形態特徵
根
蕎麥為直根系，有一條較粗大、垂直向下生長的主根，其上長有側根和毛根。在莖的基部或者匍匐於地面的莖上也可產生不定根。根一般入土深度為30-50cm。
莖
大部分種類的莖直立，有些多年生野生種的基部分枝呈匍匐狀。莖光滑，無毛或具細絨毛，圓形，稍有稜角，幼嫩時實心，成熟時呈空腔。莖粗一般0.4～0.6cm，莖高60～150cm，最高可達300cm。有膨大的節，節數因種或品種而不同，為10～30個不等。莖色有綠色、紫紅色或紅色。莖可形成分枝，因種、品種、生長環境、營養狀況而數量不等，通常為2～10個。多年生種有肥大的球塊狀或根莖狀的莖。
葉
葉包括葉片和葉柄。葉片呈圓腎形，基部微凹，具掌狀網脈；葉柄細長。真葉分葉片、葉柄和葉鞘三個部分。單葉，互生，三角形、卵狀三角形、戟形或線形，稍有角裂，全緣，掌狀網脈。葉片大小在不同類型中差異較大，一年生種一般長6～10cm，寬3.5～6cm，中下部葉柄較長，上部葉葉柄漸短，至頂部則幾乎無葉柄。托葉鞘膜質，鞘狀，包莖。
花序
為有限和無限的混生花序，頂生和腋生。簇狀的螺狀聚傘花序，呈總狀、圓錐狀或傘房狀，著生於花序軸或分枝的花序軸上。
花
多為兩性花。單被，花冠狀，常為5枚，只基部連合，綠色、黃綠色、白色、玫瑰色、紅色、紫紅色等。
雄蕊不外伸或稍外露，常為8枚，成兩輪：內輪3枚，外輪5枚。雌蕊1枚，三心皮聯合，子房上位，1室，具3個花柱，柱頭頭狀。蜜腺常為8個，發達或退化。有雌雄蕊等長花型，或長花柱短雄蕊和短花柱長雄蕊花型。
生長習性
蕎麥生荒地、路邊。
蕎麥喜涼爽濕潤，不耐高溫旱風，畏霜凍。積溫1000～1 500℃即可滿足其對熱量的要求。種子在土溫16℃以上時約4～5天即可發芽；開花結果最適宜溫度為26～30℃，當氣溫在-1℃時花即死亡，-2℃時葉甚至全株死亡。
蕎麥是短日性作物，當日照長度由15～16小時減少到12～14小時，生育期就縮短，晚熟品種比中、早熟品種敏感。每株可開花2000多朵，但結實率很低。僅10%左右，加之葉片同化能力弱，花果脫落嚴重。
蕎麥是需水較多的作物，需水量比黍多兩倍，比小麥多一倍。種子萌發時約需吸收其自身乾重50%的水分。在開花結果期間需消耗大量的水分。從開花到收穫比出苗到開花需水要多一倍。開花盛期是需水高峰期。其蒸騰係數一般為450～630。要求空氣相對濕度不能低於30～40%。
蕎麥對土壤要求不嚴。根系弱，種子頂土力差，要求土層疏鬆，以利幼苗出土和促進根系發育。生殖生長迅速，吸肥力強，適於新墾地種植。要求土壤酸度為pH6～7，鹼性較重的土壤，不宜種植，每產100千克蕎麥籽實，約從土壤中吸收氮3.3千克，磷(PO)1.5千克，鉀（KO）4.3千克。
蕎麥是一種對肥料敏感的作物。施肥充足莖能產生大量分枝。磷肥可促進籽粒的形成，並能增加蜜腺的分泌。利用蜜蜂輔助授粉，從而提高產量。對鉀肥的需要量較多，但含氯的鉀鹽易引起葉斑病。
蕎麥開花時要求晝夜溫差大；夜間較冷而白天氣溫高，晴朗無風，開花多，泌蜜豐富。早晨開始泌蜜吐粉，中午時泌蜜最多，以後逐漸減少，14時後停止。但由於高原地區日照充足，晝夜溫差大，泌蜜能延遲到下午。雨後早霧即晴的天氣，泌蜜最盛。泌蜜最適氣溫是25～28℃。氣溫在25℃以下時，隨氣溫下降而泌蜜遞減。
地理分布
國內分布：蕎麥在中國分布甚廣，南到海南省，北至黑龍江，西至青藏高原，東抵台灣省。主要產區在西北、東北、華北以及西南一帶高寒山區，尤以北方為多，分布零散，播種面積因年度氣候而異，變化較大。
世界分布：栽培蕎麥的國家還有俄羅斯、加拿大、法國、波蘭、澳大利亞等。
據1975年統計，世界種植面積161.6萬公頃，其中蘇聯種植150萬公頃，波蘭是3.5萬公頃，日本是2.2萬公頃，加拿大是1.9萬公頃，美國是1.3萬公頃，法國是1萬公頃。平均產量約400千克/公頃。80年代初統計，中國常年種植面積約50萬公頃。
主要品類
野生品種
疏穗野蕎麥Fagopyrum caudatum (Sam.) A. J. Li
金蕎麥Fagopyrum dibotrys (D. Don) H.Hara
心葉野蕎麥Fagopyrum gilesii (Hemsl.) Hedberg
細柄野蕎麥Fagopyrum gracilipes (Hemsl.) Dammer
小野蕎麥Fagopyrum leptopodum (Diels) Hedberg
線葉野蕎麥Fagopyrum lineare (Sam.) Haraldson
小野蕎（原變種）Fagopyrum leptopodum (Diels) Hedberg var. leptopodum
疏穗小野蕎麥Fagopyrum leptopodum (Diels) Hedberg var. grossii (H. Lév.) Lauener & D. K. Ferguson
長柄野蕎麥Fagopyrum statice (H. Lév.) H. Gross
硬枝野蕎麥Fagopyrum urophyllum (Bureau & Franch.) Gross
栽培品種
培蕎麥有4個種，甜蕎F.esculentum Moench、苦蕎F.tataricum(L.)Gaertn、翅蕎F.emarginatum Mtissner和米蕎Fagopyrum spp。甜蕎和苦蕎是兩種主要的栽培種。已收集到地方品種3000餘個，其中甜蕎、苦蕎各占一半。
甜蕎F.esculentum Moench 亦稱普通蕎麥。無菌根，莖細長，常有棱，色淡紅。葉基部有不太明顯的花斑或完全缺乏花青素，總狀花序，花較大，白色、玫瑰色或紅色。異型花，主要為兩型，一類是長花柱花; 一類是短花柱花。也可偶見雌雄蕊等長的花和少數不完全花。子房周圍有明顯的蜜腺。有香味，易誘昆蟲。異花授粉。瘦果較大，三棱形，表面與邊緣光滑，品質好，為中國栽培較多的一種。
苦蕎苦蕎F.tat
aricum(L.)Gaertn.亦稱韃靼蕎麥。有菌根，莖常為光滑綠色。葉基部常有明顯的花青素斑點。所有的果枝上均有稀疏的總狀花序。花較小，紫紅和淡黃綠色，無香味。雌雄蕊等長，自花授粉。瘦果較小，三棱形，棱不明顯，有的呈波浪狀。表面粗糙，兩棱中間有深凹線，殼厚，果實味苦。中國西南地區栽培較多。
