美食標籤
品名:玻璃燒麥
菜系:川菜
主料:麵粉、小白菜、豬瘦肉
輔料:胡椒末、鹽、味素、料酒、香油
性狀:皮薄餡豐,成半透明狀
做法:蒸
燒賣起源
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燒賣傳到中國各地,到成都後,經成都人民繼承發展,並不斷創新,最終形成了地方特色的玻璃燒賣。
原料分析
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麵粉是眾人熟悉的食品原料,它在人們的印象中似乎都是由小麥磨成的白色粉末,加水就可以成有黏彈性的麵團,再做成各種麵食。但是而粉品質有許多差異,各種麵粉都有專門的用途和改良技術,麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類(1)等級粉:按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類;(2)專用粉:專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉;或根據使用目的的需要,在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分,混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣,配方精確,質量穩定,為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。中國傳統主餐食品如饅頭、麵條、以及糕點類食品都是以面分為主料。麵粉中所含營養物質主要是澱粉,其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。
小白菜
小白菜又名青菜、雞毛菜、油白菜、普通白菜。同樣屬十字花科蔬菜,其顏色較青。據測定,小白菜是蔬菜中含礦物質和維生素最豐富的菜。小白菜可煮食或炒食,亦可做成菜湯或者涼拌食用。小白菜所含營養價值成分與白菜相近似,它含有蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。其中鈣的含量較高,幾乎等於白菜含量的2-3倍。
豬瘦肉
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味特別鮮美。豬肉如果調煮得宜,它亦可成為“長壽之藥”。豬肉經長時間燉煮後,脂肪會減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會大大降低。食用豬肉後不宜大量飲茶,因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收,影響健康。
製作工藝
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2、小白菜用沸水略煮,壓乾水份,切成碎粒,豬瘦肉切碎,肥肉煮熟後切粒,以上三料加胡椒末、鹽、味素、料酒、香油調成餡心。
3、取皮於手上,中間放入餡心,慢慢地將麵皮的裙邊向上抄起,捏成白菜形狀,其餡心置於底部,放入蒸籠中用大氣蒸之,蒸至三分鐘左右,開籠灑清水一次,再蒸至熟即成,誘人的玻璃燒賣就新鮮出爐了。
相關比較
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三鮮燒賣製作方法
原料:去皮豬肉一斤,麵粉一斤5兩。
調料:姜一錢三分,水發海參三兩,精鹽一錢三分,對蝦(或雞蛋)二兩, 紹酒二錢五分,味素二分,醬油一兩二錢,芝麻油一兩二錢,黃醬六錢。
製法:
1、將豬肉洗淨,絞成肉末。水發海參洗淨,切成二分見方的丁。對蝦去掉頭、皮和沙線,洗淨後,切成一分見方的丁。(如果用雞蛋,應先用油炒熱,再剁成小丁)。把豬肉末、海參和蝦肉丁一 起放在盆中,加入醬油、黃醬、精鹽、薑末、紹酒、味素 和涼水(夏季放二兩五錢,冬季放四兩)拌勻,再加入芝麻油(一兩一錢)攪拌成餡。
2、將麵粉(一斤二兩)放在盆中,加入開水四兩八錢和成麵團。揉好後,搓成圓條,再揪成60個小面劑,並在面劑上稍刷一層芝麻油(共需一錢),以防外皮皺列。
3、將麵粉(三兩)上籠蒸熟,晾涼後過羅,鋪撒在案板上,將面劑放在上面,用乾麵槌(俗稱“走槌”)擀成四周皺起、形如裙邊的圓形燒麥皮。把燒麥皮放在左手上,在皮中間放上3錢多的餡,輕輕合攏皮的邊緣,把餡包起來。收口不要太緊,可露一點餡,與皮邊粘在一起即可。包完後逐個擺在籠屜里,用旺火蒸五、六分鐘即熟。
特點:色白,皮薄,滋味鮮美醇香。
營養價值
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麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
小白菜:
性平,味甘。可治療肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等疾病。小白菜含鈣量高,有助於防治維生素D缺乏(佝僂病)。小白菜含維生素B1、維生素B6、泛酸等,具有緩解精神緊張的功能。小白菜富含抗過敏的維生素A、維生素C、維生素B族、鉀、硒等,小白菜有利於預防心血管疾病,降低患癌症危險性,並能通腸利胃,促進腸管蠕動,保持大便通暢。還能健脾利尿,促進吸收,而且有助於蕁麻疹的消退。
豬瘦肉:
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。歷代醫家認為:“豬,為用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,蓋虛肌所致也。”“凡肉有補,惟豬肉無補。”“以肉補陰,是以火濟水,蓋肉性入胃便濕熱,熱生痰,痰生則氣不降,而諸症作矣。”
特色小吃集(一)
小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱,可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃,特色鮮明,風味獨特。小吃就地取材,能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌,是一個地區不可或缺的重要特色,更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |