內容簡介
超市生鮮家常拌菜在筵席中，拌菜擔負著“先聲奪人”的重任，令人望而生津，增進食慾。其鮮艷的質感，多變的口味以及巧妙的搭配和美學藝術都是必不可少的。
拌菜可用的調料應有盡有，但多為複合口味。本書將拌菜的基礎知識、適用範圍、操作程式、技術要領、調味汁的配製方法等均加以詳細敘述，食用時可蘸汁生食、跟碟現拌、熱烹涼食，各俱風味。
本書依據原料性質分為“蔬菜”、“豆製品、食用茵”、“畜肉”、“禽蛋”、“水產品”等五大類，精選了近400款清新、爽口的營養拌菜，圖文並茂，既有傳統美食，又有創新佳肴。
作者簡介
張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業國家一級評審、中國管理科學研究院高級研究員。1987年起曾參與和主編《中式烹調師》、《新派遼菜》、《創新東北菜》、《北方家常菜譜》、《遼東紅樓宴》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《家常食療菜典》、《快樂廚房》、《生鮮超市家常菜》系列等著作132部，並在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《東方美食》、《中國大廚》、《飲食科學》等雜誌和報刊上發表論文及創新菜品二百餘篇。2001年赴台北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎盃；2002年11月被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”、“國際美食評審”榮譽稱號；2003年成為“國際認證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業創新傑出人物金像獎”，被評為“中國飯店優秀職業經理人”；2005年7月被授予“博士學位”；2006年3月被選為中國餐飲業專家；2007年2月獲中國飯店經理人網頒發的“特別榮譽獎”；2008年1月被評為“遼寧省十佳飯店職業經理人”。現任瀋陽假日大廈有限公司副總經理兼城市酒樓總經理。
目錄
1蔬菜
蘿蔔
老醋三脆
醬蘿蔔
生拌蘿蔔皮
蝦子蘿蔔條
三色椒油蘿蔔絲
黃瓜
糖漬捲心菜黃瓜
拌黃瓜
蒜拌黃瓜
糖醋黃瓜
粉皮黃瓜
酸辣黃瓜
涼拌黃瓜
五味黃瓜
黃瓜芹菜
金針蘑拌黃瓜
白菜
清拌海米三絲
辣白菜
蔬菜絲沙拉
四川泡菜
剁椒大白菜
花生米
熗拌肉鬆花生米
五香花生
翻砂花生
老醋花生
蒜泥花生仁
肉醬花生米
茄子
蒜泥茄子
苦瓜
涼拌苦瓜
五味苦瓜
鳳梨苦瓜
冬瓜
海米熗冬瓜
芥菜
芥菜拌香乾
拌辣萊絲
芥菜冬粉
苦苣
肉絲拌苦苣
牛肉絲拌苦苣
茭白
油熗茭白
菠菜
芥末拌合菜
芝麻菠菜
薑汁菠菜
涼拌菠菜
小白菜
口蘑椒油小白菜
生菜
拌生菜
生菜色拉
捲心菜
花生仁拌捲心菜
芥藍
豆芽
陳皮豆芽
淋汁三絲
蹄筋拌豆芽
綠豆芽拌冬粉
椒油豆芽菜
茼蒿
生焯苘蒿
松仁茼蒿
涼拌苘蒿
竹筍
熗拌竹筍
紅袖筍絲
萵芛
刨花青筍
蓮藕
梅蘇拌藕蓮
蠶豆
香椿拌蠶豆
鹹菜泡豆瓣
香蔥拌蠶豆
豇豆
薑汁豇豆
涼拌豇豆