翅蕎F.emarginatum Mtissner 亦稱有翅蕎麥。莖淡紅，葉大，多為自花授粉。瘦果棱薄而呈翼狀，品質較粗劣。在中國北方與西南地區均有少量栽培。
米蕎Fagopyrum spp. 在中國蕎麥主要產區幾乎都有分布。瘦果似甜蕎，兩棱之間飽滿欲裂。但光滑無深凹線，棱鈍而皮皺。因種皮易爆裂而得名。
中國西南與東北地區較為廣泛地分布著類型極為豐富的野蕎亦稱金蕎麥、老虎蕎、萬年蕎、土茯苓等。有一年生或多年生的甜蕎類型、苦蕎類型與野翅蕎類型。西藏地區的野生蕎麥類型豐富。有草本、近木質、藤本、塊根、地下肉莖等多種類型。野蕎籽粒可食用，全株皆可入藥。
培育方法
生長條件
溫度
蕎麥是喜溫作物，生育期要求10℃以上的積溫1100～2100℃。蕎麥種子發芽的最適宜溫度為15～30℃。播種後4～5天就能整齊出苗。生育階段最適宜的溫度是18～22℃；在開花結實期間，涼爽的氣候和比較濕潤的空氣有利於產量的提高。當溫度低於13℃或高於25℃時，植株的生育受到明顯抑制。蕎麥耐寒力弱，怕霜凍，因此栽培蕎麥的關鍵措施之一，就是根據當地積溫情況掌握適宜的播種期，使蕎麥生育期處在溫暖的氣候條件下，開花結實處在涼爽的氣候環境中，保證在霜前成熟。
水分
蕎麥是喜濕作物，一生中約需要水760～840立方米，比其它作物費水；抗旱能力較弱。蕎麥的耗水量在各個生育階段也不同。種子發芽耗用水分約為種子重量的40～50%，水分不足會影響發芽和出苗；現蕾後植株體積增大，耗水劇增；從開始結實到成熟耗水約占蕎麥整個生育階段耗水量的89%。蕎麥的需水臨界期是在出苗後17～25天的花粉母細胞四分體形成期，如果在開花期間遇到乾旱、高溫，則影響授粉，花蜜分泌量也少。當大氣濕度低於30～40%而有熱風時，會引起植株萎蔫，花和子房及形成的果實也會脫落。蕎麥在多霧，陰雨連綿的氣候條件下，授粉結實也會受到影響。
日照
蕎麥是短日照作物，甜蕎對日照反應敏感，苦蕎對日照要求不嚴，在長日照和短日照條件下都能生育並形成果實。從出苗到開花的生育前期，宜在長日照條件下生育；從開花到成熟的生育後期，宜在短日照條件下生育。長日照促進植株營養生長，短日照促進發育。同一品種春播開花遲，生育期長；夏秋播開花早，生育期短。不同品種對日照長度的反應是不同的，晚熟品種比早熟品種的反應敏感。蕎麥也是喜光作物，對光照強度的反應比其它禾穀類作物敏感。幼苗期光照不足，植株瘦弱；若開花、結實期光照不足，則引起花果脫落，結實率低，產量下降。
養分
蕎麥對養分的要求，一般以吸取磷、鉀較多。施用磷、鉀肥對提高蕎麥產量有顯著效果；氮肥過多，營養生長旺盛，“頭重腳輕”，後期容易引起倒伏。蕎麥對土壤的選擇不太嚴格，只要氣候適宜，任何土壤，包括不適於其它禾穀類作物生長的瘠薄、帶酸性或新墾地都可以種植，但以排水良好的砂質土壤為最適合。酸性較重的和鹼性較重的土壤改良後可以種植。
中國是蕎麥起源中心之一，栽培歷史悠久，種植經驗豐富，但因蕎麥在作物布局中的地位長期不受重視，八十年代以前，中國蕎麥科研尚屬空白，雖起步晚，但發展較快，尤以在栽培技術的研究方面，建立了比較完善的技術系統體系，概括而言，要實現蕎麥高產，應做到六個改變：改賴茬賴地為好茬好地；改粗放耕作為精耕細作；改撒播為條播合理密植；改不施肥為科學施肥；改農家品種為優良品種；改只種不管為精細管理。
栽培技術
選種
選用良種是投資少、收效快，提高產量的首選措施，阿壩州蕎麥品種多，各有不同的適應性，因此要因地制宜。主栽品種選用經提純復壯的地方品種和育成的“川蕎1號”、“西蕎1號”、臨沂三益莊園的有機蕎麥等。在二半山區選用“大苦蕎”、“細圓粒蕎”、“川蕎1號”、西蕎1號”等抗逆性強，豐產性能好的中熟及中晚熟品種，能獲得較高的產量。在高二半山區選用“西蕎1號”、“豬屎蕎”等耐寒耐瘠的品種，能獲得較穩定的產量。在低二半山區，選用“川蕎1號”、“西蕎1號”、“大苦蕎”、“水蕎”等早中熟高產的品種。
選茬整地
①選茬
輪作制度是農作制度的重要組成部分。輪作，也稱換茬，是指同一地塊上於一定年限內按一定順序輪換種植不同種作物，以調節土壤肥力，防除病蟲草害，實現作物高產穩產，“倒茬如上糞”說明了輪作的意義。連作導致作物產量和品質下降，更不利於土地的合理利用。蕎麥對茬口選擇不嚴格，無論在什麼茬口上都可以生長，但忌連作。為了獲得蕎麥高產，在輪作中最好選擇好茬口，比較好的茬口是豆類、馬鈴薯，這些都是養地作物；其次是玉米、小麥、菜地茬口，這些都是用地作物，也是蕎麥的主要茬口。
②整地
蕎麥對土壤的適應性比較強，只要氣候適宜，任何土壤，包括不適合於其它禾穀類作物生長的瘠薄地、新墾地均可種植，但有機質豐富，結構良好，養分充足，保水力強，通氣性好的土壤能生產出優質高產的蕎麥。
蕎麥蕎麥根系發育弱，子葉大，頂土能力差，不易出土全苗，要求精細整地。整地質量差，易造成缺苗斷壟、影響產量。抓好耕作整地這一環節是保證蕎麥全苗的主要措施。前作收穫後，應及時淺耕滅茬，然後深耕。如果時間允許，深耕最好在地中的雜草出土後進行。
蕎麥根系發育要求土壤有良好的結構、一定的空隙度，以利於水分、養分和空氣的貯存及微生物的繁殖。重粘土或粘土，結構緊密，通氣性差，排水不良，遇雨或灌溉時土壤微粒急劇膨脹，水分不能下滲，氣體不能交換，一旦水分蒸發，土壤又迅速乾涸，易板結形成堅硬的表層，不利於蕎麥出苗和根系發育；沙質土壤結構鬆散，保肥保水能力差，養分含量低，也不利於蕎麥生育；壤土有較強的保水保肥能力，排水良好，含磷、鉀較高，適宜蕎麥的生長，增產潛力較大。蕎麥對酸性土壤有較強的忍耐力，鹼性較強的土壤，蕎麥生長受到抑制，經改良後方可種植。
蕎麥喜濕潤，但忌過濕與積水，在多雨季節及地勢低洼易積水之地，尤其是稻田種植蕎麥，更應作畦開溝排水。
深耕是中國各地蕎麥豐產栽培的一條重要經驗和措施。深耕能熟化土壤，加厚熟土層，同時改善土壤中的水、肥、氣、熱狀況，提高土壤肥力，既有利於蓄水保墒和防止土壤水分蒸發，又有利於蕎麥發芽、出苗和生長發育，同時可減輕病蟲草對蕎麥的危害。深耕改土效果明顯，但深度要適宜。各地研究結果表明，蕎麥地深耕一般以20～25cm為宜。深耕又分春深耕、伏深耕和秋冬深耕，以伏深耕效果最好。伏深耕曬垡時間長，接納雨水多，有利於土壤有機質的分解積累和地力的恢復。蕎麥伏耕地較少。一般以春、秋深耕為主。在進行春、秋深耕時，力爭早耕。深耕時間越早，接納雨水就越多，土壤含水量就相應越高，而且熟化時間長，土壤養分的含量相應也高。
