常熟叫花雞

常熟叫花雞

常熟叫花雞,又稱煨雞 ,是江蘇省傳統的地方名菜,屬於蘇菜系。產於中國江蘇常熟。製作材料有雞肉、荷葉等等。常熟叫花雞色澤棕紅,油潤光亮,鮮香撲鼻,雞香濃郁,雞肉酥嫩,營養豐富,風味獨特。 在食此菜時,打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風味獨特。若配蔥白,甜麵醬進食,口味更佳。

典故

典故一

相傳,很早以前,有一個叫花子,沿途討飯流落到常熟縣(今常熟市)的一個村莊。一日,他偶然得來一隻雞,欲宰殺煮食,可既無炊具,又沒調料。他來到虞山腳下,將雞殺死後去掉內臟,帶毛塗上黃泥、柴草,把塗好的雞置火中煨烤,待泥乾雞熟,剝去泥殼,雞毛也隨泥殼脫去,露出了雞肉。

典故二

傳說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫花雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫花頭不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

工藝

常熟叫花雞採用當地特產—鹿苑三黃雞為原料,此雞肥大鮮嫩,以每隻1700克左右的為最佳。具體製作方法是:將活雞宰殺後,用菜油、料酒、精鹽、蔥姜醃漬,在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片,以及蔥、姜、酒等調料,然後用豬網油緊包雞身,外加荷葉包紮,再用細草繩紮緊呈枕形,整雞外面塗上揉粘黃泥,最後在火上烘烤四至六個小時即成。

烹製方法

1.將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長約3 厘米左右的小口,挖去內臟,抽出氣管和食管,洗淨血污,晾乾水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中,加醬油475 克、黃酒25 克、精鹽,醃1 小時取出。將丁香2 粒、大料1 粒一併碾成末,加玉果末和勻,擦抹雞身。

2.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥花薑末,大料煸炒,接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒,烹入紹酒25 克,加醬油25 克、白糖,炒至斷生,即為餡料。待晾涼後,將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹,將雞頭塞入刀口中,兩腋各放1 粒丁香夾住,用豬網油緊包雞身,先用1 張荷葉包裹,再用玻璃紙,外面再包1 層荷葉,用細麻繩紮成長圓形。

3.將酒罈泥碾成粉,加清水拌和,將泥裹在雞上約1.5 厘米厚,再用包裝紙包裹。

4.將裹好泥的雞放入烤箱,用旺火烤40 分鐘,視泥乾裂,補泥裂縫,再用旺火烤30 分鐘後,改用小火烤1 小時20 分鐘,最後用微火烤1 小時30分鐘,取出敲掉泥,解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.製作叫花雞要選用虞山特產,頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。

3.在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。

4.用酒罈泥包裹綑紮雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7 厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去濕布,再用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1 次,約需4 小時可煨烤熟透。

風味特點

1.叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然後再進一步加工而成的菜。

常熟叫花雞 常熟叫花雞

2.在食此菜時,打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風味獨特。若配蔥白,甜麵醬進食,口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜,也是蘇州三雞之一。

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