圖書信息
出版社: 吉林科學技術出版社; 第1版 (2008年4月1日)
平裝: 159頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787538437577, 7538437576
條形碼: 9787538437577
尺寸: 23.6 x 16.8 x 1.4 cm
重量: 440 g
作者簡介
張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業國家一級評審、中國管理科學研究院高級研究員。1987年起曾參與和主編《中式烹調師》、《新派遼菜》、《創新東北菜》、《北方家常菜譜》、《遼東紅樓宴》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《家常食療菜典》、《快樂廚房》、《生鮮超市家常菜》系列等著作132部，並在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《東方美食》、《中國大廚》、《飲食科學》等雜誌和報刊上發表論文及創新菜品二百餘篇。2001年赴台北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎盃；2002年11月被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”、“國際美食評審”榮譽稱號；2003年成為“國際認證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業創新傑出人物金像獎”，被評為“中國飯店優秀職業經理人”；2005年7月被授予“博士學位”；2006年3月被選為中國餐飲業專家；2007年2月獲中國飯店經理人網頒發的“特別榮譽獎”；2008年1月被評為“遼寧省十佳飯店職業經理人”。現任瀋陽假日大廈有限公司副總經理兼城市酒樓總經理。
內容簡介
《家常拌菜》將拌菜的基礎知識、適用範圍、操作程式、技術要領、調味汁的配製方法等均加以詳細敘述，食用時可蘸汁生食、跟碟現拌、熱烹涼食，各俱風味。在筵席中，拌菜擔負著“先聲奪人”的重任，令人望而生津，增進食慾。其鮮艷的質感，多變的口味以及巧妙的搭配和美學藝術都是必不可少的。
拌菜可用的調料應有盡有，但多為複合口味。《家常拌菜》依據原料性質分為“蔬菜”、“豆製品、食用茵”、“畜肉”、“禽蛋”、“水產品”等五大類，精選了近400款清新、爽口的營養拌菜，圖文並茂，既有傳統美食，又有創新佳肴。
目錄
1蔬菜
蘿蔔
老醋三脆
醬蘿蔔
生拌蘿蔔皮
蝦子蘿蔔條
三色椒油蘿蔔絲
麻醬素什錦
辣椒蘿蔔皮
酸蘿蔔條
黃瓜
糖漬捲心菜黃瓜
拌黃瓜
酸八寶菜
蒜拌黃瓜
糖醋黃瓜
辣油瓜皮
紅汁黃瓜
粉皮黃瓜
酸辣黃瓜
涼拌黃瓜
熗黃瓜條
五味黃瓜