施肥
蕎麥是一種需肥較多的作物。要獲得高產，必須供給充足的肥料。根據研究，每生產100kg蕎麥籽粒，需要從土壤中吸收純氮4.01～4.06kg，磷1.66～2.22kg，鉀5.21～8.18kg，吸收比例為1∶0.41～0.45∶1.3～2.02。蕎麥吸收氮、磷、鉀的比例和數量與土壤質地、栽培條件、氣候特點及收穫時間有關，但對於乾旱瘠薄地和高寒山地，增施肥料，特別是增施氮、磷肥是蕎麥豐產的基礎。
施肥應以“基肥為主、種肥為輔、追肥為補”，“有機肥為主、無機肥為輔”。施用量應根據地力基礎、產量指標、肥料質量、種植密度、品種和當地氣候特點科學掌握。
①基肥: 蕎麥播種之前，結合耕作整地施入土壤深層的肥料，也稱底肥。充足的優質基肥，是蕎麥高產的基礎。基肥一般以有機肥為主，也可配合施用無機肥。基肥是蕎麥的主要肥料，一般應占總施肥量的50～60%。蕎麥生產常用的有機肥有糞肥、廄肥和土雜肥。糞肥以人糞尿為主，是一種養分比較完全的有機肥，糞肥是基肥的主要來源，易分解，肥效快，當年增產效果比廄肥、土雜肥好。
蕎麥田基肥施用有秋施、早春施和播前施。秋施在前作收穫後，結合秋深耕施基肥，它可以促進肥料熟化分解，能蓄水，培肥，高產，效果最好。蕎麥多種植在邊遠的高寒山區和旱薄地上，或作為填閒作物種植，農家有機肥一般滿足不了蕎麥基肥的需要，科學實驗和生產實踐表明，若結合一些無機肥作基肥，對提高蕎麥產量大有好處。用作基肥的無機肥有過磷酸鈣、鈣鎂磷肥、磷酸二銨、硝酸銨、尿素和磷酸氫鈣。過磷酸鈣、鈣鎂磷肥作基肥最好與有機肥混合漚制後施用。磷酸二銨、硝酸銨、尿素和磷酸氫鈣作基肥可結合秋深耕或早春耕作時施，也可在播前深施，以提高肥料利用率。
②種肥：在播種時將肥料施於種子周圍的一項措施，採用播前以肥拌籽、播種時溜肥或結合“種子包衣”等。種肥能彌補基肥的不足，以滿足蕎麥生育初期對養分的需要，並能促進根系發育。傳統的種肥是糞肥，這是適應肥料不足而採用的一種集中施肥法。隨著蕎麥科研的發展，用無機肥料作種肥成為蕎麥高產的主要技術措施。常用作種肥的無機肥料有過磷酸鈣、鈣鎂磷肥、磷酸二銨、硝酸銨和尿素等。栽培蕎麥以每畝施30公斤磷肥作種肥定為蕎麥高產的主要技術指標。過磷酸鈣、鈣鎂磷肥或磷酸二銨作種肥，一般可與蕎麥種子攪拌混合使用，硝酸銨和尿素作種肥一般不能與種子直接接觸，否則易“燒苗”，故用這些化肥做種肥時，要遠離種子。
③追肥： 蕎麥生育階段不同，對營養元素的吸收積累也不同。現蕾開花後，需要大量的營養元素，此時補充一定數量的營養元素，對蕎麥莖葉的生長，花蕾的分化發育，籽粒的形成具有重要的意義。追肥還應視地力和苗情而看：地力差，基肥和種肥不足的，出苗後20～25天，封壟前必須補進追肥；苗情長勢健壯的可不追或少追；弱苗應早追苗肥。追肥一般宜用尿素等速效氮肥，用量不宜過多，每畝以5～8公斤為宜。無灌溉條件的地方追肥要選擇在陰雨天氣進行。此外，在有條件的地方，用硼、錳、鋅、鉬、銅等微量元素肥料作根外追肥，也有增產效果。
合理密植
構成蕎麥產量的因素主要是每畝株數、每株粒數和千粒重，三者都和密度有關。合理密植就是充分有效地利用光、水、氣、熱和養分，協調群體與個體之間的矛盾，在群體最大限度發展的前提下，保證個體健壯地生長發育，使單位面積上的株粒數和粒重得到最大限度的提高而獲得高產。由此可見，密度對株粒數和粒重影響較大，通過合理密植等栽培措施，協調各產量因素之間關係，對提高產量有顯著效果。
①播種量
蕎麥播種量是根據土壤肥力、品種、種子發芽率、播種方式和群體密度確定的。在一般情況下，甜蕎每畝播種量2.5～3公斤，苦蕎每公頃播種量1.5～2kg為宜。阿壩州播種量一般甜蕎每畝5kg，苦蕎每畝播種量4kg。
播種量與蕎麥產量直接相關。播種量大，出苗太密，個體發育不良，單株產量很低，單位面積產量不能提高。反之，播種量小，出苗太稀，個體發育良好，單株產量雖然很高，但單位面積上株數少，產量同樣不能提高。所以，根據地力、品種、播種期確立適宜的播種量，是確定蕎麥合理群體結構的基礎。
②土壤肥力
土壤肥力影響蕎麥分枝、株高、節數、花序數、小花數和粒數。肥沃地蕎麥產量主要靠分枝，瘠薄地主要靠主莖。一般參照中肥地密度指標，在肥地適當減低密度，瘦地適當加大密度。
③播種期
同一品種的生育日數因播種期而有很大的差異，其營養體和主要經濟性狀也隨著生育日數而變化，同一地區春蕎營養體較夏蕎大，春蕎留苗密度應小於夏蕎。
④品種
蕎麥品種不同，其生長特點、營養體的大小和分枝能力、結實率有很大差別。一般生育期長的晚熟品種營養體大、分枝能力強，留苗要稀；生育期短的早熟品種則營養體小，分枝能力弱，留苗要稠。
⑤播種方式
蕎麥播種方式不同，蕎麥的個體生長發育也不同。條播植株營養體較大，能充分利用土壤養分，田間通風透光好，留苗密度相對較稀。點播植株穴內密度大，植株發育不良，密度難於控制，相對留苗較多。撒播植株出苗不均勻，留苗密度大，靠植株自然消長調節群體，留苗密度要稠。
根據各地實驗研究結果：在中等肥力土壤，條播種植甜蕎適宜的留苗密度為每畝6萬株；苦蕎為每畝7.5萬株。國內外對蕎麥高產技術的研究，有認為依靠多分枝、多結籽提高單位面積產量的；也有認為應控制分枝，提高主莖果枝結實率，使養分集中利用，限制蕎麥無限生長，提高單株粒重等不同技術觀點和試驗方法，研究試驗證明後者優於前者。
播種
蕎麥是帶子葉出土的，播種不宜太深，種深了難以出苗，播種淺了又易風乾。因而，播種深度是全苗的關鍵措施。為了保證順利出苗，播種不宜過深，一般以3～4cm為宜，在沙質土和乾旱區可以稍微深些，但不要超過6cm。掌握播種深度，一要依土壤水分，土壤水分充足時要淺點，土壤水分欠缺時要深點；二要依播種季節，春蕎宜深些，夏蕎稍淺些；三要依土質，砂質土和旱地可適當深一些，粘土地則要稍淺些；四依播種地區，在乾旱風多地區，要重視播後復土，還要視墒情適當鎮壓，在土質粘重遇雨後易板結地區，播後遇雨，可用耙破板結；五依品種類型，不同品種的頂土能力各異，各地實驗結果以4cm為宜，不得超過6cm。
1、適時播種
