菜品介紹
一說是相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，後來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦乾粒，或去骨的雞翅等作餡料精製而成。傳統的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此，1980年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的“珍珠雞”，深受顧客喜愛。另一種和糯米雞相似的點心是荷葉飯。兩者外形相似，但荷葉飯用的是粘米，而糯米雞用的是糯米製成。
還有一種糯米雞是菜餚，是江西贛州一帶地方風味。
另外，糯米雞也是湖北武漢名優風味小吃。武漢的糯米雞與雞肉沒什麼關係。炸好後的糯米雞外表金黃，面凸凹不平，形如雞皮，故而由此簡稱。
菜餚資料
菜名：糯米雞
糯米雞
工藝：軟炸
口味：原本味
類別：江西菜
主料：童子雞1,200克糯米400克
輔料：蓮子25克火腿50克香菇（鮮）50克雞蛋25克小麥麵粉150克
調料：味素5克鹽5克小蔥10克豬油（煉製）100克香油10克各適量
製作工藝
1.將雞宰殺，煺毛洗淨，整雞去骨、去內臟漂洗乾淨；2.將糯米淘洗乾淨蒸成飯；
3.白蓮煮爛切成米粒狀；
4.熟火腿切成米粒狀；
5.香菇去蒂，洗淨，也切成米粒狀備用；
6.雞用鹽、料酒（可放些薑片蔥段）醃製片刻；
7.將火腿、香菇粒放入雞腹內，入籠乾蒸至熟，取出晾涼；
8.放涼後，用刀從背部片開，把腿上肉厚處片下，使每片厚薄均勻，再將片下的肉切成米粒狀待用；
9.將雞蛋磕入碗中，加麵粉和適量清水，調成蛋糊待用；
10.把糯米飯、蓮子、香菇、火腿、雞肉粒，放鹽、味素、蔥白末拌均勻成餡；
11.取平盤一隻，抹熟豬油少許，然後抹上一層蛋糊，再把雞平鋪於上面（雞皮朝上），將糯米餡平鋪在雞上，再抹一層蛋糊；
12.炒鍋放火上燒熱，放入熟豬油燒至七成熟時，將盤中的雞肉輕輕推入鍋內，炸至金黃色撈起；13.控淨油速將雞肉改成骨片塊，擺於盤中，碼放整齊淋上香油即可。
烹飪小技巧
1、如果沒有蚝油，可以省略，加少量白糖提味。
2、糯米浸泡時間越長越容易熟和軟糯。
3、給糯米拌生抽可根據個人喜歡，我喜歡糯米有點點顏色，看上去比較有食慾。
4、包好後的糯米雞最好保持有肉餡的那一面朝上，這樣蒸出來的油和肉汁才會浸到糯米里。
5、如果怕漏可以用繩子隨便梱一下就行了。
6、最少蒸30分鐘，否則糯米會偏硬，時間越長越好吃。
工藝提示
1.當雞胚準備好後放入平盤時，要注意刷熟油，皮朝下，推入鍋時才能比較順利；2.炸雞時要掌握好油溫，下鍋時要注意火候，油不宜太涼，以免脫糊，主料下鍋後，要控制好油溫，油溫不宜太高，避免過火；
3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
菜品口感
雞肉鮮嫩，糯米柔潤，入口酥香。
食譜營養
糯米雞童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉里彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。
蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
營養成分
糯米雞熱量 5,158.6 千卡 維生素B6 0.16 毫克 蛋白質 296.49 克 維生素B12 92 微克 脂肪 246.82 克 泛酸 2 毫克 碳水化合物 455.04 克 葉酸 28 微克 膳食纖維 8.89 克 生物素 480 微克 膽固醇 1,425 毫克 維生素A 698.5 微克 胡蘿蔔素 84 微克 硫胺素 2.02 毫克 核黃素 1.53 毫克 尼克酸 84.66 毫克 維生素C 3.85 毫克 維生素E 5,045.34 毫克 鈣 313.45 毫克 磷 3,018.7 毫克 鉀 4,606.2 毫克 鈉 3,723.15 毫克 碘 11.15 微克 鎂 580.05 毫克 鐵 51.96 毫克 鋅 24.16 毫克 硒 164.78 微克 銅 2.96 毫克 錳 11.21 毫克
食譜相剋
童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
糯米：糯米不宜於雞肉同食。雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
糯米雞是贛州名菜，地方色彩濃厚。
衍生
珍珠雞是廣東點心的一種，由糯米雞衍生出來。製法同樣是以荷葉包著糯米，但中央則改為放雞肉碎、豬肉碎等餡料，蒸熟而成，體積僅為糯米雞之三分之一至一半。珍珠雞的出現原因，是由於傳統的糯米雞的份量不少。而珍珠雞的份量則較為適合一般人。現時香港很多酒樓都只會供應珍珠雞而不供應糯米雞。
廣東小吃一覽
| 廣東小吃屬嶺南風味，多來源於民間，大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別，小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品，製作較簡樸；點心是茶樓、早茶的繁多品種，以及星期美點等，特點是：花式品種較多，造型精細。 |
