材料
TYSON牌ROCKCORNISH或CORNISHHEN一隻(是小母雞,真的很小個,比廣東菜里做白切雞要求的1.5-2斤的小母雞還要小得多,真是很"迷你".雞已去內臟頭腳,約兩塊多美元一個)、青蔥1把($0.25,洗淨)、姜2大塊(去皮、拍扁)、鹽、胡椒粉、生粉、油、麻油、雞精
作法
1,小母雞(CORNISHHEN)洗淨,用鹽1茶匙、生粉1茶匙、胡椒粉少許把雞身內外塗抹均勻,放通風處醃2小時入味並且順便把雞皮晾乾－－心得:預先醃味可改善北美肉雞味道口感,風吹乾雞皮可令雞皮更爽滑
2,趁著醃雞的時候,煮一鍋水(估計水量以能夠沒過小母雞為準),放油少許、雞精1茶匙、蔥1根,姜1塊、胡椒粉少許與水同煮沸;剩餘姜蔥全部細細的剁切成蓉,然後把薑蓉、蔥末混合起來,放小碟中備用;
3,水沸騰後,把小母雞放入,改小火,加蓋浸泡12－15分鐘(雞越大,浸泡時間越長,時間視雞隻大小而定),注意浸泡時間剩一半時要開蓋一次,把雞提出來,把雞腔內的水分倒掉,然後繼續浸至僅僅熟取出瀝乾水分,然後放入加了冰塊的冷開水中"過冷河"——心得:這樣浸熟然後"過冷河"的雞肉嫩皮爽滑,中間倒出雞腔內熱水,有利於雞身受熱均勻;另外,測量雞肉是否熟只有用筷子在雞身肉最厚處(如雞腿、胸)戳戳,只有能戳進去就是熟了;廣東白切雞以肉剛熟,雞骨頭尤帶血為佳,北方朋友如果不習慣可以弄得更熟些
4,燒熱油1.5湯匙,燒沸後"嘩啦"一聲倒入放了薑蓉蔥末的小碟中,這時可聞到姜蔥香,然後加鹽適量,試試鹹淡,如果喜歡鹹可以再加鹽,這樣就做好了姜蔥蘸醬了
5,熟雞晾乾,在雞皮上塗一層麻油,然後砍塊上碟(考究點的上碟時可以仍然拼成雞形),吃時蘸姜蔥蘸醬同吃
建議
做完白切雞後,用來浸泡雞的湯水不要倒掉,撇去原來的姜塊和蔥,濾去雜質,留做"上湯青菜"和豬血湯用!
