無錫肉骨頭:“無錫肉骨頭”又稱“醬排骨”，是無錫歷史悠久的著名地方風味菜 -百科知識中文網

歷史

“無錫肉骨頭”又稱“醬排骨”，是無錫歷史悠久的著名地方風味菜餚。它肉質酥爛，味香濃郁，肥而不膩，甜鹹適口，色澤紫紅，香氣撲鼻。相傳此菜始於宋朝，由無錫城裡一家熟肉店在被其接濟過的“濟公活佛”的幫助下創製而成，“無錫肉骨頭”便由此出名，歷代相傳。

到了清朝，無錫南門的“莫興盛”經營的醬肉排骨亦很出名。後來無錫三風橋附近的余慎肉食店，高薪聘請燒肉師傅，吸取別店的經驗，在選料、調味、操作等方面加以改進，專門選無錫出產的細皮白肉豬的大排和方肉為原料，用純黃豆制的醬油、上品老酒、糖等烹製，將方肉與排骨同煮，使湯汁更加濃醇和鮮美。

這樣烹製出來的排骨，不僅外濃味鮮，肉鬆骨酥，而且香味濃郁，異常入味。在清末時，三風橋肉骨頭便和無錫清水油麵筋、惠山泥阿福並列為無錫三大名產而馳名中外。

20世紀30年代，無錫城中三鳳橋慎余肉莊又對此菜有較大改進，形成現今無錫肉骨頭的風味。所以無錫肉骨頭又稱無錫三鳳橋肉骨頭。無錫肉骨頭遠銷港澳等地，曾被評為全國優質名牌產品。

製作

原料

豬排骨5000克，紹酒125克，鹽10克，醬油50克，白糖25克，蔥2克，姜2克，八角2克，桂皮2克，茴香15克，硝末5克，食鹽適量，紅米少許。

工藝技巧

烹製前必須將排骨醃透，使其吸入鹹味。烹製時重用小火燜燒、窩酥，使汁濃入味。

製作過程

1、將排骨洗淨，斬成適當大小的塊，用鹽拌勻，放入大碗中醃12小時。

2、將醃製好的排骨取出，放入鐵鍋內，加入清水浸沒，用旺火燒沸，撈出洗淨，將鍋里的湯倒掉，放入竹箅墊底，將排骨整齊地放入，加入紹酒、蔥結、姜塊、八角、桂皮，舀入清水250克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加入醬油、白糖，蓋好蓋，用中火燒至汁稠，食用時改刀再裝盤，並澆上原汁即可。

其他做法

1、將排骨斬成小塊，用硝末、紅米、食鹽拌勻，入缸醃10小時左右。取出放入鍋內，加清水燒沸，撈出洗淨。

2、將鍋洗淨，用竹算墊底，放入排骨和方肉，加紹酒、蔥、姜、茴香、桂皮、加清水1750克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加醬油、白糖，再蓋好鍋蓋，用中小火燜燒1小時，至排骨酥爛、湯汁濃香即可。食用時取出，改刀裝盤，澆上滷汁。

特色

濃油赤醬，酥爛脫骨，汁濃味鮮，香氣濃郁。素以色澤鮮明、肉質酥鬆、芳香四散、鹹中帶甜、油而不膩著稱。既可熱吃，也可冷食，佐酒下飯皆宜，是饋贈親友的佳品。

中國著名戲劇家周貽白先生曾專門寫了一首讚美詩：“三鳳橋邊肉骨頭，朵頤足塊老饕流，味同雞肋堪咀嚼，莫負樽中綠蟻浮。”無錫肉骨頭因選料嚴格，配料考究，做工精細，火功適度而具獨特的風味。“好肉出在骨頭邊”，意思是說骨頭上的肉吃起來特別鮮美，其營養價值也高。

傳說

傳說一

“無錫肉骨頭”，當地盛傳著一個神話式的故事：有個農民陸小生的妻子病了，想吃肉，陸小生就買了排骨，用“破稿薦”（稻草墊）燒好給她吃。陸妻吃了，頓時就好了，大家都說這個破稿薦是個叫化子用的，這個叫化子一定是神仙，陸妻的病是神仙治好的。後陸就擺出了一個賣肉骨頭攤子就叫“陸稿薦”，從此出了名，此說純屬無稽的神話，不足一道。

可是無錫的肉骨頭確非尋常，它實際是一種醬排骨，是一種著名的地方風味美食。凡經過就滬鐵路的旅客，無不下車竟相購買，據傳，肉骨頭的製作始於清代，至今已有一百幾十年的歷史。起初只有無錫南門的“莫興盛”等幾家肉食店烹製。由於銷路好，其他肉食店群起仿製，其中三鳳橋的余慎肉食店就高價聘請了幾位燒肉名師，吸取了各家的優點，選料、調味、操作各方面作了改進。到清末民初，這種肉骨頭便和無錫的“清水麵筋”、“惠山泥阿福”，並稱為無錫三名產而名揚中外。據說，日本、美國、法國、加拿大等國家的中國菜館也都模仿此法製作供應此肉。還有一種用同樣方法製成的拆骨豬前蹄膀，則稱為“醬腿胴”，也是無錫的名產。

傳說二

傳說宋朝時期，有一次，濟公和尚慕名來到無錫，他遍遊了九龍十三泉後，在大雪紛飛的年三十夜，腹中飢餓，向一肉莊老闆討要肉吃。老闆慷慨送他一大塊肉，他一口氣吃了個淨光。離去時，濟公送給肉莊老闆幾根蒲扇上的硬莖，叫老闆將這東西放在肉里一起煮。老闆從命，結果燒出的肉很不一般，奇香撲鼻，美味無比，整個無錫城的人都能聞到。從此，無錫肉骨頭就出名了，肉莊老闆的生意也大大興旺起來。

傳說三

還有一個傳說：八百年前的某一天，濟公和尚來到無錫南門外南祥寺，將狗肉放在砂缸里，投入熾熱的香爐中，一夜過去，肉香四溢。寺中和尚仿效濟公燒狗肉法來燒制豬肉，十分美味可口。至今，無錫各熟肉店肉骨頭的燒煮方法各有不同，逐漸形成南北兩個派系。製作方法主要區別在於緊汁與湯汁。南派燒煮時湯少，汁濃；北派燒煮時湯多，汁淡。後來有人在三鳳橋附近開設肉莊，聘請了兩派名師，融合兩派長處，獨創一格，並以三鳳橋地名為牌號。從此三鳳橋肉骨頭名聲大震。另據史料記載，早在清光緒二十二年（1896年），無錫肉骨頭行銷於市。當時有一家肉店用數十年滾存下來的湯汁製作，味道獨特。