適時播種是蕎麥獲得高產成敗的關鍵措施，播種早晚都會影響蕎麥的產量。中國地域遼闊、幅員廣大，各地自然條件、種植制度差異較大。從全國範圍看，中國蕎麥一年四季都有播種：春播、夏播、秋播和冬播，也稱春蕎、夏蕎、秋蕎、冬蕎。中國北方旱作區及一年一作的高寒山地多春播；黃河流域冬麥區多夏播；長江以南及沿海的華中、華南地區多秋播；亞熱帶地區多冬播；西南高原地區春播或秋播。各產區的具體適宜播期應根據品種的熟性（生育期）、當地的無霜期及>10℃的有效積溫數，使蕎麥的盛花期避開當地的高溫（>26℃）期，同時保證霜前成熟為基本原則。例如：內蒙古陰山以北丘陵地區，河北張家口壩上，是中國早熟春甜蕎地區，播種不宜太早，早播易受晚霜危害，晚播易受早霜危害，適宜播期為5月下旬至6月上旬。再如：甘肅隴東、陝西渭北及黃河沿岸地區和山西中南部的小麥及其他作物收穫較早，蕎麥種的也較早，一般在7月中旬播種。阿壩州低海拔地區在7月播種蕎麥，高半山地區可在4月中旬到6月底播種；雲南、貴州的蕎麥主要在1700米以下的低海拔地區種植，一般在8月上中旬播種；雲南西南部平壩地區、廣西、廣東和海南一些地方是冬蕎，一般在10月下旬至11月上中旬播種。西南高寒山區，苦蕎的適宜播種期為4月中下旬至5月上旬。
2、種子處理
蕎麥高產不僅要有優良品種，而且要選用高質量成熟飽滿的新種子。播種前的種子處理，對於提高蕎麥種子質量、全苗、壯苗奠定豐產作用很大。蕎麥種子處理主要有曬種、選種、浸種和藥劑拌種幾種方法。
①曬種：能提高種子的發芽勢和發芽率，曬種可改善種皮的透氣性和透水性，促進種子成熟，提高酶的活力，增強種子的生活力和發芽力。曬種還藉助陽光中的紫外線可殺死一部分附著於種子表面的病菌，減輕某些病害的發生。曬種以選擇播種前7～10天的晴朗天氣，將蕎麥種子薄薄地攤在向陽乾燥的地上或席上，曬種時間應根據氣溫的高低而定，氣溫較高時曬一天即可。
②選種：目的是剔除空粒、破粒、草籽和雜質，選用大而飽滿整齊一致的種子，提高種子的發芽率和發芽勢。大而飽滿的種子含養分多、生活力強，生根快，出苗快，幼苗健壯。蕎麥選種方法有風選、水選、篩選、機選和粒選等。利用種子清選機同時清選幾個品種時，一定要注意清理清選機，防止種子的機械混雜。
③溫湯浸種：有提高種子發芽力的作用，用35～40℃溫水浸10～15分鐘效果良好，能提早成熟。用其它微量元素溶液：鉬酸銨（0.005%）、高錳酸鉀（0.1%）、硼砂（0.03%）、硫酸鎂（0.05%）、溴化鉀（3%）浸種也可促進蕎麥幼苗的生長和產量的提高。
④藥劑拌種：是防止地下害蟲和蕎麥病害極其有效的措施。藥劑拌種是在曬種和選種之後，用種子量0.5～0.1%的五氯硝基苯粉拌種，防止疫病、凋萎病和灰腐病。也可用種子重量的0.3～0.5%的20%甲基異柳磷乳油或0.5%甲拌磷乳油拌種，將種子拌勻後堆放3～4小時再攤開晾乾，防治螻蛄、蠐螬、金針蟲等地下害蟲。
3、播種方法
中國蕎麥種植區域廣大，產地的地形、土質、種植制度和耕作栽培水平差異很大，故播種方法也各不相同，主要有條播、點播和撒播。科學種植蕎麥應倡導條播。撒播因撒籽不勻，出苗不整齊，通風透光不良，田間管理不便，故而產量不高。點播太費工。條播播種質量高，有利於合理密植和群體與個體的協調發育，從而得以蕎麥產量的提高。據四川省昭覺農科所的田間試驗，苦蕎條播比撒播增產15%，點播比撒播增產13%；四川省涼山州農技站試驗，苦蕎採用條播和點播均比撒播產量高，其中條播比撒播增產20.34%，點播比撒播增產6.89%。
①條播：主要是畜力牽引的耬播和犁播。根據地力和品種的分枝習性分窄行條播和寬行條播，條播以167～200cm開廂，播幅13～17cm，空行17～20cm。條播的優點是深淺一致，落子均勻，出苗整齊，在春旱嚴重、墒情較差時，可探墒播種，適時播種，保證全苗。條播還便於中耕除草和追肥的田間管理。條播以南北壟為好。
②點播：採取鋤開穴、人工點籽，這種方式除人工點籽不易控制播種量外，每畝的穴數也不易掌握，營養面積利用不均勻，還比較費工。涼以167～200cm開廂，行距27～30cm，窩距17～20cm，每窩下種8～10粒種子，待出苗後留苗5～7株。
③開廂勻播：廂寬150～200cm，廂溝深20cm，寬33cm，播種均勻，每畝播飽滿種子3公斤。
④撒播：在一些地區小麥收穫後，先耕地隨後撒種子，再耙平。由於撒播無株行距之分，密度難以控制，田間群體結構不合理，密處成一堆，稀處不見苗。田間管理困難，一般產量較低。
田間管理
田間管理的任務是，針對蕎麥生產中的關鍵技術，採用科學的管理措施，保證蕎麥高產、穩產。
①苗期管理
蕎麥播種後要採取積極的保苗措施。播種時遇乾旱要及時鎮壓，踏實土壤，減少空隙，使土壤耕作層上虛下實，以利於地下水上升和種子的發芽出苗。播後遇雨或土壤含水量高時，會造成地錶板結，蕎麥子葉大，頂土能力差，地面板結將影響出苗，可用耙破除板結，疏鬆地表，以利出苗。破除地錶板結要注意，在雨後地表稍乾時淺耙，以不損傷幼苗為度。在低洼地蕎麥播種前後應做好田間的排水工作。水分過多對蕎麥生長不利，特別是苗期。
②中耕除草
中耕除草中耕有疏鬆土壤、增加土壤通透性、蓄水保墒、提高地溫、促進幼苗生長的作用，也有清除雜草危害的效果。根據資料，中耕一次能提高土壤含水量0.12～0.38%，中耕兩次能提高土壤含水量1.23%，能明顯的促進蕎麥個體發育。中耕除草1～2次比不中耕的蕎麥單株分枝數增加0.49～1.06個，粒數增加16.81～26.08粒，粒重增加0.49～0.8%，增產38.46%。
所以中耕除草是農業生產上的一項“清潔”工程，它起到了節肥節水增光作用，從而獲得增產效果。中耕除草次數和時間根據地區、土壤、苗情及雜草多少而定。第一次中耕除草在幼苗高6～7cm時結合間苗疏苗進行。第二次中耕在蕎麥封壟前，結合追肥培土進行，中耕深度3～5cm。
③灌溉澆水
蕎麥是典型的旱作，但其生育過程抗旱能力較弱，需水較多，以開花灌漿期需水為最多。中國春蕎麥多種植在旱坡地，缺乏灌溉條件，蕎麥生長依賴於自然降水。夏蕎麥區有灌溉條件的地區，蕎麥開花灌漿期如遇乾旱，應灌水滿足蕎麥的需水要求，以保證提高蕎麥的高產。
④花期管理
甜蕎是異花授粉作物，又為兩性花，結實率低，只有10-15%，是低產的主要因素。提高甜蕎結實率的方法是創造授粉條件。甜蕎是蟲媒花作物，蜜蜂、昆蟲能提高甜蕎授粉結實率。據內蒙古農業科學院對蜜蜂、昆蟲傳粉與蕎麥產量關係研究表明，在相同條件下昆蟲傳粉能使單株粒數增加37.84～81.98%，產量增加83.3～205.6%。故在蕎麥田養蜂、放蜂，既是提高蕎麥結實率、株粒數，粒重及產量的重要增產措施，又利於養蜂事業的發展，有條件的地方應大力提倡。蜜蜂輔助授粉在蕎麥盛花期進行，蕎麥開花前2～3天，每畝蕎麥田安放蜜蜂1—3箱。
