60克)。
操作步驟：
1、將雞翅膀洗淨後，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃，倒人漏勺內瀝油。
2、原鍋放熟豬油(50克)燒熱，放人京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒人，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟，改用旺火，將水發香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹人紅葡萄酒，倒人蓋碗內即成。
小貼士：
將雞翅用5克生抽拌勻，醃製20分鐘待其上色後，用五成油溫炸至金紅色，將蔥姜用油煸香，放入生抽、糖、紅葡萄酒、味素、雞湯；大火燒開後再用小火燜10分鐘使雞翅入味，最後大火收乾後即可裝煲食用。
方法二
將殺好的貴妃雞切成小塊放入瓷盆，加入0.75—1公斤清水，放少許冬筍片，燉1.5-2小時，即可食用。
注意：
1、不可再加其它配料，保持原汁原味；
2、水量一定要保證。貴妃雞
特點：肉質細嫩，清香可口，鮮美無比。
養殖要點
貴妃雞抗病能力較強，適應性廣，放養、圈養、籠養均可，即適合專業化雞場的集約化飼養，又可家庭放養飼養。對飼養條件要求較低，與家雞飼養管理基本相同，而成活率、飼養報酬較高。為了科學飼養貴妃雞，提高成活率和產蛋率，需要做到以下幾點。
建好雞舍
雞舍可以利用現有的雞舍、空閒房屋或宅院空地，但要注意雞舍通風和保持地面乾燥。地面最好是磚地或水泥地面，以便清理糞便和進行防疫消毒。雞舍養成年雞為4～8隻/平方米，有條件的雞舍前面設露天運動場，四邊高度為2米（不用設天網）。運動場或雞舍至少1/3地方鋪上粗沙子和設竹、木條棲架，以便貴妃雞沙浴和架棲。
放養場所
有條件也可進行果園、林地放養，果園可為綠殼蛋雞生長提供良好的環境，雞糞可以肥地，另外果園還可增加經濟效益。也可以利用空閒院或房屋養殖，每平方米可養殖6—8隻雞左右。
科學飼養
雛雞進育雛室後，先要清潔、消毒飲水，然後用半乾濕料餵2天。3天后，改用雞花料餵至2周齡。2周齡後改用小雞料餵至7周齡。從8周齡轉入中雞飼養階段，用肉雞料餵。若飼養種雞，則按種雞料飼養。
加強管理
雛雞抗病能力差，怕寒冷，雛雞舍要求保溫、空氣對流、光照適度，這樣有助於提高雛雞活力，促進生長發育。產蛋雞舍要求通風好、防寒風酷暑、保持乾爽清潔，科學光照。平養的可設定戶外運動場，可防止軟骨病，而且還可提高母雞的產蛋率。
雞病防治
定期對雞進行防疫注射；在養殖過程中，要注意經常觀察雞的飲食情況，如發生病疫情況，要及時採取封鎖、隔離、消毒等措施。
種蛋孵化
貴妃雞無就巢性，新鮮種蛋最好10天內孵化，孵化期為21天，孵化方法與家雞一樣。
歷史傳說
原料---豬排肉關於此菜的來歷，有著這樣一個傳說：一日，唐明皇與楊貴妃在百花亭飲酒取樂。楊貴妃爛醉如泥，突然撒嬌道：我要飛上天！玄宗以為自己的寵姬要吃什麼“飛上天”，於是便命太監傳令廚師立即做一道“飛上天”菜獻上來。這個菜名，弄得御膳廚師們團團轉，不知該怎么個製法。
正在大家為難之際，有一位廚師急中生智，一拍大腿說：“有了，快去買幾隻童子雞來，斬下翅膀，燜煮熟爛，這不就是‘飛上天’嗎？”眾人聽著有理，便幫他一起幹起來，待菜成獻上，果然色、香、味、形具佳。此刻楊貴妃酒醉已醒，當她吃著擺在面前的“飛上天”時，連聲稱讚：好吃，真好吃！因這菜色美肉嫩味香，貴妃又極愛吃，於是就有了“貴妃雞”的美名。
美食趣聞
當年給這道菜命名的時候他們或許不知道在遙遠的英國皇室里有一種天生麗質的雞也叫貴妃雞，但是它是活的禽類，二不是盤中之餐，現在，用“貴妃雞”做出的“貴妃雞”味道肯定不錯吧！
“貴妃雞”，原產英國皇室，其頭戴鳳冠，身披黑白花羽，天生麗質，被英國皇室定名為“貴妃雞”，專供宮廷玩賞和御用，並禁止民間飼養。其集觀賞、美食、滋補於一身，野味濃，營養豐富，其肉質細嫩，油而不膩，美味可口，富含人體所需的17種胺基酸，10多種微量元素和多種維生素，特別是被稱為抗癌之王的硒和鋅的含量是普通禽類的3—5倍，是當代最為理想的食療珍禽，被譽為“益智肉”、“美容肉”、“益壽肉”。各地口服液廠利用它的提取液製成高品質的保健品，能立即見效，作用持久，極為暢銷，如今深受國內外市場的歡迎。
貴妃雞肉質極為鮮美，既有土雞的香滑，又有野雞的結實，更有飛禽的美味，是一種理想的營養滋補佳品，被美食界譽為“禽中極品”。中國著名經濟動物學家、中山大學辛景熹教授稱讚：貴妃雞的品質、美味與孔雀不分仲伯!
