基本簡介
北海越南媽牛肉粉牛肉粉是北海人早餐湯粉之中比較受歡迎的一種，也是當地的特色美食小吃之一，最有名的要數越南媽牛肉粉，之所以好吃，據說是因為他們家用的牛肉是“越南媽牛”的肉，不過可能是越南媽的秘方秘制，所以越南媽的牛肉吃起來就是跟別家不一樣，與眾不同。
自1986年開業至今已20多年，越南媽牛肉粉的味道還是那么鮮美。聽說越南媽的店裡連醬料都是自己秘制的，最早的店址是在北海市第三中學的附近，在三中上過學的80後們應該都有品嘗過的，後來慢慢地就有了許多外來的品牌牛肉粉，比如說“花溪王牛肉粉”，“牛霸王牛肉粉”等等，但是北海人始終最愛的還是越南媽牛肉粉。
作為北海的著名小吃之一的牛肉粉，因以牛肉為佐米而得名。
北海牛肉粉中的牛肉講究一個“鮮”字，所以粉中的牛肉並不是煮熟的，而是把用生粉、薑汁、鹽、牛肉粉等醃製好的新鮮牛肉放在提前熬制好的牛骨湯中煮兩三分鐘，然後將牛肉連滾燙的湯衝進碗裡的粉。吃的時候再澆兩勺店裡特製的蒜油，這樣吃起來牛肉娕滑爽口、粉湯香甜鮮美，回味無窮。
歷史來源
牛肉粉原是一種貴州各地都有而且是家喻戶曉，人人皆知的風味美食，在貴陽大都打有花溪牛肉粉的牌子，在六盤水就是打有藍家牛肉粉的牌號，實際上也就是一種用牛肉當臊子的米粉，但由於它風味獨特，受到人們的喜愛。這是一種貴州各地都有而且是家喻戶曉，人人皆知的風味美食，在貴陽大都打有花溪牛肉粉的牌子，在六盤水就是打有藍家牛肉粉的牌號，實際上也就是一種用牛肉當臊子的米粉，但由於它風味獨特，受到人們的喜愛，除了品味以外，喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受，人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閒食品，隨時隨地都在吃。
製作方法
北海越南媽牛肉粉--牛肉青菜 香濃骨湯 爽口的粿條原料及調料：新鮮黃牛肉1000克，米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸蘿蔔、酸菜（用青菜製成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、乾辣椒、高湯、蕪荽、味素等適量。
製作方法：
1、黃牛肉洗淨切成大塊下鍋煮，鍋開後反覆打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、乾辣椒（整個）包好還有姜塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個小時以上）切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出。
北海牛肉粉2、米粉，用清水漂過；糊辣椒麵，用乾辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時從泡菜罈里撈出切成小片用小碟裝好當做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長段；蕪荽節成8毫米左右的段；
3、食用時按下列順序操作：米粉（一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開水鍋中燙透，撈入湯碗裡，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最後澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節即可。
風味特色：肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香。
製作要點：肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒麵按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據口味再加。
製作方法二
主料：原味牛肉清湯、煮牛肉、小青菜、米粉或麵條
輔料：鹽、雞精
1.青菜洗淨後用清水浸泡備用。