在沒有放蜂條件的地方採用人工輔助授粉方法，也可提高蕎麥產量。人工輔助授粉以牽繩趕花或長棒趕花為好，輔助授粉要避免損壞花器，在露水大、雨天或清晨雄蕊未開放前或傍晚時，都不宜進行人工輔助授粉。苦蕎為自花授粉作物，花數可達1500～3000朵，結實率一般40～60%，在肥水條件好的地區，花期應採取限制其無限生長的措施，促進乾物質積累，提高單株粒重，獲得優質高產。
套用價值
營養功效
營養價值
根據中國醫學科學院衛生研究所對中國主要糧食的營養成分分析，蕎麥麵粉的蛋白質含量明顯高於大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥麵粉含18種胺基酸，胺基酸的組分與豆類作物蛋白質胺基酸的組分相似。脂肪含量也高於大米、小麥麵粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP（蘆丁）、葉綠素是其它穀類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展，人民生活質量的提高，食物的優質化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。營養評價：根據營養專家黎黍勻分析，蕎麥預防疾病指數為109.75，能增強人體防病能力，利於疾病的快速康復；生命力指數為 9.08，有增強人體生命力作用，還可使抵抗疾病的能力獲得提升。（見《腸胃決定健康》一書）。
蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。研究顯示：經常食用蕎麥不易引起肥胖症，因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。
每100克含可食用部分 98克
| 熱量(千卡)： | 292 | B1硫胺素(毫克)： | 0.24 | CA鈣(毫克)： | 154 |
| 蛋白質(克)： | 9.5 | B2核黃素(毫克)： | 0.06 | MG鎂(毫克)： | 193 |
| 脂肪(克)： | 1.7 | B5煙酸(毫克)： | 1.3 | FE鐵(毫克)： | 10.1 |
| 碳水化合物(克)： | 59.7 | VC維生素C(毫克)： | 0 | MA錳(毫克)： | 1.31 |
| 膳食纖維(克)： | 13.3 | VE維生素E(毫克)： | 0 | ZN鋅(毫克)： | 2.9 |
| 維生素A(微克)： | 0 | 膽固醇(毫克)： | 0 | CU銅(毫克)： | 14.05 |
| 胡羅卜素(微克)： | 2.2 | 鉀(毫克)： | 439 | P磷(毫克)： | 296 |
| 視黃醇當量(微克)： | 13.6 | 鈉(毫克)： | 4 | SE硒(微克)： | 1.31 |
功效
蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，還有降血脂，擴張冠狀動脈，增強冠狀動脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對於心血管具有保護作用的因子。
蕎麥有防治糖尿病的作用。長期以來，醫學界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒有副作用的食品套用於臨床，後來，人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品，經臨床觀察，發現糖尿病人食用蕎麥後，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多輕度患者單純食用苦蕎麥即可控制病情。同時發現合高血脂症者，食用苦蕎麥後，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。
進一步的研究發現，蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻元素有關，鉻可促進胰島素在人體內發揮作用。蕎麥的抗癌作用也為世界醫學界所關注。科學家認為，蕎麥中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌症的發展，還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強腸道蠕動，增加膽汁，促進機體排除廢物。蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內致癌物質的濃度，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率。
蕎麥含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質、維生素，故有降血脂、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。
1、蛋白質
苦蕎的蛋白質組分不同於其他穀類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%，為小麥麵粉2.7%的12.7倍（表3）。苦蕎粉和小麥麵粉這種蛋白質組分的差異，造成了麵食品加工特性的差異。苦蕎粉的麵筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質總量低由於大米、小麥和玉米。
2、脂肪
苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%（表5）。
另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。
3、澱粉和膳食纖維