黃瓜芹菜
金針蘑拌黃瓜
花生米拌黃瓜
白菜
果味辣白菜
清拌海米三絲
麻辣白菜
油熗酸白菜
素拌三丁
麻醬拌白菜
辣白菜
蔬菜絲沙拉
香脆三絲
農家手撕菜
四川泡菜
橙汁白菜
剁椒大白菜
花生米
熗拌肉鬆花生米
五香花生
翻砂花生
琥珀花生
老醋花生
蒜泥花生仁
怪味花生
肉醬花生米
茄子
麻醬茄子
椒油茄子
雞松拌茄子
涼拌茄泥
蒜泥茄子
苦瓜
蔥油苦瓜
涼拌苦瓜
五味苦瓜
銀杏苦瓜
鳳梨苦瓜
冬瓜
海米熗冬瓜
芥菜
芥菜拌香乾
拌辣萊絲
芥菜冬粉
苦苣
肉絲拌苦苣
相思苦苣
牛肉絲拌苦苣
茭白
洋姜茭白拌拉皮
油熗茭白
菠菜
芥末菠菜
芥末拌合菜
芝麻菠菜
薑汁菠菜
涼拌菠菜
小白菜
口蘑椒油小白菜
生菜
大地豐收
拌生菜
生菜色拉
捲心菜
麻辣捲心菜
花生仁拌捲心菜
涼拌捲心菜絲
芥藍
白灼芥藍
冰鎮芥藍
豆芽
陳皮豆芽
淋汁三絲
蹄筋拌豆芽
綠豆芽拌冬粉
椒油豆芽菜
清拌銀芽
茼蒿
生焯苘蒿
松仁茼蒿
涼拌苘蒿
竹筍
熗拌竹筍
紅袖筍絲
香糟竹筍尖
糟汁冬筍
萵芛
糖醋萵筍
拌雙筍
海米拌萵筍
蒜泥萵筍
刨花青筍
蓮藕
梅蘇拌藕蓮
藕拌蕨菜
蠶豆
香椿拌蠶豆
鹹菜泡豆瓣
香蔥拌蠶豆
豇豆
薑汁豇豆
紅油豇豆丁
涼拌豇豆
豆角
麻汁豆角
麻醬豆角
荷蘭豆
荷蘭豆脆黃喉
雪豆
薑汁雪豆
糖豆
茴香豆
四季豆
蒜泥四季豆
薑汁四季豆
拌金米豆
黃豆
油酥黃豆
黃豆雜拌
黃豆酥海帶
芹菜
海米熗芹菜
爽口西芹
酸辣芹菜
香乾芹菜拌鳳衣
花生仁拌芹菜
熗芹菜
山藥
涼拌山藥火龍果
香椿芽
香椿嫩芽
山野菜
爽口山野菜
馬齒莧
涼拌馬齒莧
桔梗
醃拌桔梗
西紅柿
田園飄香
南瓜
橙汁南瓜
馬蘭頭
拌馬蘭
辣椒
淋酸紅椒
木耳菜
芝麻醬拌木耳菜
豌豆苗
蚝汁拌豆苗
毛豆
鹹魚拌毛豆
青菜
拌青菜
花椰菜
西蘭雙花
2豆製品?食用菌
豆腐
麻醬豆腐
瑪瑙拌豆腐
燙豆腐
小蔥拌豆腐
三鮮拌豆腐
蔥油豆腐
皮蛋豆花
椿芽拌豆腐
涼粉
榨菜涼粉
什錦涼粉
豆乾
拌豆乾蔥絲
西芹拌香乾
蘭花豆乾
拌豆腐乾絲
醬乾豆腐絲
木耳
蔥油拌雙耳
涼拌仿海蜇
香蔥熗木耳
涼拌銀耳
黑白雙脆
雙色木耳
蘑菇
草菇伴雙花
麻辣鮮蘑
蒜泥蘑菇
蘭花拌金菇
雙鮮拌金菇
芥末金針菇
3畜肉
豬尾
醬豬尾
豬皮
麻辣皮絲
彩虹豬皮凍
豬肘子
香糟豬肘
水晶肘花
麻辣拌肘花
水晶肘子
豬舌
香鹵豬舌
紅油豬舌
豬心
茶香豬心
拌豬心片
涼拌賽狗肉
豬腸
滷水大腸
豬腰
腰花拌雙筍
椒油拌腰片
醉腰絲
麻醬腰花
豬耳
臘八蒜泡脆耳
千層耳
京蔥拌耳絲
老壇香
紅油豬耳片
豬頭肉
涼切鹹豬頭
大白菜拌豬頭肉
鹵豬頭肉
豬肉
蒜泥白肉
醬豬肉
拌五丁
潮州凍肉
肉絲拉皮
涼拌什錦肉絲
芥末薄肉片
五香醬肉
豬肚
拌雙脆
五彩拌肚絲
芥藍凍拌肚
紅油豬肚片
椒油肚絲
拌雞冠肚頭
甘菊豬肚
芥末豬肚絲
芥味白肚片
毛豆肚丁
