概述
燈影牛肉燈影牛肉是四川風味食品。已有100多年歷史。把牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。市場上生產“燈影牛肉”產品的品牌眾多，重慶等地亦出現不少品牌，不過最為正宗的還是為達縣本地品牌“燈影”牌。
簡介
燈影牛肉巴山蜀水長，燈影牛肉香。
燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛隻能取其腿腱肉，裡脊肉個幾塊，一共才10kg左右。用長刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻後，將肉片鋪在竹稍箕上，經曝曬去水分，放進特製的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐里，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。
目前，燈影牛肉的主要產地是達州和重慶，兩地產品在長期發展中，又各具千秋。有位美國畜牧專家來達州市考察燈影牛肉時曾說，燈影牛肉既是一種別有風味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國際市場上占有一席之地。
來歷概述
傳說一
據傳，清光緒年間，梁平縣一劉姓藝人來達州以做醃滷牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創製成一種薄片狀的牛肉干。每當黃昏來臨，他就在鬧市設攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，後麵點一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。
傳說二
據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州（今達州）任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他頗為嘆賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。
營養價值
牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源。
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家製作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。
口感
透明如紙，色澤紅亮，香甜麻辣。
基本做法
配料製作
選黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修節 整齊，燈影牛肉片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽，捲成圓筒，放在竹筲箕內， 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤乾水氣，入籠蒸 半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生薑和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘後，把漬鍋再置火上，撈去 生薑、花椒。然後將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋，加味素、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。
製作過程
1牛腱二根+姜數片+蔥段適量，因為我買的是急凍的牛腱，所以要先用姜蔥水過一過，去掉牛肉血味。
2 本來長長的一根牛腱，用姜蔥水煮過十五分鐘之後，縮成了小小的二團
3 然後用製作滷料：水3杯，生抽2匙，老抽十湯匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜數片，紹酒一湯匙，冰糖碎二小匙
4 步驟3的滷水料先下鍋滾煮十分鐘左右待其出味，然後將步驟1的牛腱放入砂鍋里小火燜煮五十分鐘。（這種牛肉要吃它的嚼勁，所以不適宜煮太長時間，一般煮個四五十分鐘就足夠。）然後直接將肉泡著滷水料過一夜。
5 然後將滷好入味的牛腱放入鍋里煎四五分鐘，煎一煎香，煎乾表面，然後放進冰櫃速凍十多二十分鐘。（冰凍後的肉比較方便切）
6 將凍好的肉切成薄片
7 準備糖漿料：蜜糖一湯匙半，糖一小湯匙，生抽三湯匙，油1湯匙。
最後的作法：將糖漿空鍋煮滾至起膠，放入切成薄片的牛肉進去炒勻，起鍋後灑上熟芝麻即成，是絕佳的下酒小菜。
燈影牛肉干
燈影牛肉燈影牛肉干產於四川達縣地區的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙，可透燈影，故此得名。
原料配方：淨料肉100千克，食鹽2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉300克，花椒粉300克，濃度2%的硝水1千克，生薑1千克，混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克
製作方法：
1.選料：選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20％。腿心肉以後腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微乾不粘手的牛肉為原料，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。
2.配料：將各種配料磨成粉末備用。
3.排酸：將肉塊放進醃缸，用紗布蓋好，讓肉質排酸(又叫發酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米。並把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。
4.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成乾時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3～4小時就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。
5.包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31％。用馬口鐵包裝，每聽淨重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙，缸口密封。
產品特點：色澤棕黃泛紅，鹹度適中，落口消融，酥潤適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無窮。
燈影牛肉絲
燈影牛肉原料：硝過熟牛肉500克。
調料：蒜泥少許，紅油半兩，花椒粉少許，糖5克，味素少許，酒5克，醬油5克。
操作過程：
1、將硝過牛肉上籠蒸熟，撕成絲，越細越好。
2、開一個油鍋，到7成熱時將牛肉放入鍋內炸，炸至稍有油色(金黃色)取出。
3、另開一個鍋，放入少許油，放入蒜泥，醬油，糖，味素，鹽(加鹽時嘗一下牛肉絲的味道)。再將牛肉絲倒入鍋內翻炒幾下，出鍋前加花椒粉，紅油即可。
口味： 辣，麻，鮮。
顏色： 紫紅色，由於每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，故得名。
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