2.煮牛肉切片備用。
3.取一鍋放清水燒開，米粉入沸水中煮5分鐘左右撈出盛入湯碗。
4.原味牛肉湯倒入鍋里燒開，加鹽和雞精調味。將青菜入湯里汆一下撈起，和牛肉片一起放入米粉上。將滾燙的牛肉湯舀到碗裡即可。
越南製法
越南的牛肉粉一定要用黃牛肉，使用的米粉比廣西的切粉略薄略細，用優質大米製作。牛肉粉的做法是，將一大塊精黃牛肉加上各種佐料後下鍋煮熟，然後切成薄薄的小塊，將米粉在開水鍋中燙後，加人牛肉、牛肉湯和各種調料，吃起來別有一番風味。
材料：粿條、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗（切段）、洋蔥、豆芽菜、薑片、八角、草果、辣椒、蔥、芫荽、檸檬、魚露、鹽、糖、胡椒粉。
越南牛肉粉做法：
牛腩洗淨“飛水”撈起備用。薑片、洋蔥塊用火烤香後備用。水燒開，放入牛腩、牛骨、烤薑片、烤洋蔥、甘蔗、八角、草果，用中火熬煮至牛腩稔後，撈起切片備用，繼續用小火熬湯2小時左右，加入鹽、糖、胡椒粉、魚露調味。再把牛肉片煮熟，粿條燙軟後上碗，加入辣椒、豆芽菜、檸檬汁，鋪上適量的牛肉片和牛腩片，澆入沸湯，撒上蔥花、芫荽（即香菜哈）即可食用。
正宗的越南牛肉粉除了要挑好的粿條，講究的就是上面那層牛肉片啦~~~越南牛肉粉的特色是牛肉片是生的，而且一定要削薄，鋪在粿條上後，再以熱騰騰的牛肉湯把它燙至半熟。香濃湯底以牛骨、牛肉、洋蔥、香茅等原料熬上一天。
其實這裡面還有一道薄荷的調料的~這個用薄荷葉OK，越南牛肉粉是用米漿製成晶瑩剔透的米條，加上不完全熟透的牛肉和生豆芽、香菜、薄荷等，湯味清甜。香濃湯底以牛骨、牛肉、洋蔥、香茅等原料熬上一天。粿條有金不換（Basil）、薄荷葉、芽菜等配料，湯底有點酸酸的味道，還帶有濃郁香味。如嫌牛肉不夠味，更可以蘸點甜醬及辣醬。
至於你問的火候，你要注意的就是這個粿條相當容易熟，所以不要煮太久，燙一下就OK了的，主要是那個湯底，粿條燙好之後是澆做好的湯進去的，再加其他調料~~~ 喜歡酸辣味比較重的話可以多放點香料喔！
各個品牌
花溪牛肉粉
花溪牛肉粉花溪是貴陽的一個地名，當地人喜歡食辣椒，更喜歡食這個花溪牛肉粉。這粉，其實就是加了牛肉的粉，只是煮時有講究：將牛肉洗淨切成大塊入鍋煮至半生撈起，用淨鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長塊狀，芫荽切成節待用；米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放於粉上，舀入原汁湯、混合油、味素、花椒粉、胡椒即可。
肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒麵按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據口味再加。去貴陽之前，朋友說要請我吃當地最有名的花溪牛肉粉。我很疑惑，什麼是牛肉粉？難道是把牛肉風乾後磨成粉狀？後來才知道，也就是加了牛肉的米粉，相當於我們北方的牛肉麵。牛肉粉終於端上來了，挺大一碗，雪白的粉、醬紅的牛肉丁、碧綠的香蔥和香菜、玉石白的酸菜、清湯上面浮著幾滴香油，看那顏色就覺得舒服。湯里放有胡椒粉，桌上另有油炸過的辣椒自己隨意添加。貴陽人太能吃辣了，我見到身邊的人都是惡狠狠地加辣子，碗裡一片通紅。其實不加辣椒味道也挺好，因為那湯是用黃牛肉熬成的，而且加了秘制調料，鮮、香、辣，滋味之好，無法形容。牛肉是滷的，切成丁狀，滷汁也有秘方，別處是吃不到的。粉是圓白粉，雪白、細滑、韌而且糯。那幾片酸菜也很有特色，是用甘藍泡製而成，爽、脆、酸。牛肉粉里加酸菜很有道理，它從質感和味覺兩個方面與米粉、牛肉構成矛盾的統一體，相輔相成，使人胃口大開。我剛拿起筷子開吃，就有人在我身後等座位，很有點彆扭。但沒想到，這牛肉粉太可口了，不過三五分鐘就吃掉了一大碗，連湯水也沒剩下，倒也沒讓人家久等。把碗一推，站起來走人，只覺得渾身上下每一個汗毛孔都張開了，從頭頂到四肢都有細汗冒出，遍體舒暢。只是，肚子已經飽脹了，嘴裡還有點犯饞，意猶未盡的感覺。
津市牛肉粉
