梁溪脆鱔:梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海 -百科知識中文網

歷史典故

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，以此宴請賓客，據說三天都吃不完，可是這108道菜中，還不包括梁溪脆鱔，該菜可謂是我國眾多鱔魚佳肴中獨樹一幟的傳統名菜。脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上樑溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。

菜譜特色

無錫名廚製作此菜時，一律選用1500克左右一條的鮮活鱔魚為原料，放入含鹽量為3%的清水中，加蓋煮至魚嘴張開時撈出，在清水中漂清，然後沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，放在八成熱的油鍋中炸約3分鐘撈出，待油溫回升到八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4分鐘後移至小火上炸脆，另用紹酒、薑末、醬油、白糖、燒沸成滷汁作配料。近年來，粵菜中也製作脆鱔，但製作時，多用鱔段撲粉後再下油鍋炸，粉經油炸後，即產生膨化效應，掛鹵後吸鹵很快，影響酥脆，而無錫是採取清炸之法，此法工藝要求較高，充分體現了此菜獨到的火工。成品入席時，相互搭架，碼高擱空，上置黃嫩薑絲，不僅造型獨特，而且鬆脆感很強，該菜呈醬褐色，烏光油亮，色澤調和，鬆脆香酥，滷汁甜中帶鹹，酥爽可口，即使無牙老人，亦可一嘗其鮮。該菜亦便於保存，即使在盛夏時節，置放二、三天，也新鮮如故，故不僅是一道名菜，亦是饋贈親友的佐食禮品。

菜品介紹

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。

由鱔絲經兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶成，鬆脆適口，即使保存幾天，也不致發軟。裝盆時，架空高聳，首先給人以鬆脆的感覺，又在頂部放上一小撮嫩薑絲，更給人以色彩調和美感。梁溪脆鱔在無錫已有100多年的歷史，它是無錫冷盆菜餚中的明珠。梁溪脆鱔初創於清同治年間，系惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的。

製作材料

主料：活大鱔魚1500克。

調料：醬油40克，紹酒50克，生油1000克（約耗150克），味素1克，鹽50克，綿白糖100克，蔥末25克，嫩薑絲25克，麻油25克，胡椒粉少許。

烹製方法

1、將鍋置旺火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔魚後隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然後用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲，洗淨瀝乾水分。

2、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時，放入鱔絲炸，並不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結。

3、炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋里的油溫降到五成熱時，再將鱔絲投入油鍋，如此復炸三四次，使鱔體基本排盡水分，里外肉質從硬化趨於脆化（要避免外層肉質枯焦）。

4、另用炒鍋燒熱，放油25克，下蔥末，炸香，加酒、薑末、醬油、糖，燒沸成滷汁，隨即將炸脆的鱔絲放入滷汁鍋內，略燴後，放入味素、胡椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤內堆起，頂上放些嫩薑絲即成。

工藝提示

1、配料時的比例，主料在拍粉時注意拍粉均勻。

2、在燒湯汁時，注意把握勾芡的時機。

3、入油鍋炸的過程中注意油溫的控制（180℃～210℃）。

盤點江蘇菜

江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。

中國典故名菜

中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯，唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事，沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。

梁溪脆鱔

基本信息

歷史典故

菜譜特色

菜品介紹

製作材料

烹製方法

工藝提示

盤點江蘇菜

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