萬三蹄

萬三蹄是江蘇地區漢族名菜之一，起源於明代沈萬三家，是用來招待貴賓的必備菜餚，當地叫萬三肘子和萬三蹄，尤以“萬三蹄”為最。萬三蹄已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓[漢語辭彙]，遊客則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。萬三蹄以豬腿為原料，佐以調料，做法是用大號砂鍋，經過一天一夜的煨煮，火候極為講究，要經數旺數文，以文火為主。萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、醃菜莧，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。萬三蹄肥而不膩，肉質鮮美，已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓，遊客則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。

基本信息

• 中文名：萬三蹄
• 主要食材：帶皮豬肘，醬油
• 分類：蘇菜
• 口味：香嫩美味，鹹中帶甜，肥而不膩

由來

萬三蹄

明初，相傳當時朱元璋當了皇帝，於是全國都避諱說豬（朱）。一次朱元璋到沈萬三家坐客，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到後故意為難沈萬三，問他這個怎么吃啊，因為是整個蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可以名正言順的致他的罪了（意為殺豬），而沈萬三卻靈機一動，從蹄膀中抽出一根細的骨頭來，以骨切肉，解了朱元璋的難題。也有了萬三蹄膀的傳統吃法．朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什麼名字啊，沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀，於是一拍自己的大腿說，這是萬三的蹄啊，於是萬三蹄由此得名。

製作材料

萬三蹄

主料輔料

帶皮豬肘……1250克

醬油……………400克

蔥段……………20克

精鹽……………8克

姜………………15克

味素……………2克

花椒……………4克

白糖……………25克

大料……………3克

紹酒……………25克

桂皮……………2克

糖色……………5克

砂仁……………1克

濕澱粉…………20克

豆蔻……………1克

花椒油…………15克

丁香……………1克

清湯…………750克

草果……………1克

花生油………100克

小茴香…………2克

烹製方法

萬三蹄

1.將豬肘放開水鍋內煮至五成熟後取出，擦乾皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控淨油，用刀在肉麵楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

2.鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，製成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。

3.將原湯放入勺內加味素燒開，用濕澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。

盤點江蘇菜

江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。

陸稿薦醬豬頭肉 蘇州三雞 金香餅 叉烤乳豬 叉烤桂魚 蓴菜銀魚湯 叉烤鴨 早紅桔酪雞 黃燜栗子雞

西瓜童雞 母油船鴨 鴨包魚翅 羊方藏魚 碧螺蝦仁 梁溪脆鱔 雞汁煮乾絲 清燉甲魚 鳳尾蝦

肉釀生麩 響油鱔糊 萬三蹄 爛糊 松鼠桂魚 蜜汁火方 西瓜雞 無錫肉骨頭 水晶餚蹄

櫻桃肉 扒燒整豬頭 沛縣狗肉 三套鴨 鹽水鴨 清湯火方 叫花雞 拆燴鰱魚頭 清燉蟹粉獅子頭