苦蕎籽粒中澱粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的澱粉近似大米澱粉，但顆粒較大，與一般穀類澱粉比較，蕎麥澱粉食用後易於人體消化吸收。
苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高於玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥麵粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標準攝入量為20～25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。
斯洛維尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的澱粉水熱處理試驗結果認為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經水熱處理的蕎麥澱粉和小麥麵包相比，可以獲得有利於葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化澱粉。
4、維生素
苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高於大米，維生素B2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。
蕎麥含有其他穀類糧食所不具有的維生素P（蘆丁）及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一，是一種多元酚衍生物，屬芸香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C並存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進細胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。
5、礦質營養元素和微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。
苦蕎中鎂為小麥麵粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換，調節心肌活動並促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。
苦蕎中鉀為小麥麵粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸鹼平衡和滲透壓的重要陽離子。
苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體製造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發生。
苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。
鋅與味覺障礙的關係令人注目。
苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調節免疫功能，在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的“金屬硒蛋白”複合物，有助於排除體內的有毒物質。蕎麥被國家種質庫譽為寶貴的富硒資源，硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織是唯一認定的防癌抗癌元素。國內外醫學研究證實：人體缺硒會造成重要器官的機能失調，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關。美國癌症研究所醫學專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導每人每日飲食硒的攝入量為200μg，中國因為有71%的地區處於低硒或缺硒狀況，中國營養學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。北京、太原等大城市的調查結果多低於50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化，在食物鏈上為二級吸收，蕎麥硒為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發前景廣闊。
6、其他
苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質阻礙物質。
食療價值
苦蕎含有10—15%的蛋白質和芸香素，且這些蛋白質粘性差，類似於豆類蛋白質，其質優於禾本科糧食。含19種胺基酸，人體必需的8種胺基酸均齊且豐富，還含有對兒童生長發育有重要作用的組氨酸和精氨酸。含豐富的維生素B1、B2、B6、C、P和膽鹼，還有豐富的無機元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉。由於蕎麥的營養物質含量豐富，因此它對人體有極大的保健作用，對許多疾病有明顯的防治效果。莖葉入藥能益氣力，續精神，利耳目，降氣、寬腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕噁心，蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。
【別名】花麥、三角麥
【來源】蓼科蕎麥屬植物蕎麥Fagopyrum esculentum Moench.[F. sagittatum Gilib; Polygonum fagopyrum L.]，以種子、莖、葉入藥。秋季採收，曬乾。
【性味歸經】甘、平，寒。
【功能主治】
莖葉：降壓，止血。適用於高血壓，毛細血管脆弱性出血，防治中風，視網膜出血，肺出血。
種子：健胃，收斂。用於止虛汗。炒香研末，外用收斂止汗，消炎。
【摘錄】《全國中草藥彙編》
山西靈丘苦蕎健茶
