原料配方
澄粉500克,蟹黃100克,蝦仁500克,筍肉250克,豬肉糜500克,芫荽50克,水發冬菇100克,白醬油15克,澱粉275克,黃酒5克,精鹽25克,白糖10克,麻油5克,小湯25克,豬油25克,胡椒粉、味素少許。
製作方法
1.將蝦仁用少許菱粉拌勻,下沸水鍋汆熟撈起,切成細粒。
2.將鍋放火上,倒入上湯,筍肉、冬菇、肉糜和鹽、白醬油、白糖、味素、麻油、黃酒、胡椒粉燒透後,用火收乾湯汁,即下水菱粉炒成厚芡出鍋,即成餡心。
3.將澄粉、水菱粉、鹽一起放入鍋,連鍋放入熱水內烘熱,摻入沸水將澄粉燙熟,並用木昆攪勻,倒在刷過油的面板上揉勻,搓成長條,摘成50個面劑,一個個擀成窩形皮子,再捏成深窩形,放入蟹黃和芫荽葉兩片,再放入做好的餡心約30克,然後將口子對摺捏牢、剪齊餃邊,放入抹過油的碟子內,上籠蒸3~4分鐘出籠裝盤即成。
典故
在廣州成千上萬種各具千秋的菜點中,有一種叫娥姐粉果。粉果是一種點心,為什麼以“娥姐”為名呢?說來話長。
很久以前(有傳說是明代),廣州西關是達官顯貴集居的地方。娥姐是某官僚雇的一個女傭,模樣漂亮,聰明伶俐,能做幾種細點。有一天,主人請客,讓她做幾樣細點。她琢磨再三,決定做一種別人沒吃過的點心。她把曬乾的大米飯磨成粉,用開水和面做皮,以炒熟的豬肉、蝦、冬菇、竹筍末做餡,包好上籠蒸熟,稱為粉果。客人嘗後,無不稱奇。於是,粉果漸漸被官僚們傳揚開。
後來,一座名號叫“茶香室”的茶館老闆得知此事,他靈機一動,覺得這“粉果”倒是他大可利用的生財之品。於是,他用重金聘用娥姐為其製作粉果。
“茶香室”規模不大,但很講究。老闆為了招徠顧客,特別為娥姐搞了個玻璃棚子,讓娥姐坐在棚內製作粉果。並起名為“娥姐粉果”。這樣,顧客不但可以品嘗娥姐粉果,而且還可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。於是,茶室生意越來越好,娥姐粉果也越來越出名了。各個酒樓茶室一見,紛紛仿製起來,就這樣,娥姐粉果越傳越廣。
現在的娥姐粉果是用澄面和生粉做皮,用豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、生蝦肉、白糖、醬油、精鹽、味素、白酒、胡椒粉、蛙油等做餡。每個粉果包餡六錢,要包得滿而不實,形如欖核,捏口不留指痕,搖之有聲。包好後,別具風味。
廣東小吃一覽
廣東小吃屬嶺南風味,多來源於民間,大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別,小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品,製作較簡樸;點心是茶樓、早茶的繁多品種,以及星期美點等,特點是:花式品種較多,造型精細。 |