目前國際市場每磅貴妃雞肉價5美元，遠遠高於其他禽類，且常常有價無貨，國內每隻50~70元。廣東曾有一客商為收購貴妃雞，僅用於報刊的廣告費用就達數萬元。在香港、澳門還有貴妃雞專賣店，食客如流。據專家預測，僅廣東、香港等地年需求量將超過8千萬隻。2000年全國特種養殖信息交流會上，專家們一致看好貴妃雞，把它與藍孔雀列為21世紀最有發展前途的珍禽品種之一，它將代替整個家禽更新換代，前途不可估量！各地口服液廠利用它的提取液製成高品質的保健品，能立即見效，作用持久，極為暢銷，如今深受國內外市場的歡迎。
營養價值
珍禽--貴妃雞一、雞肉
看起來雖然沒有多少肉，而且沒多大價值，但是在軟骨或骨頭中，可攝取動物膠的結合組織，是含有大量的成膠原及彈性蛋白的，對於血管、皮膚及內臟頗具效果。翅膀內所含大量的維生素A，遠超過青椒。烹調翅膀肉時，應以慢火燒煮，才能發出香濃的味道，而成膠原等有效的成分，也必須以長時間燒煮才可溶化。其表面所產生疙瘩般的小顆粒，有許多人因而不敢吃。單撥去皮後小孩也比較喜歡吃。雞翅含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對於血管、皮膚及內臟頗具效果。翅膀內所含大量的維生素A，遠超過青椒。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長發育都是必需的。雞翅有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效。尤其適合老年人和兒童、感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人；患有熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症患者忌食。
二、豬肉
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；具有補腎養血，滋陰潤燥之功效；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用；對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。
《本草備要》指出，“豬肉，其味雋永，食之潤腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也。”《隨息居飲食譜》指出，豬肉“補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴”。《金貴要略》云：“驢馬肉合豬肉食之成霍亂”。“豬肉共羊肝和食之，令人心悶”吳謙注曰：豬肉滯，羊肝膩，共食之則氣滯而心悶矣。《飲膳正要》云：“蝦不可與豬肉同食，損精”
所屬菜系
所屬菜系：蘇菜，即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。
美食名店
上海梅龍鎮酒家：
梅龍鎮酒家創建於一九三八年春，距今已有六十多年歷史，現址在南京西路江寧路口。酒家因明代正德皇帝“私坊梅龍鎮上酒店”之傅說而得名，昔日它是上海文化藝術界知名人士聚會佳地，“越劇十姐妹”的結拜盛宴即在此舉行，如今它已成為一家以美味川菜吸引中外貴客的，享譽海內外的著名酒家。
經大師精心設計裝潢，酒家環境幽雅，古色古香，具有濃厚的民族特色，設有“龍鳳”、“梅妍”、“百花”、“雙龍”、“鳳凰”、等風資各異的餐廳。廳內彩屏張掛，宮燈垂懸，加之牆面布有精巧的壁畫、浮雕、貴客入酒家若置身於古林典雅、清新端莊的豪華廳殿，令人精神為之一振，近日新增添臥龍園餐廳，內設KTV包房，卡拉OK助興，中西風格均有，裝潢更為上乘，乃宴請貴賓之勝處。酒家內裝中央空調設備，冷暖宜人，整個酒家可供600位貴客同時就餐。
梅龍鎮酒家的菜系由揚（菜）入川（菜），在一代烹飪宗師沈子芳先輩的高徒，國家高級技師徐正才、姚楚豪，第三代傳人高級技師包國京、吳桃興等先生主理下，近年又以“海派”川菜獨創一格，既繼承正宗川菜酸、甜、香、麻、辣的一味傳統，又結合上海地區口味作了創新，曾被報界美譽為“一流川菜梅龍鎮”，其經營特點為：選料上乘、操作精研，“一菜一格”、“百菜百味”，重質重量，取價公道。傳統名菜有蟹粉魚翅盅、回鍋肉夾餅、富貴魚鑲面、乾燒明暇等200餘種；創新名菜有蚝油酥飽、椒鹽龍蝦、煮乾絲、椒鹽肉蟹、茉莉雞絲湯等30多種。“海派”川菜品目繁多，皆有五彩繽紛、香醇味濃、色香味形具佳的特色。
近年來，隨著國家改革開放的實施和酒家本身經營管理的不斷改善，歷史悠久的梅龍鎮酒家正煥發著它生機勃勃的青春活力。嘉貴盈門，高朋滿座，始終遵循著它“盡善盡美地為消費者服務”的辦店宗旨，終於贏得了海內外各界人士的眾口讚譽，被評為國家特級酒家。
傳說中的中國美食（一）
| “民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長，下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧…… |
