美食文化
蝦爆鱔面蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面，它選用精白麵粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等 多道上序精巧烹調而成，具有麵條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色，是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅遊者來到杭州，都要慕名尋覓到奎元館品嘗此面，以不在此一游。
美食調料
杭州奎元館蝦爆鱔面| 熱量 (1233.21千卡) | 蛋白質 (97.55克) | 脂肪 (18.59克) | 碳水化合物 (131.92克) |
| 膳食纖維 (0.62克) | 維生素A (103.60微克) | 胡蘿蔔素 (92.50微克) | 硫胺素 (0.54毫克) |
| 核黃素 (1.64毫克) | 尼克酸 (12.55毫克) | 維生素C (5.30毫克) | 維生素E (526.58毫克) |
| 鈣 (383.45毫克) | 磷 (904.48毫克) | 鈉 (3961.44毫克) | 鎂 (245.44毫克) |
| 鐵 (26.90毫克) | 鋅 (7.61毫克) | 硒 (101.73微克) | 銅 (1.66毫克) |
| 錳 (5.30毫克) | 鉀 (918.43毫克) | 葉酸 (6.00微克) | 膽固醇 (460.80毫克) |
食譜成份
蝦爆鱔面配料鱔魚 鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。
蝦仁蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
製作工藝
特色小吃蝦爆鱔面做法一：
1、鱔魚宰殺治淨，片取淨肉，入鍋煮熟，切片；2、將經過多次軋制而成的麵條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結；
3、蝦仁洗淨，加入澱粉、蛋清、味素、鹽、料酒、水漿好；
4、將鱔魚片切成8 厘米左右長的段，洗淨瀝乾；
5、炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入漏勺瀝去油；
6、炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥薑末煸香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升，燒入味後放味素盛起；
7、鍋中放肉湯200毫升、面底結，置旺火上燒沸後撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚滷汁，燒呈至湯濃時加味素，盛入碗中；
8、再蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上香油即成。
做法二：
1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。2.鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗淨，瀝乾。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子划動，至鱔片皮起小泡，有“沙沙”聲時倒入漏勺，瀝乾油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、薑末略煸，即將爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味素2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。
3.生麵條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至麵條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂淨面中鹼質，以增韌性。
4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入麵條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味素1.5克，淋上熟豬油20克，先將麵條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。
美食特色
簡易自製蝦爆鱔面2、蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過，再用濕澱粉上漿，置冰櫃內冷藏後再使用，以保持蝦仁的滑嫩；
3、一般少量製作面結，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆；
4、因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。
5、選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。
6、麵條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮麵，湯濃味鮮。
7、烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。
附：漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁，洗淨，放入缽中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味素，濕澱粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。
食譜相剋
鱔魚相剋 鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。蝦仁相剋
1、食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2、不宜與豬肉同食，損精；
3、忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4、忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
全國地方特色小吃
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