無米粿簡介
粿，按辭書解釋，是一種米食。無米之粿，又是什麼樣子呢?
無米粿潮汕自古人多地少，是個嚴重的缺糧區。為填飽肚子，潮汕人想盡辦法。心靈手巧的潮汕婦女更是花樣迭出，“無米粿”便是婦女變幻出來的無米之炊。
無米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代萬曆年間由福建陳姓人偷偷從菲律賓傳入之後，隨閩南人入粵，迅速傳遍潮汕大地，成為潮人的又一項主食。番薯吃不完了，便磨粉，薯頭可以養豬，薯粉作副食及調料。著名的潮州蚝烙，夏天的“清心丸”甜湯、薯粉糕、無米粿等都以薯粉作原料。
製作方法
潮汕人做粿，第一道工序是“煮鋼”，“鋼”是柔韌的意思。因粿—般都要包餡，皮薄餡多才好吃，但皮薄易弄破，流出餡來。為使粿皮既薄又不被弄破，外觀好看，便必須“煮鋼”。先把薯粉研成細末，不留半點硬粒，取其中少許，然後在鍋里煮，像煮糊一樣，用筷子不停地攪拌，使其成為一鍋稀糊湯，再倒在粿桶里，加薯粉揉搓，直至均勻調和，韌性與彈性適中，便像擀餃皮一樣，擀出薄薄的一張張來。近年人們做無米粿，已不用煮鋼，用帶汁的熟番薯塊，放在粿桶里，和上薯粉揉搓，做出的粿皮也是一樣的。
無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。鹹的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶或咖喱及鹽、味素少量炒熟。或大豆炊熟，加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥或豆沙。像做小籠包一樣，蒸熟即可食用。包綠豆、芋泥、豆沙的，俗稱蟹餃，多用作宴席的點心，加熱即可上桌。放在油里用細火慢滾，整個玲瓏剔透，俗稱水晶包，是有名小吃。那一類包菜餡的，是家常的點心，多用油在鍋里煎，使其透明微帶赤，十分可口，是有名的潮汕美食。 無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。鹹的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶或咖喱及鹽、味素少量炒熟。或大豆炊熟，加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥或豆沙。像做小籠包一樣，蒸熟即可食用。包綠豆、芋泥、豆沙的，俗稱蟹餃，多用作宴席的點心，加熱即可上桌。放在油里用細火慢滾，整個玲瓏剔透，俗稱水晶包，是有名小吃。那一類包菜餡的，是家常的點心，多用油在鍋里煎，使其透明微帶赤，十分可口，是有名的潮汕美食。
製作方法
【菜名】無米粿
【主料】番薯粉，綠豆，蝦米（鹹餡），或芋泥（甜餡）
【做法】無米粿的粿皮製法是，先將番薯粉加入等量的清水，攪拌均勻；鍋中放入清水(清水的分量應是番薯粉的兩倍)，放爐上燒至水沸，加入白礬(按1000 克水加入5克白礬的比例)，倒入番薯粉，攪拌均勻，成稀飯一樣的糊狀(應比糊略稠)，待其半熟的時候，即端離火位，待其涼後才使用。(如隔一夜後使用，效果更好)。
無米粿的餡有兩種，一種是鹹餡，一種是甜餡。鹹餡的製法是取去皮綠豆畔放蒸籠中蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經醃製過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調入魚露、胡椒粉、味素，炒勻即成；而甜餡的製法則採用綠豆沙或芋泥。
包無米粿的時候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包餡的時候，手勢要輕，能包住即可，包後上蒸籠蒸熟即可。
廣東小吃一覽
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