豆角
荷蘭豆
荷蘭豆脆黃喉
雪豆
薑汁雪豆
糖豆
茴香豆
四季豆
蒜泥四季豆
拌金米豆
黃豆
油酥黃豆
黃豆酥海帶
芹菜
爽口西芹
香乾芹菜拌鳳衣
熗芹菜
山藥
香椿芽
香椿嫩芽
山野菜
爽口山野菜
馬齒莧
涼拌馬齒莧
桔梗
西紅柿
南瓜
馬蘭頭
拌馬蘭
辣椒
淋酸紅椒
木耳菜
豌豆苗
蚝汁拌豆苗
毛豆
青菜
拌青菜
花椰菜
2豆製品·食用菌
豆腐
麻醬豆腐
小蔥拌豆腐
皮蛋豆花
涼粉
豆乾
西芹拌香乾
木耳
涼拌仿海蜇
香蔥熗木耳
雙色木耳
蘑菇
草菇伴雙花
麻辣鮮蘑
蒜泥蘑菇
蘭花拌金菇
3畜肉
豬尾
豬皮
彩虹豬皮凍
豬肘子
麻辣拌肘花
水晶肘子
豬舌
香鹵豬舌
紅油豬舌
豬心
茶香豬心
涼拌賽狗肉
豬腸
豬腰
麻醬腰花
豬耳
臘八蒜泡脆耳
千層耳
京蔥拌耳絲
紅油豬耳片
豬頭肉
涼切鹹豬頭
大白菜拌豬頭肉
豬肉
蒜泥白肉
醬豬肉
涼拌什錦肉絲
豬肚
五彩拌肚絲
芥藍凍拌肚
紅油豬肚片
拌雞冠肚頭
芥末豬肚絲
毛豆肚丁
硝肉豬肚
豬蹄
鹵豬蹄
豬蹄筋
紅油豬蹄筋
豬肝
麻辣鳳眼肝
羊眼
香蔥拌羊眼
羊腰
蕨香嫩腰絲
蔥油羊腰片
羊耳
涼拌羊耳絲
羊雜
羊臉
蒜香羊臉
羊頭
雙椒羊頭肉
羊排
蒜泥羊排
羊肝
孜然羊肝
羊心
麻辣羊心
羊舌
蔥香羊舌
羊肉
凍粉拌羊裡脊
手把羊肉
羊肚
蒜泥羊肚
五彩羊肚絲
牛肉
麻辣牛頭肉
蒜蓉白切牛脯
瓜條牛肉絲
生拌雞蛋牛肉
麻香牛肉乾
美極胸口拌苘蒿
生拌牛肉
怪味牛肉
香辣手撕肉
滷牛腱
腱子肉拌黃瓜
五香牛腱子
牛鞭
滷牛鞭
牛蹄
拌牛蹄
牛筋
紅油牛蹄筋
麻辣牛板筋
牛百葉
夫妻肺片
麻辣鴛鴦百葉
蔥油魔芋百葉
牛肚
瓜絲金錢肚
紅油金錢肚
三彩拌肚絲
風味拌三絲
芥末牛肚絲
牛舌
醋椒浸牛舌
牛心管
芥辣心管
牛肝
牛雜
牛耳
脆香牛耳絲
紅油牛耳
4禽·蛋
雞肉
香糟雞
椒麻雞
洋蔥拌雞
口水童子雞
姜蔥手撕雞
薑絲雞塊
香焗紅油雞
白雞
三絲拌糟雞
蒜泥白切雞
怪味雞塊
麻香手撕雞
辣醬手撕雞
拌雞絲
雞脯松花捲
鹽水雞翅
三絲糟雞腿
雞胗
西芹雞胗
香蔥拌雞胗
雞心
淋滷雞心
鴨肉
醬汁鴨條
紅油鴨脯
鳳梨青椒涼拌鴨
水晶鴨子
鴨肝
鹽水鴨肝
鴨掌
芥末鴨掌
風味舌掌
鴨腸
芋莖拌鴨腸
鵝肉
白切肥鵝
滷鵝翅
鴿子
青菠拌紅鴿
松花蛋
燒辣椒皮蛋
薑汁松花蛋
雙椒拌松花
雞蛋
生菜雞蛋沙拉
5水產品
海蜇
蘿蔔絲拌蜇皮
拌海蜇皮
金鉤涼瓜拌海蜇
泰式海蜇
珊齒蜇頭
陳醋蜇頭
海螺
拌海螺
陳醋螺頭拌菠菜
生鹵海螺
麻油螺片
白灼田螺片
原汁海螺
香蔥拌螺頭
海參
蔥絲拌海參
薯絲拌海參
泡菜拌海參
蝦
蜜瓜海鮮船
香芒沙拉大龍蝦
松蕈拌蝦仁
明蝦沙拉
芥末蝦仁
白菜拌蝦乾
碧玉蝦仁
蝦仁佛手瓜
蝦乾雙色蓮白
酒醉基圍蝦
鹽水滷蝦
木瓜沙拉蝦
芥末冰草蝦
鹽水小河蝦
生鹵青蝦
魚肉
冰拌魚丁
白灼魚片
瓜姜拌魚絲
拌魚絲
魚皮
蟹
仿生沙拉蟹
生鹵河蟹
蝦爬子
八帶魚
蔥拌八帶
墨魚
拌墨斗魚
魷魚
蔥拌筆管魚
毛蚶
香蔥拌毛蚶
蟶子
三絲拌蟶子
薑汁蟶子
蠣黃
拌蠣黃
蛤蜊
香菜拌蛤蜊
大蒜菠菜拌蛤仁
海蜆
海帶
涼拌海帶
桔味海帶絲
拌海帶根
海藻
酸辣冰海藻
