潮州凍肉【菜名】
【所屬菜系】
【特點】
味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風味特殊。
（主料輔料）
豬五花肉……500克香菜……………25克
豬前蹄………750克味素……………2克
豬皮…………250克珠油…………6.5克（潮汕調味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用於調色）
魚露…………150克明礬……………1克
冰糖……………15克 清水…………1500克
烹製方法
1.將五花肉、豬腳、皮刮洗乾淨，分別切成塊（腹肉塊重l00克，腳塊重約200克，皮重50克）。
2.將上述肉料用沸水分別滾余約1分鐘，撈起洗淨，炒鍋放清水燒沸，加入清水、冰糖、珠油和魚露，放入竹管墊底，把五花肉、豬腳和豬皮放在竹管上面，在中火炭爐上燒沸，轉用小火熬約3小時至軟爛取出，撈起肉料，去掉豬皮，放人竹管炒鍋內（皮向下），然後將炒鍋內濃縮原湯750克放回爐上燒至頂沸，加入明礬撇去浮沫，再加入味素，用潔淨紗布將湯過濾後倒入砂鍋，放在爐上燒至微沸，然後將鍋端離火口，冷卻凝結後，取出切塊放在碟中，鑲以香菜葉，以魚露佐食。
工藝關鍵
1.在熬原料時要撇淨湯麵浮沫，中途如湯太少，可加入沸水，但不能加涼水，否則影響質量。
2.如夏季製作，可放入冰櫃凝凍。
（風味特點）