蓼科草本植物蕎麥的種子。又稱烏麥、甜蕎、蕎子。中國各地均有分布。夏季果實成熟時採收，曬乾去皮殼備用。
【性能】味甘，性涼。能健脾除濕，消積降氣。
【參考】含蛋白質、脂肪、維生素B、水楊胺等成分。
【用途】用於腸胃積滯，脹滿腹痛；濕熱腹瀉，痢疾；或婦女帶下病。
【用法】作麵條或丸、散。
【注意】對少數人有時可引起皮膚瘙癢、頭暈等過敏反應。
【附方】
①蕎麥萊菔子散：蕎麥15g，隔山撬30g，萊菔子10g。共研為細末。每次服10g，溫開水送服。
隔山撬為健脾消食藥，萊菔子為消食降氣之品，與蕎麥同配伍，則健脾消食，降氣的作用大為增強。用於飲食積滯，脾胃運化無力，腹脹腹痛。
②蕎麥濟生丹：蕎麥適量，炒至微焦，研細末，水泛為丸。每次6g，溫開水送服，或以薺菜煎湯送服。源於《本草鋼目》。本方取蕎麥健脾、除濕熱的作用。用於脾虛而濕熱下注，小便渾濁色白，或輕度的腹瀉，婦女白帶病。
源於《簡便單方》。本方取蕎麥降氣寬腸之功。用於夏季腸胃不和，腹痛腹瀉。
調脂減肥降糖
蕎麥為蓼科植物蕎麥的種子，是一種極具營養價值的穀類食物。它含有蛋白質、脂肪、澱粉、胺基酸、維生素B1、B2、P、蘆丁、總黃酮、鈣、磷、鐵、鎂、鉻等，營養成分十分豐富。
蕎麥性涼味甘，能健胃、消積、止汗。《食療本草》言其“實腸胃，益氣力，續精神”；《隨息居飲食譜》說它“開胃寬腸，益氣力，禦寒風”；《中國藥植圖鑑》則說它“可收斂冷汗”。現代研究表明，蕎麥對心腦血管有保護作用。蕎麥中含有豐富的維生素P，也叫檸檬素，此種物質可以增強血管壁的彈性、韌度和緻密性，故具有保護血管的作用。蕎麥中又含有大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，這些物質能促進細胞增生，並可防止血細胞的凝集，還有調節血脂、擴張冠狀動脈並增加其血流量等作用。故常吃蕎麥對防治高血壓、冠心病、動脈硬化及血脂異常症等很有好處。
生產意義
農業地位
蕎麥生育期短，從種到收一般只有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收穫。蕎麥適應性廣，抗逆性強，生長發育快，在作物布局中有特殊的地位：①在無霜期短、降水少而集中、水熱資源不能滿足大糧作物種植的廣大旱作農業區和高寒山區是蕎麥的生產區；②在無霜期較長、人均土地較少而耕作較為粗放的農業區，蕎麥作為復播填閒作物；③在遭受旱、澇等自然災害影響，秧苗枯死或主栽作物失收後，蕎麥是重要的備荒救災作物；④蕎麥壓青是改良輕沙土的措施之一，壓青可增加土壤中的有機質和養分；⑤蕎麥還可將土壤中不易溶解的磷轉化為可溶性磷，也可將難溶性鉀轉化為可溶性鉀，留存於土壤中，供後作吸收利用。
蕎麥播種3～5天就能出苗，並快速地生長發育，封攏後能抑制大多數雜草生長。種蕎麥省時省工，在農時安排上，蕎麥從耕翻、播種到管理，通常都在其它作物之後，可調節農時，全面安排農業生產，實現低投入高產出的經濟效益。隨著中國蕎麥科研和產業開發的發展，蕎麥在農業生產中的地位正在由“救災補種”作物轉變為農民脫貧致富的經濟小作物。
飼用價值
蕎麥籽粒、皮殼、秸稈和青貯都可餵養畜禽，而廣泛用作牲畜飼料的是碎粒、米糠和皮殼。蕎麥碎粒是珍貴飼料，富含脂肪、蛋白質、鐵、磷、鈣等礦物質和多種維生素，其營養價值為玉米的70%。有資料報導，用蕎麥粒餵家禽可提高產蛋率，也能加快雛雞的生長速度；餵奶牛可提高奶的品質；餵豬能增加固態脂肪，提高肉的品質。蕎麥比其它飼料作物生育期短，既可在無霜期短的地區直播，也可在無霜期長的地區復播，能在短時期內提供大量優質青飼料。
蜜源作物
蕎麥是中國三大蜜源作物之一，甜蕎花朵大、開花多、花期長，蜜腺發達、具有香味，泌蜜量大。大面積種植蕎麥可促進養蜂業和多種經營的發展，而且可以提高蕎麥的受精結實率。蕎麥田放蜂，產量可提高20～30%或更高。
食用價值
蕎麥包蕎麥食味清香，在中國東北、華北、西北、西南以及日本、朝鮮、前蘇聯都是很受歡迎的食品。蕎麥食品是直接利用蕎米和蕎麥麵粉加工的。蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它麵粉一樣，可製成麵條、烙餅、麵包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風味食品。日本人很喜歡吃蕎麥麵條，全國約有五千餘家蕎麵館。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久飲益於強身健體。蕎葉中的營養也十分豐富，國內外對蕎葉的開發和研究正在興起，有利用乾葉製作蕎麥茶葉的，也有利用蕎麥苗作蔬菜的。
蕎麥降壓助睡眠
蕎麥含有強力抗氧化物，可以降血脂、增強血管彈性、防止血液凝結，是很好的護心食物。此外，其降血壓和助眠的效果也很好。蕎麥還是很好的大腸清道夫，纖維含量是一般白米的6倍，所以有“淨腸草”之稱。
降糖作用
首先是蕎麥澱粉中直鏈澱粉比例較高，可影響水分子進入，延遲糊化與消化速度，從而抑制了餐後血糖的升高速度。
中國著名營養專家、協和醫科大學杜教授指出，蕎麥在糧食作物中可說是“全能冠軍”。研究表明，蕎麥特別是苦蕎麥，含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分，對現代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病均有預防和治療功能。
杜壽玢教授對苦蕎麥情有獨鍾，儘管甜蕎色澤白、口感好，但是從保健角度來看，苦蕎更勝一籌。此外，不少臨床研究結果也不斷證實，苦蕎具有降血脂、降血糖、降血壓、降體重和抗氧化的功能。
其次，苦蕎脂肪含量明顯高於小麥，其中不飽和脂肪酸占83.2%，油酸占47.1%，亞油酸占36.1%(亞油酸能降低血液膽固醇、預防動脈粥樣硬化)。
第三，黃酮類物質，包括槲皮素、蘆丁等（蘆丁具有降低血管通透性、加強脆弱的微細血管的功能，還能促進胰島素分泌；槲皮素是從多方面保護人體的抗氧化劑)。
第四，新近發現苦蕎中含有蕎麥糖醇，能調節胰島素活性，具有降糖作用。
出口創匯
蕎麥是中國傳統出口商品，中國的蕎麥在國際市場上以“粒大、皮薄、質優”享有盛譽，主要出口日本及歐洲有關國家。由於科學研究的進展，蕎麥的藥用價值得到新的認識，各省區已在逐漸由出口原糧變為深加工產品。蕎麥在國際市場上本來就價位較高，中國蕎麥出口量每年尚不足國際市場需求量的十分之一，所以蕎麥在外貿出口中屬緊俏物資。
