簡介

經常食用醋溜魚的人其心臟病、高血壓的發病率要遠遠低於其他飲食結構的人,而且平均壽命也要高很多。這說明醋溜魚是我們應該經常食用的健康菜譜。魚類的蛋白質含量是非常高的,而且魚類的脂肪中以不飽和脂肪酸含量居多。不飽和脂肪酸對軟化血管、預防動脈硬化的起著非常關鍵的預防作用。
製作方法
鮮魚(約1公斤)刮鱗去腮,從腹部剖開,去掉內臟,清洗乾淨,在魚背部兩側每隔一寸斜劃一刀(以利作料入味),用細鹽抹遍魚身內外,放入蒸缽內醃15分鐘,然後用水澱粉80克均勻抹在魚的表面。沙鍋內倒入植物油少許、鮮紅辣椒適量(切成細絲),用中火和小火交替熏,約10分鐘左右,等魚裡面熟透,外面呈現金黃色時撈起,盛入大瓷盤中。炒鍋內放豬油50克,燒熱後先下鮮紅辣椒兩鏟,接著依次下薑絲(或者蘿蔔絲、生葛絲)、蔥花、味素、醋、醬油、水澱粉和清水,調成糊狀,成深紅色濃汁時,均勻地澆在魚上即成。
步驟:
1.黃魚洗淨去骨,切成薄片,加精鹽、蛋清、乾澱粉拌勻上漿,放冰櫃中漲發片該;木耳用開水燙過,攤在碗裡。
2.放豬油,燒至三成熟時,將魚片散落下鍋,當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起,瀝去油。
3.原鍋放鮮湯、精鹽,將魚片輕輕地放入鍋里,用小火燒滾後,撇去浮沫,加糟鹵、白糖、精鹽、味素後,輕輕地晃動鍋,再慢慢地將水澱粉淋入勾薄芡,提鍋將魚片翻個身,淋上熱豬油10克,出鍋裝在盛有木耳的碗裡即可。
原料
黃魚、豬油各500克,雞蛋1個,白糖、乾澱粉各20克,精鹽5克,濕澱粉3克,味素3克,糟鹵40克,水發木耳、鮮湯各15克。
相關
梁實秋先生在他的《雅舍談吃》里說,他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋溜魚,並寫了做法:選用西湖草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過後沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調汁,澆在魚上,即可上桌。梁先生還特彆強調,“溜魚當然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少許醬油,亦不能多加。汁不要多,也不要濃,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”
梁先生認為醋溜魚一定要清淡,不要濃汁和糖。按照《雅舍談吃》里的方法做了一回醋溜魚,色灰暗,味也清淡。不知是不是火候未到的原因,甚至有點寡味。其實,醋溜魚還有一種“濃妝”的烹法,不但味香還色全,不知梁先生有沒有嘗過。“濃妝”的醋溜魚,鮮魚應拿來油炸。魚最好要一斤左右的草魚,殺淨後,按“井”字刀法在魚背上劃出方塊,然後用精鹽略醃片刻,再入熟油鍋里炸熟,肉呈黃褐色。要上桌前,魚一定要剛炸好的,才會酥香脆嫩。如已經炸了一段時間,魚肉發軟了,則可以放入微波爐內烤1分鐘。炸好的魚裝盤。備好生薑、大蒜、蒜苗、芫荽、紅椒、胡蘿蔔、白糖、白米醋、水澱粉等佐料,生薑、紅椒切絲,大蒜頭、胡蘿蔔切片,蒜苗、芫荽切段,熱鍋倒些許植物油,將生薑、大蒜頭、胡蘿蔔、辣椒等炒香,再加入水澱粉和白糖、醋及料酒、醬油等勾芡調汁,撒入蒜苗後即起鍋,將汁淋在魚身上,再點些芫荽,這“濃妝”的醋溜魚便做成了。
“濃妝”的醋溜魚,金黃的魚肉、紅色的辣椒絲和胡蘿蔔片,鮮綠的蒜苗、芫荽,加上透明的濃汁,色澤明艷,讓人食慾大增,嘗一口,魚肉酸甜,酥香,鮮嫩。
若拿此醋溜魚與梁實秋先生的相比,實是各有千秋,猶如西湖比西子,“淡妝濃抹總相宜”。
廣東小吃一覽
廣東小吃屬嶺南風味,多來源於民間,大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別,小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品,製作較簡樸;點心是茶樓、早茶的繁多品種,以及星期美點等,特點是:花式品種較多,造型精細。 |