主料輔料
毛鴨1 只..1250 克乾澱粉....75 克
水發蓮子..150 克
濕澱粉....20 克
水發百合..200 克
芡湯.....25 克
豬瘦肉....75 克
薑片.....10 克
熟瘦火腿..25 克
姜米....2.5 克
水發香菇...50 克
蔥條.....2 條
去殼雞蛋..100 克
大料.....1 克
郊菜....400 克
精鹽....8.5 克
味素.....6 克
淡二湯...700 克
深色醬油...5 克
花生油...1000 克
紹酒.....15 克
（約耗140 克）
烹製方法
1. 將鴨宰殺後“起全鴨”。百合用冷水洗淨後，再用沸水泡約20 分鐘，盛起，與蓮子一起放入沸水鍋焯約3 分鐘。把豬肉、香菇均切成0.8 厘米見
方的粒。然後，將豬肉放在沸水鍋中略氽即撈起。
2. 用旺火燒熱炒鍋，下花生油10 克，隨即加姜米、百合、蓮子、豬肉粒、
香菇粒、火腿粒炒勻，烹紹酒10 克，加二湯、精鹽2.5 克，炒成餡料，盛起。
3. 將全部餡料從鴨頸部開口處填入腔內，用繩扎牢，放人沸水鍋滾至鴨
皮發漲，取出，洗去細毛、污物，用鐵針於鴨脊處扎數小孔，以使鴨內腔能
透氣，釉炸時不致爆裂。然後覆放在瓦缽內，加入二湯500 克。精鹽4 克、
紹酒5 克、大料、姜、蔥，人蒸籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，去掉大
料、姜、蔥，潷出原汁250 克留用。
4. 把雞蛋液加乾澱粉25 克攪成糊狀，塗在鴨身上，再粘上剩餘的乾淀
粉。
5. 用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，即改用中火，將鴨用鍋鏟托
著，徐徐放入鍋內炸，炸至受熱大的那邊色黃，翻轉，直炸至全身呈金黃色
時，撈起，仰放於長盤上。
6. 將炒鍋的熱油倒回油盆，然後將炒鍋放回爐上，下郊菜、精鹽2 克、
二湯200 克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋續放回爐上，下花生油15
克，倒人郊菜，略炒，將芡湯調勻濕澱粉5 克，勾芡，炒勻，取出，放在鴨
的兩旁。將炒鍋再次放回爐上，下花生油15 克，倒人鴨原汁和醬油，用濕淀
粉15 克調稀勾芡，最後加入味素、芝麻油和花生油25 克推勻，淋在鴨身上
便成。
工藝關鍵
“起全鴨”即整鴨脫骨，將宰殺去毛未挖去內臟的光鴨放在案板上，用刀割開頸皮，切斷並去掉頸骨，留下皮、頭。再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，
用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉
剝離至腹部；左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨。起出四柱
骨後，把皮翻出，割去尾臊，斬嘴留舌，洗淨即成。
（風味特點）
1. 蓮合香酥鴨，選珠江三角洲所產的麻鴨為主料，用蓮子、百合為輔料，
採用“燉”法烹製而成。《廣東通志》云：“香山（中山）、順德、番禺、
南海、新會、東蕪之境，皆產一蟲，曰蟛蜞，食谷之芽，為農害，惟鴨能食
焉。故天下之鴨推廣南最盛。”這些地方所養的麻鴨，品種優良，頸短身寬，
肉腴細嫩，味美香醇。
2. 此菜先炸後燉，軟爛酥香，湯汁鮮美，是冬令時菜，滋補佳品。