硝肉豬肚
豬蹄
鹵豬蹄
豬蹄筋
紅油豬蹄筋
豬肝
麻辣鳳眼肝
豬肝拌菠菜
羊眼
香蔥拌羊眼
羊腰
蕨香嫩腰絲
蔥油羊腰片
羊耳
涼拌羊耳絲
羊雜
蔥拌羊雜
羊臉
蒜香羊臉
羊頭
雙椒羊頭肉
羊排
蒜泥羊排
羊肝
孜然羊肝
羊心
麻辣羊心
羊舌
蔥香羊舌
羊肉
凍粉拌羊裡脊
手把羊肉
羊肚
紅油羊肚
蒜泥羊肚
五彩羊肚絲
牛肉
麻辣牛頭肉
蒜蓉白切牛脯
瓜條牛肉絲
生拌雞蛋牛肉
燈影牛肉絲
麻香牛肉干
美極胸口拌苘蒿
涼拌香菜牛肉
生拌牛肉
生菜牛肉
怪味牛肉
香辣手撕肉
乾拌牛肉
滷牛腱
腱子肉拌黃瓜
五香牛腱子
牛鞭
滷牛鞭
牛蹄
拌牛蹄
牛筋
醬牛筋
紅油牛蹄筋
醬牛蹄筋
麻辣牛板筋
手撕牛板筋
牛百葉
夫妻肺片
麻辣鴛鴦百葉
蔥油魔芋百葉
姜蔥牛百葉
芥末牛百葉
熗拌牛百葉
紅油牛百葉
白灼牛百葉
牛肚
瓜絲金錢肚
紅油金錢肚
三彩拌肚絲
風味拌三絲
芥末牛肚絲
香辣牛肚
小蔥拌牛肚
牛舌
醋椒浸牛舌
牛心管
芥辣心管
牛肝
麻辣牛肝
牛雜
榨菜拌牛雜
牛耳
脆香牛耳絲
紅油牛耳
4禽·蛋
雞肉
香糟雞
椒麻雞
洋蔥拌雞
玫瑰手撕雞
口水童子雞
姜蔥手撕雞
薑絲雞塊
香焗紅油雞
白雞
三絲拌糟雞
蒜泥白切雞
怪味雞塊
麻香手撕雞
辣醬手撕雞
凍粉拌雞絲
五彩拌雞粒
粉皮拌雞絲
棒棒雞絲
怪味雞絲
拌雞絲
雞絲苤藍
雞脯松花捲
鹽水雞翅
銀針拌雞絲
三絲糟雞腿
雞胗
醬雞雜
西芹雞胗
香蔥拌雞胗
鹽水胗肝
菊花雞胗
雞心
淋滷雞心
鴨肉
七彩凍鴨絲
醬汁鴨條
紅油鴨脯
滷鴨片
鳳梨青椒涼拌鴨
水晶鴨子
鴨肝
鹽水鴨肝
鴨掌
芥末鴨掌
風味舌掌
鴨腸
芋莖拌鴨腸
鵝肉
潮汕滷鵝
白切肥鵝
滷鵝翅
鴿子
青菠拌紅鴿
松花蛋
燒辣椒皮蛋
青椒皮蛋
薑汁松花蛋
子姜皮蛋
雙椒拌松花
雞蛋
生菜雞蛋沙拉
5水產品
海蜇
蘿蔔絲拌蜇皮
白菜心拌蜇皮
雞絲拌海蜇
拌海蜇皮
金鉤涼瓜拌海蜇
潮式拌海蜇
泰式海蜇
珊齒蜇頭
麻油蜇頭
溫拌蜇頭
糖醋蜇頭
陳醋蜇頭
海螺
拌海螺
陳醋螺頭拌菠菜
薑汁螺片
生鹵海螺
麻油螺片
白灼田螺片
原汁海螺
香蔥拌螺頭
海參
蔥絲拌海參
薯絲拌海參
泡菜拌海參
蝦
蜜瓜海鮮船
香芒沙拉大龍蝦
松蕈拌蝦仁
明蝦沙拉
芥末蝦仁
熗蝦片
白菜拌蝦乾
碧玉蝦仁
蝦仁佛手瓜
蝦乾雙色蓮白
酒醉基圍蝦
鹽水滷蝦
木瓜沙拉蝦
芥末冰草蝦
鹽水小河蝦
生鹵青蝦
魚肉
冰拌魚丁
拌菜生魚
白灼魚片
瓜姜拌魚絲
拌魚絲
姜拌魚絲
煙鯧魚
魚皮
椒油蒜泥魚皮
蟹
仿生沙拉蟹
生鹵河蟹
酒醉河蟹
蝦爬子
薑汁蝦虎
鹽滷蝦爬子
八帶魚
蔥拌八帶
墨魚
滷水墨魚
拌墨斗魚
魷魚
拌魷魚絲
蔥拌筆管魚
毛蚶
香蔥拌毛蚶
蟶子
三絲拌蟶子
薑汁蟶子
蠣黃
拌蠣黃
蛤蜊
香菜拌蛤蜊
大蒜菠菜拌蛤仁
海蜆
茭白拌海蜆
海帶
涼拌海帶
黃豆拌海帶
海帶拌冬粉
桔味海帶絲
拌海帶根
海藻
酸辣冰海藻