副產品利用
蕎麥營養豐富，不僅能給人糧、給畜草、給禽料、給蜜源，還能防病治病強身健體，蕎麥皮歷來是做枕心的好材料，長期使用蕎麥皮枕頭有清熱明目作用。近代研究表明：蕎麥皮的灰分中碳酸鉀含量約占4.6%，苦蕎皮的蘆丁含量高達30%，蕎麥皮出口價格高於蕎麥，估計多用於醫藥及工業上的開發研究，所以蕎麥深加工的綜合利用工程大有可為。中國近蕎麥特別是苦蕎麥在食品、釀造、醫藥等領域的產業開發已居世界領先地位，產品出口比原糧出口增值數倍至數十倍。
蕎麥由於其獨特的營養價值被認為是世界性的新興作物。它是小宗作物，但卻能彌補大宗作物優勢的不足和不具有的成分：它能種植在大宗作物不能種植的生育期短、冷涼地域和瘠薄土壤，它不僅含有大宗作物含有的營養成分，而且還含有大宗作物不含的而且是人體所必須成分。蕎麥全身是寶，幼枝嫩葉、莖葉花果、根和秸稈、外殼米麵無一廢物。從自然資源的利用到養地增產，從農業到養殖業，從食品工業到輕化工生產，從食品（食藥同源）到保健防病，從國內市場到國際市場，特別是在阿壩州日益興起的旅遊事業中，都有不可低估的市場前景，在特色農業中，蕎麥更將顯示特有的經濟價值。因此，大力發展蕎麥生產，變蕎麥的資源優勢為商品優勢，實現增產增收，對於提高人民生活水平、防禦疾病、促進農村經濟發展和高半山脫貧致富，都具有重要的現實意義。
烹飪小技巧
蕎麥米口感較粗糙，最好不要單獨食用，與大米搭配，可緩解粗糙的口感，更重要的是蕎麥中賴氨酸含量較低，而大米中賴氨酸含量較高，二者搭配可實現營養互補。另外，薺麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良。
選購貯存
挑選蕎麥時應注意挑選大小均勻、質實飽滿、有光澤的蕎麥粒。
蕎麥應在常溫、乾燥、通風的環境中儲存；蕎麥麵應與乾燥劑同放在密閉容器內低溫保存。
相關文化
相關食譜
麻醬蕎麥涼麵
【材料】蕎麥麵，青椒，紅椒，黃椒，香菇（可用木耳代替），綠豆芽，肉餡（可用肉絲代替，或者不放肉類），芝麻醬，鹽，白糖，香油，辣椒油，花椒油，蒜茸，海鮮醬油
【做法】
1.將所有的面碼洗淨，切成大小一致的細絲，其中香菇和綠豆芽需要焯一下才能食用，其他青菜都可直接食用。
2.準備好面碼就可以把面煮上了，將煮好的面盛入容器，然後倒些油拌勻，我放的是辣椒油，倒一點拌勻就行，然後放到一個通風的地方讓它自然晾涼，如果著急的話，就用電扇吹涼吧。
3.可以調酸辣的芝麻醬汁了，取出適量芝麻醬放入容器內，然後加入海鮮醬油，醋，蒜茸，辣椒油，花椒油，香油，鹽，白糖，攪勻，如果攪勻後芝麻醬太過粘稠，可以加入適量清水，可不要加自來水喔，倒些涼白開進去就可以了。
4.最後將放涼的麵條放入碗中，擺上面碼，澆上又酸又甜又辣的麻醬汁就可以吃了。
蕎麥偏方
主治水腫喘滿：生大戟一錢，蕎麥麵二錢，加水做餅，烘熟研末，空腹用茶服，以大小便利出為度。
治男子白濁，女人帶下：用莽麥炒焦研末，雞蛋清調和製成丸。每服五十丸。鹽湯送服，每日三次。
治噤口痢：養麥面每次服二錢，砂糖水調下。
治背部癰疽，及一切腫毒：莽麥面、硫黃各二兩，研為末，再用井花水和做餅，曬乾收藏。每吃一餅，磨水敷，很快止痛而痊癒。
治湯火傷：用養麥面烽黃，研末，水和敷之。
治頸淋巴結結核：用蕎麥炒去殼，海藻，白僵蠶炒去絲等分研為末，白梅浸湯，取半量的肉，和丸呈綠豆大，每次服六七十丸。飯前服用，每日五服，它的毒從大便泄去。若與淡菜連服尤妙。忌豆腐，雞，羊肉，酒，面。
治痘瘡潰爛：蕎麥粉反覆敷塗。
治痘黑凹陷不起：莽麥面煮食，即發起。
治腸絞痛：蕎麥麵一撮炒後，加水調服。
飲食積滯，脾胃運化無力，腹脹腹痛：蕎麥萊菔子散。蕎麥15g，隔山撬30g，萊菔子10g。共研為細末。每次服10g，溫開水送服。
脾虛而濕熱下注，小便渾濁色白，或輕度的腹瀉，婦女白帶病：蕎麥濟生丹。蕎麥適量，炒至微焦，研細末，水泛為丸。每次6g，溫開水送服，或以薺菜煎湯送服。
夏季腸胃不和，腹痛腹瀉：蕎麥糊、蕎麥研細末（蕎麥麵）10g，炒香，加水煮成稀糊服食。
止咳、平喘：蕎麥粥。將洗淨的蕎麥米和瘦肉絲同煮，至八成熟時，可放入適量的配料（黃瓜、胡蘿蔔等），熟時加入適量的鹽即可。此粥除有止咳、平喘的作用外，對高血壓等心血管病也有輔助治療的功效。但蕎麥不易消化，不宜多食。
公雞膽汁蕎麥
【原料】3個公雞的膽汁，蕎麥適量。
【製法】取公雞膽汁和蕎麥，做成綠豆大的丸藥。
【用法】一日2次，每次6克。
【功效】清熱解毒，消痔。適宜痔瘡患者食用。
植物數據
--野外採集植物數據--
| 中文種名 | 蕎麥 |
|---|---|
| 拉丁學名 | FagopyrumesculentumMoench |
| 植物照片 | ColPlants |
| 別名 | 甜蕎 |
| 科名 | 藜科 |
| 採集時間 | 2009年8月20日 |
| 採集地點 | 山東泰山天燭峰掃帚峪 |
| 採集人 | 趙偉華 |
| 採集樣品類型 | 果實、葉片、 |
| 引種材料類型 | 種子、 |
| 生活型 | 旱生、草本、落葉、 |
| 生態環境 | 山腰、路旁、 |
| 陰閉度 | 0.1 |
| 坡向 | 東向 |
| 土壤 | 棕壤 |
| 地形 | 山地、 |
| 群落及主要伴生植物 | 落葉闊葉林，狗尾草、野塘蒿 |
| 花顏色 | 白或淡紅色 |
| 果實顏色 | 暗褐色 |
| 根顏色 | 白色 |
| 莖顏色 | 綠色或紅色 |
| 葉子顏色 | 黃綠色 |
| 花期 | 5-9月 |
| 果期 | 6-10月 |
| 分布 | 普遍、 |
| 地區蘊藏量評估 | 比較豐富 |
| 當地利用情況 | 利用較少 |
| 標本鑑定人 | 李健 |
中藥記載
《本草綱目》記載：使用蕎麥殼做成的枕頭能至老明目，清熱解涼，促進睡眠等;
《中藥典》記載：”蕎麥殼有清腦，明目之功效，對失眠，多夢，頭暈，耳鳴等疾具有良好效果”;
《中國藥植圖簽》載釋：”蕎麥殼含有大量的芸香苷甙，具有維生素的活性。100%蕎麥殼可預防毛洗血管脆弱所誘發的出血症，尤其對偏頭疼同痛、頸椎病、失眠患者效果更佳，夏涼冬暖、透氣安神、可解除疲勞”。
