炸糯米雞(八寶糯米雞)
【菜名】
炸糯米雞(八寶糯米雞)
【所屬菜系】
【特點】
色澤金黃，餡鮮味美，皮酥肉嫩，別有風味。
【原料】
主料：嫩母雞1隻，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，雞頭米、蓮子各25克，鮮豌豆粒50克，冬筍130克，生菜葉少許，雞蛋2個。調料：植物油800克，香油10克，味素8克，鹽10克，濕澱粉30克，料酒30克，蔥、姜各20克，胡椒粉5克，醬油15克，椒鹽5克。
【製作過程】
(1) 先將雞從下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，雞背向上從頸根處左面用刀開一小口將雞嗉囊取出，頸骨剁斷。然後向頭部脫去雞頸皮，在頸根部剁斷，取出頸骨。再把雞直立起來順著將骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破壞雞皮)，再洗淨，控去水分。
(2) 江米蒸熟成米飯。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用開水氽透剝去皮。口蘑用開水燜透洗淨泥沙，切同火腿。海米洗淨，浸泡透。薏米仁洗淨蒸熟。蓮子加些鹼放入溫水鍋中點火用鍋刷將皮刷去，不斷換水直至將皮去淨蓮子呈白色，然後將蓮子兩頭切去，把蓮子芯捅出，蒸熟。冬筍去殼和內皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡實洗淨蒸熟。姜拍破待用。
(3) 用調料味素、鹽、料酒、胡椒粉、江米飯、豌豆粒、火腿、蓮子、薏米仁、芡實、海米、口蘑、冬筍拌均勻，裝入雞內(不要裝得太滿，以免脹破)，然後將開口處用竹扦或其它東西別上，不使裝餡流出，再在開水裡燙一下，雞腹部朝下放入容器內，撒上蔥、姜，用旺火蒸爛。取出雞，控去汁，擦乾水分，在雞皮上趁熱抹上一層醬油。
(4) 將植物油燒到7成熱，在雞身上抹上用蛋清、濕澱粉調成的蛋糊，下入油鍋內炸呈金黃色，撈在盤內抽去竹扦，雞腹向上淋數滴香油，用刀在復上劃成象眼形塊(劃破雞皮即可)。兩邊放椒鹽，圍上生菜葉即成。
