特色工藝
扁肉扁肉的美妙之處在於湯，最早的湯是用豬頭肉熬出來的，後來用改用豬骨頭熬湯，乳白色的湯內加上少許調料及必不可少的蝦油，在兒時的記憶中人間的美味莫過於此了。有的老店用特製的油（如蒜頭或蔥頭爆香）來調味，使扁肉吃起來更加香醇。扁肉所以稱之為扁肉，蓋因的肉餡製作區別於其他的餛飩，扁肉餡製作不用刀，早晨買來鮮肉，用特製的木棒敲打，一直敲打成細膩的肉泥，包制扁肉的麵皮也薄，約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些，配合薄皮，口感更好。扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉麵等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多，據說0.5公斤麵粉能夠加工出400～500張皮坯。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前後腿瘦肉，肉質新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，並去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加鹼，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟後，晶瑩通透的扁食，載沉載浮於白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當。
做法
一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實的木棒，也可用擀麵杖，打得像肉泥即可。
二、在肉泥里加入適量鹽、味素或雞精攪拌均勻。
三、像包餛飩一樣包餡料。
四、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯，湯滾後放入扁肉，待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進食了。
歷史典故
南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱（1083～1140）一度被貶到沙縣負責稅務，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱讚過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。”至今傳為佳話。
扁肉傳說
在福州老一代稱扁肉為“建郡扁肉”，相傳是由建甌人所創製的，雖然沒有歷史明確記載，但是我們仍然可以從名稱推測出來，“建郡”即指建安郡（公元260年三國時吳國所設，郡治在今建甌），如此算來至今已有上千年歷史，沙縣公元405年設縣之初就是歸建安郡管轄，所以扁肉傳入沙縣是應在建安之後，至於具體時間由於沒有歷史資料我們無法考證。上述地方沙縣、建陽、政和在歷史上都曾是建安的管轄地，因此流傳開是自然。至於屏南、周寧由於與建甌、政和接壤，傳入也是在情理之中。而尤溪扁肉則由沙縣傳入，其宗主在建安（建甌）。
作為福建歷史上最著名的兩個城市，其經濟文化及民間交流是非常密切的，今日福州“榕城”的稱謂就是因北宋時期，福州太守建安人張伯玉（今建甌人）號召百姓按戶種植榕樹，全城出現“綠陰滿城，暑不張蓋”的景象而得，由此我們從側面也可以看出兩州之間的交流是非常密切的。如今在福州正宗的建郡扁肉已鮮見，取而代之的是肉燕，雖然兩者的肉餡製作方式相似，口味卻有不同。
扁肉產地
扁肉，源於閩東北寧德。最好吃的扁肉在鯉魚的故鄉——福建東北的周寧；傳播最為廣泛是沙縣扁肉。扁肉所以稱之為扁肉，是由於肉餡製作區別於其他的餛飩，扁肉餡製作不用刀，早晨買來鮮肉，用特製的木棒敲打，一直敲打成細膩的肉泥，包制扁肉的麵皮也薄，約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些，配合薄皮，口感更好。
各地扁肉
沙縣扁肉
沙縣小吃已經攻陷包括成都在內的全國各大中小城市，我覺得沙縣小吃的美妙處，在於它的精細製作，扁肉、蒸餃全都精細有加，未見走形，小小的燉罐，神秘而新鮮，堪稱是一顆味覺與營養的炸彈，我數度喝過鴿子罐，它是以鴿子、花旗參及其他中藥燉製而成，五花八門的燉罐，都裝在一個蒸桶里保溫，隨要隨取。且店面，又是保持著額外的清潔，雖然沙縣小吃皆獨家小戶經營，他們卻似有統一製作標準，選擇城市的學校、生活小區等較為偏僻的地方開店，一地開有一店，其餘老鄉不來參與競爭。
顯然，沙縣小吃保留了傳統的範式，以味覺、形式和營養之要素確立它的競爭優勢，與之比較，麥當勞的獨家連鎖，統一製作標準，沙縣小吃遵循的是那個古老的傳統約定，與川味遍布大江南北的各式“正宗川味”恰成對應，他們只打統一的沙縣牌，沙縣是他們的出發地，或者也是歸宿。胡女士拿出沙縣官方統一製作的沙縣招貼畫，沙溪之畔的沙縣，清水上的沙縣，一方水土的美食，今日共濟天下。
福州扁肉
福州扁肉也可以稱為小餛飩，跟上海小餛飩做得很相似。傳統的福州扁肉肉餡顏色呈醬色偏甜，用肉真精，肉餡雖少但味道極其濃郁，吃起來沒有肥膩的感覺。
福州扁肉的皮是很薄的，是用肉和芡粉製作成，呈半透明，吃的時候根本都不用咬，淅瀝嘩啦就可以吸進去。所以沒長牙或者才長牙的孩子都可以吃，因為好消化，經常有人到店裡光買扁肉皮加湯給孩子或老人當點心。
扁肉的美妙之處在於湯，最早的湯是用豬頭肉熬出來的，後來用改用豬骨頭熬湯，乳白色的湯內加上少許調料及必不可少的蝦油，在兒時的記憶中人間的美味莫過於此了。有的老店用特製的油（如蒜頭或蔥頭爆香）來調味，使扁肉吃起來更加香醇。
水吉扁肉
水吉扁肉相傳最早源於福建省建陽市水吉鎮。與紅遍大江南北的餛飩不同，正宗的水吉扁肉的口感有彈性，肉餡不是用刀剁的，而是用一種圓柱狀的木棒反覆敲擊新鮮的豬腿包肉而成。
製作方法與福州燕皮類似。而水吉扁肉的皮獨特的口感源自其中放的少許食用鹼而來。製作特點是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味素，用筷子攪成糊狀。
每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。
特色小吃集（一）
| 小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃，特色鮮明，風味獨特。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，是一個地區不可或缺的重要特色，更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |
沙縣小吃
| 沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，在民間具有濃厚的文化基礎，尤以品種繁多、風味獨特和經濟實惠著稱，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽大江南北。 |