津市牛肉粉津市牛肉粉是津市最有名的食品，作為地方特產，也能成為人們常食用的食品，可見其美味。津市牛肉粉的有名粉館：劉聾子粉館，牛肉粉配方（以20斤牛肉為標準）山楂25克枙子8克靈香草8克霍香20克丁香25克良姜30克枳殼25克小茴香40克白芷25克白叩25克香葉25克木香25克八角50克五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉適量其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其餘18種原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要隨意改動。
牛肉進店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水裡浸泡，冬天時間稍長，夏天只泡一小時左右，浸泡的目的就是把牛肉內的血水泡出，使制出的牛肉色澤漂亮（未泡的牛肉帶青黑色）。再用清水反覆漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然後撈起。二煮：將牛肉按1公斤加3公斤水和10克生薑的比例放入湯鍋內煮，煮時將湯鍋敞蓋，讓牛肉的腥味散發出去，待牛肉煮至6成熟時便撈起（牛肉湯也稱原汁待用），攤放在器皿內，待冷卻後切成3厘米左右的小片。三製作紅油：按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大紅辣椒粉的比例製作紅油。方法：先將精菜籽油燒開，再加入牛油，待稍冷一小會再放入紅辣椒粉就成了漂亮的紅油了。
津市牛肉粉範圍極廣，在全國各地幾乎都有店鋪賣，不過還是發源地湖南常德的津市牛肉粉最夠味兒。津市牛肉粉味道鮮美，香滑不油，與長沙的臭豆腐共為湖南兩大特色風味小吃。還分有2個品種，其中之一是澆頭種類是澆頭種類，津市牛肉粉的澆頭(本地人叫碼子)種類主要包括：麻辣牛肉，紅燒牛肉；其次輔助品種還有：豬肉、酸豆角、肥腸、排骨、炸醬等澆頭；另外第二種是粉的種類粉的種類，米粉主要有圓粉和扁粉之分。進入店面之後，店主一般會問你“七(吃)圓滴還是七扁滴”。
北海越南媽牛肉粉
越南媽牛肉粉店坐落在三中路什字路口東南(中國銀行對面)，早在1986年開業至今已20多年，越南媽牛肉粉的味道還是那么鮮美。 北海是一個有非常多越南僑民的鄰越城市，自然應運而生了由越南僑民引進過來的特色小食，這家越南媽牛肉粉就是北海市民家喻戶曉的特色早餐小食，每天一大早就迎接著樂亦不絕的市民。每張桌上都配備了特別配製的越南酸辣醬、甜酸青辣椒、醬香特辣紅椒醬，一看見口液就自然大量分泌出來，令我們的胃口大增.嫩滑的牛肉、香脆的豬肝、油綠的青菜、香濃的骨湯、爽滑的粿條配合成一碗完美的越南媽牛肉粉。肉香裡面滲透著粿條的米香，粉香裡面包含著骨湯的骨香，青菜裡面散發著骨肉之精華。
 北海越南媽牛肉粉店 |  越南媽牛肉粉 |
 特寫越南媽牛肉粉 |  越南媽牛肉粉特製的醬料 |
廣西北海美食
貴州特色美食
| 貴州是一個具有多元化的飲食省份。貴州就有二百五十餘種的口味，主要分辣香、鹹香、鹹甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、僵汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味別，其中以辣香為主。 | |||
| 太師面 康家脆哨面 腸旺面 雞絨銀杏 燕麥炒麵 長島海菜包子 槓子面 絲娃娃 織金蕎涼粉 荷葉糍粑 威寧蕎酥 酸辣粉 血豆腐 炒餌塊粑 貴陽雞肉餅 | 開水面 貴州酸湯魚 豌豆涼粉 怪嚕飯 雞肉湯圓 畢節湯園 豆花飯 米豆腐 清明粑 黃粑 炒螺螄 香酥鴨 砂鍋粉 牛肉粉 香菇燉雞飯(粉\面) | 貞豐糯米飯 糖麻圓 興義刷把頭 炒蕎飯 遵義雞蛋糕 片雞粉 貴陽烤雞 豆沙窩 白果燉雞 夾沙肉 花江狗肉 布依族灰粽粑 天麻鴛鴦鴿 油炸洋芋片 豆花面 | 紅油剪粉 貴州包穀飯 脆皮肥腸 黃燜羊肉火鍋 清水魚火鍋 畢節酸菜 麻辣香椿魚 連渣落 素瓜豆 奢香玉簪 鎮寧波波糖 毛豆包穀炒肉沫 酸菜炒磨芋 胖辣椒 蕨菜炒肉絲 烙鍋 |
