簡介
粿汁粿汁是廣東省潮州地區大眾化的地方民間小食，在潮州街上，隨處可見賣粿汁的小食攤，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的滷汁，再點些鹵豬腸、滷肉、滷蛋、豆乾或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。
60年代的粿汁，是很經濟的傳統小食之一，當時一名普通工人的薪水，平均在200元上下，粿汁攤的各種豬雜，兩、三角錢一小件，粿汁每碗一、兩角，所以只要花上數角錢，就可飽餐一頓，吃個痛快。當時巴剎、咖啡店或街邊，處處都可看到有人賣粿汁，擺攤的、挑著賣的，吃粿汁的人的確不少。 今天，潮州粿汁仍深受人們歡迎，價錢也不貴。
粿汁是潮汕地區一款既好吃又便宜的特色小食。粿汁是廣東省潮州地區大眾化的地方民間小食，在潮州街上，隨處可見賣粿汁的小食攤，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的滷汁，再點些鹵豬腸、滷肉、滷蛋、豆乾或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。米製品之一。注重輔助料的調配。輔助料用久醇的豬頭滷汁、經醃製鹵爛的五花肉和用油煎成金黃色的蒜頭粒。由於做買賣的粿汁在製作工藝上很有考究，加上有專門配製的調味醬料和配料，因而別說是加上一兩片滷肉或一兩個滷蛋，單是煮熟的粿汁調和上一點醬料和配料，吃起來口感便會感到特別香美，叫人越吃越想吃，特別是上世紀六七十年代，粿汁被人們視為較為經濟的傳統小食之一，吃粿汁的人也就多了起來。當時的工薪階層，工資並不那么高，但花上一兩角錢，就可買到一碗粿汁，若再花一二角錢，又可買到一片鹵香腐（即滷豆腐）或滷味豬肉，或者是一個滷蛋；如果花上幾角、一元便可吃個痛快，飽餐一頓。如今，潮汕的粿汁仍以物美價廉而深受人們歡迎，多數攤檔除了保持傳統的製作方法外，還從用料和醬料、配料等方面作了改進，使這道潮汕小吃更具美味，更具特色。
歷史
過去，長輩煮的“粿汁”，一般都是先在鼎（鐵鍋）里放點食用油，並用鼎匙（鐵勺）將油搽均衡。然後生火加熱，再將三幾湯匙的米粉同水調和成米粉漿，沿鼎的四周倒入鼎里。等米粉漿烤乾後，再用鼎匙將粿塊掀起，切成三角狀小塊，並加入適量的水煮熟，配上適量的老抽王醬油、味素和少量的沙茶醬或胡椒粉等佐料，便可做成一碗香噴噴的粿汁來。全過程只需10多分鐘，真是既省時又便宜啊！雖然一般的家庭都能製作粿汁，其方法也比較簡單，但是沒有專門做的攤檔那么好吃。攤檔製作的粿汁有所講究，一般都是用浸洗過的白米磨成米粉漿，再將適量的米粉漿倒入蒸具蒸製。在將米粉漿倒入蒸具之前，蒸具的底部要用食油搽均衡，以免蒸熟的米粉漿與蒸具粘結在一起。蒸熟的粿汁片還要掀起來收煙，掛於專制的晾“粿汁”片架上晾。然後，將“粿汁”片放進烤爐里烤，過去沒有烤爐，則要放進旺火燒熱的鼎里烤。烤好後的粿汁片要切成三角狀的小塊。這些工序一般都是在家裡製作完成的。做粿汁買賣的攤檔，在做買賣之前，還須滷製滷肉、滷蛋，製作粿汁的調味醬料和配料等。配料主要有“蒜頭朥”和用朥或油煎炒的“菜脯（即蘿蔔乾）粒”（“菜脯粒”要剁得細碎）等。這些工序完成後，才可到市場的攤位去賣粿汁。由於做買賣的粿汁在製作工藝上很有考究，加上有專門配製的調味醬料和配料，因而別說是加上一兩片滷肉或一兩個滷蛋，單是煮熟的粿汁調和上一點醬料和配料，吃起來口感便會感到特別香美，叫人越吃越想吃，特別是上世紀六七十年代，粿汁被人們視為較為經濟的傳統小食之一，吃粿汁的人也就多了起來。當時的工薪階層，工資並不那么高，但花上一兩角錢，就可買到一碗粿汁，若再花一二角錢，又可買到一片鹵香腐（即滷豆腐）或滷味豬肉，或者是一個滷蛋；如果花上幾角、一元便可吃個痛快，飽餐一頓。如今，潮汕的粿汁仍以物美價廉而深受人們歡迎，多數攤檔除了保持傳統的製作方法外，還從用料和醬料、配料等方面作了改進，使這道潮汕小吃更具美味，更具特色。
配料
蕪荽、蒜頭油、蔥、粘米粉
傳統製作方法
粿汁1、用米制稞汁切成條狀，和入米漿煮成稀糊；
2、用米漿下鼎烙成薄片，然後剪成角狀，和入米漿煮成稀糊。食用時，在熱 稞汁中披上幾片鹵爛的五花肉、撒上蒜頭粒，再淋上熱滷汁即可。不淡不膩，潤滑清口。
現代製作方法
粿汁配料：湯底:豬骨,洋蔥,冬菜,鹽,糖,味素.
材料：粿條切大片,豬肝,豬肉碎,蝦,豬肝,豬舌,炸魚丸,豬肉,韭菜條,蔥花,莞茜,荳芽,紅辣椒.
做法：熱一鍋水放姜與酒再放豬肚與豬肝煮大約一小時拿出洗淨切片備用.豬骨出水加洋蔥一個，冬菜熬四小時加豬舌與豬肉再煮四十分鐘拿出切片，加鹽，糖，味素調味成濃湯底，豬肉碎煮熟乘出備用，蝦去殼剔腸燙熟.。
粿條片沸水煮熟，加豬肝片,，豬舌宇，蝦，豬肉碎，炸魚丸，豬肉宇，韭菜。.濃湯底燒開後在倒在粿條上再灑些芫荽,蔥花即可，吃時可加些荳芽與辣醬.。
便捷製作方法
把煮滷汁用的蒜頭及香料等，放在大鍋中烹煮上1個多小時，然後美味的粿汁，再把洗淨的豬腸、豬肉及豬雜等，放在鍋里慢火鹵滾，發出濃香味道。接著再把豬腸、滷肉、豬皮、豆乾撈起和熟雞蛋等，放進另一個較小的鹵鍋里，使滷肉、豬腸、滷蛋等更加入味。 王春暉的粿汁攤擺放著大小豬腸、滷肉、豬皮、豬舌、豬肚、豆乾、魚餅、滷蛋和菜尾等等，顧客要吃什麼，豐儉悉聽尊便，把料放進鹵鍋中燙熱，再來一碗粿片，就可大快朵頤了。有如粿條般的白色粿片，吃起來和粿條一樣嫩滑、可口，很合一般人的口味，若加點滷汁、蔥油更是有味。王春暉說，顧客都很注重粿汁的辣椒醬，所以他親自選擇新鮮的辣椒和配料，攪成辣味適中的辣椒醬，蘸點配料更夠味。
廣東小吃一覽
| 廣東小吃屬嶺南風味，多來源於民間，大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別，小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品，製作較簡樸；點心是茶樓、早茶的繁多品種，以及星期美點等，特點是：花式品種較多，造型精細。 |
