原料
母雞1250克、橘子400克、鹽12克、黃酒15克、小蔥25克、味素2克、香葉5克、姜10克
詳細步聚
1.將雞開膛，挖去內臟，抽去氣管、食管，斬去腿，戳破雞眼，洗淨，瀝去水；
2.然後剖開脊骨，在脊骨上斬三刀，拍松預骨；
3.將早紅桔250剋剝去皮，再去衣、籽成桔酪；
4.炒鍋置中火上燒熱，舀入熟雞油，加入麵粉、精鹽2.5克、味素少量拌和炒熟後，放入桔酪炒和成桔酪醬，起鍋盛入缽內；
5.炒鍋燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，將雞放入炸到呈桔黃色，倒入漏勺；
6.再將雞脯朝下放入桔酪醬缽中，加黃酒、精鹽10克、味素適量、蔥（打結）、蒜（切片）、姜（切片）、香葉、鮮桔皮50克，用圓盤壓住雞身，綿筋紙封口，上籠用旺火蒸約2小時至酥爛，取出；
7.去掉封口紙、壓盤，揀去桔皮、香葉、蔥姜，翻入盤中；
8.將早紅桔150剋剝皮、去筋絡，在盤邊擺成兒朵形即成。
製作提示
1.選用當年新母雞一隻約重1250克左右為宜，且要肉嫩肥壯。
2.制桔酪醬時，火力不宜太大，否則易焦糊。
3.上籠蒸時，應正確掌握火候，以達到雞酥爛脫骨而不失其形。
口感
色澤桔黃，雞肉酥爛，香咪濃郁。
盤點江蘇菜
| 江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。 |
