香酥肥鴨

香酥肥鴨

香酥肥鴨

菜名】 川菜：香酥肥鴨
香酥肥鴨初見於50年代的菜譜。重慶名師廖青亭擅長製作。1954年，四川名廚范俊康在北京飯店事廚，周恩來總理出訪瑞士，他被選為隨行廚師。在日內瓦，范俊康曾為周總理宴請著名電影大師卓別林，烹製了他擅長的香酥鴨。他做的香酥鴨，蒸得爛、炸得透，只要用手提一隻鴨腿輕輕一抖，整個鴨就能脫骨散開。卓別林吃後讚美不絕，宴會結束時，還要求帶一隻走，並對范俊康說：“我將來要到北京專門向你學習做香酥鴨。”
香酥鴨用肥鴨醃漬蒸炸而成。成菜色澤金黃髮亮，皮酥肉嫩，鮮美醇香。
其製作工藝是：選用肥鴨1隻，經宰殺，治淨，去翅尖、腳爪、內臟，以川鹽遍抹鴨全身，放陶盆中，加花椒、姜、蔥、紹酒、丁香、沙妝、八角等香料，上籠蒸軟後取出，揀去味料渣，放入燒至七成熟的油鍋中，炸至皮酥脆呈金黃色時，撈出置於盤中，配花捲、蔥醬、椒鹽佐食。

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